Sideindhold:

Guleroden er snittet tyndt og lidt på sned. Rå skiver gulerod sopper i en lille kogt lage af eddike, ingefær og sukker på en grøn tallerken. Hanne Holm satte dem i køleskabet i går. Gulerødderne har trukket godt af lagen, og der er søde knas og bid i dem.
Smag skal der til. Krydderier er måske det bedste middel mod overvægt, siger Hanne Holm.

»Selleri, porrer, pastinakker og gulerødder, alle rodfrugterne. Hele familien spiser med, hvis det får lidt mere krudt.« Hanne Holm er klog på krydderier. Hun har skrevet en rapport om karry på KU Life. Hun har udgivet ni kogebøger. En af dem har titlen Karry.

Madskole om smag lokker elever til.
Mor var fra Slagelse, far var fra Bangkok. Asiatisk mad kom jævnligt på menuen i Hanne Holms barndomshjem i Taarbæk. Forældrene drev pensionat. Hanne Holm  er vokset op med duften og lyden af hakken og snitten i grøntsager og skramlen fra store køkkenredskaber.

Hanne Holm underviser i smag. Unge og gamle kommer i bundter til kurser i bisquitfabrikken på Nørrebro i København. Elever vender tilbage sæson efter sæson. Samvær om mad og duftende fællesgryder er vanedannende.

Vi har svært ved at huske sødt og salt

Asiatisk mad-byggesæt -Hvidløg -Ingefær -Chili -Grøn og rød karrypasta -Karrypulver -Fiskesovs -Soja -Lime eller citron -En god mild eddike, for eksempel riseddike eller æbleeddike

Sødt, salt, surt og bittert er barduner, der spænder smagen ud. Løsnes den ene bardun, falder teltet sammen. Nogle af de fire smagsgivere opfatter vi mere umiddelbart end andre.

»Maden skal have syre. Vi mærker, at maden bliver lidt fad i smagen, indtil den får et skvæt lime eller eddike. Det søde er sværere. Jeg har ofte smagt meget dejlig mad hos andre. Jeg har tænkt, at der er krummer i det her, men bare de dog ville have tilsat lidt sukker, det er ofte det søde og salte, der lige mangler lidt af, og som ville få det hele til at løfte sig,« fortæller Hanne Holm.
»En teskefuld sukker eller to i en ret er i orden. Det er da meget bedre end at køre på tanken bagefter og købe en halv citronmåne,” siger hun .

Det danske køkken er godt
Vores danske køkken er godt. Danskerne har smageberedskab, vi kan bruge til noget, mener Hanne Holm. Hun elsker kalvefrikasse.
”Mere krudt og krydderi i retten, og så kunne man lige så godt kalde det en karryret.« Frikadelle og kylling med agurkesalat, marinerede sild og flæskesteg med knasende svær, rødkål og søde kartofler indeholder surt, salt, sødt og bittert .
»Gentag surt, salt, sødt og bittert, og gentag de sprøde teksturer, når du laver mad med bønner og kål, så skal du bare se,« siger Hanne Holm.

Kålmad på en sjov måde
Godt, jeg vil gerne lave kål på en lidt mere sjov måde, end jeg plejer.
»Tja, hvad med kål i fine stimler, hakket hvidløg, ingefær og løg. Sæt det lidt i gang i en varm wok. Så skal det have lidt fiskesovs, soja eller salt og et lille drys sukker. Bare det almindelige hvide sukker, der er ingen grund til at gøre tingene mere indviklede, end de behøver at være.«

Mad er terapi
Mad er benzin for kroppen, men mad er også kærlighed og liv, mener Hanne Holm.
”Tænk på, hvad der sker med stemningen i et hjem, når lugten af boller i ovnen breder sig, det er næsten ligesom lugten af strygetøj - beroligende og rart. Lugten af mad har terapeutisk virkning. Husk den gode søndagsmiddag, frokostsilden, og glæd dig over mad fra hele verden.«

Skøn, asiatisk mad kræver ikke altid vanskelige og arbejdskrævende processer, hvor alt skal gøres fra bunden. Man behøver ikke sidde på knæ og morte en karrypasta.

»Forbered og mariner maden aftenen før, hvis du gerne vil lave asiatisk mad en dag, så tager det måske kun et kvarter at lave maden.

Det er ikke mere vanskeligt end koldhævning, hvor dejen til brød er lagt om aftenen. Madlavning er ikke så svært.«

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Smørrebrød gør både øjnene og maven mæt
Hamid Fadavi kan godt lide smørrebrød. »Det kan jeg ikke spise,« tænkte han første gang, han så det. Sådan tænker han ikke mere.

Hamid Fadavi er i gang med cateruddannelsen på Aarhus Tech, som giver adgang til job i kantiner og på cafeer. Job, hvor man skal kunne lave mange slags mad. Salater, supper, isdesserter og den grundlæggende danske frokost.

De knasende røde peberfrugter og de skriggrønne salatblade ligger klar på stålbordet i køkkenet på Aarhus Tech.

»Tingene bliver ikke varmet, så man kan smage dem ordentligt. Og så er der mange farver. Man bliver både mæt med øjnene og med maven,« siger han.

Smørrebrødsordbog Garniture hedder det fyld, som giver smag og karakter til smørrebrødet. Det kan være rødbede, agurkesalat, løg og remoulade. Pynt er det, der tilføjer maden farve og fylde. For eksempel persille, dild og citron

Rugbrød skal smøres helt ud til kanten
»Det gælder om at fastholde det danske smørrebrød,« siger underviser Marianne Wraae, mens hun hurtigt smører en rugbrødsfirkant. Helt ud til kanten.

»Eleverne skal lære at lave smørrebrød ordentligt, uden at molestere det i sin grundform.« Marianne Wraae tager et salatblad op og placerer det på brødskiven. Den lysegrønne midterstilk er præcist parallel med det brune brøds kanter.

»Salaten langs med fladen, det giver samling på maden. Kan du se?« spørger Marianne Wraae, Hamid Fadavi nikker.

Hamid Fadavi skærer en lysebrun fiskefrikadelle i fine skiver. Ved siden af det gule skærebræt ligger et par flute.

Abrikoser er godt til poussin
»I Iran spiser vi et fladbrød, der hedder nan,« fortæller han.
»Og tørrede frugter. Nødder og abrikoser, det er som slik,« siger Hamid Fadavi.

»Det brugte du jo også i en af de andre madder, du lavede. Poussin med abrikoskompot,« siger Marianne Wraae.

Hamid Fadavi smiler lidt.

»Abrikoserne blev kogt med sukker.

Og med vanilje, til en næsten fast masse,« siger han.

Farverne skal danne kontraster

Marianne Wraae samler fiskefrikadellen op.
»Enden,« siger hun og vifter med en hvid skive.
»Den spiser man selv.«
»Det gør jeg ikke,« mumler Hamid Fadavi.

Han former en lille skefuld hvid fiskesalat, som han placerer oven på fiskeskiverne.

»Kig på farvesammensætningen,« siger Marianne Wraae.
»Det hele er grønt og hvidt. Maden er for lys.« »Tomat?« foreslår Hamid Fadavi.

»Ja, men du har også andre muligheder. Rød peber måske, i små tern. Så bliver det en helt anden mad, skal du se,« foreslår Marianne Wraae.

Hamid Fadavi hakker peberfrugten omhyggeligt og topper forsigtigt maden med de fine små firkanter.

»En lille buket dild,« siger han af sig selv og griber et par grønne kviste. Så er han færdig. De to kokkehueklædte hoveder bøjer sig over maden.

»Meget flot,« roser Marianne Wraae.
»Jeg elsker smørrebrød,« svarer Hamid Fadavi.
»Jeg« han leder et øjeblik efter ordet: »Jeg nyder det.«

Smørrebrødsfif

• Når man skal komponere, er det godt at tænke i forskellige teksturer: det grove med det cremede, det sprøde med det bløde
• Tænk i modsætninger smagsmæssigt og foren det søde med det salte som leverpostej med rødkål
• Garnituren ( rødbede, løg, remoulade etc.) skal give smag og karakter til smørrebrødet, mens pynten ( persille, dild, citron etc.) skal tilføje farve og fylde.

Sideindhold:

Rarbabermarker, stikkelsbærskove, fennikeltoppe på rad og række. Fyn er danskernes køkkenhave, og kokke og restauranter styrer, hvad der skal gro. Det nye nordiske køkken har gjort glemte afgrøder til et hit.

Søde, røde rabarber
»Restauranterne har fået os til at dyrke stikkelsbær og rabarber, der gik af mode, dengang danskerne begyndte at få importeret frugt hele året,« siger landmand Lars Skytte, Dømmestrup.

Han trækker en stængel Svendborg Vinrabarber løs fra planten. Rabarbersorten er lille, rød, sød og indsmigrende og opfylder tidens krav om smag og lækkerhed frem for volumen og snusfornuft

Chutney, kompost og saft
»Rabarber bandt frugtsæsonerne sammen i gamle dage, når vinteræblerne var sluppet op, og sommeræblerne endnu ikke var blevet modne,« fortæller Lars Skytte. Han koger chutney, kompost og saft af rabarber og sælger dem hos butikken Caroline inde i Odense.
Lars Skytte dyrker også økologisk salat, fennikel, bladselleri og asparges til Kvickly, SuperBrugsen, Irma og Fakta.

Husmandssted med veranda til te
Lars Skytte har arbejdet med økologiske grøntsager i Dømmestrup siden 1983, da han og hustruen Hanne købte et husmandssted med veranda til tedrikning og udsigt til en majestætisk blodbøg i haven. Bøgen og verandaen står der endnu.

Torve og helsekostbutikker
Afsætningsmulighederne var det småt med. En fast torveplads, lidt salg til helsekostbutikker og et par kasser med rosenkål og porrer til Coops lager i Odense. Ægteparret drog ud på de duggede marker for at skære salat kl. 5 om morgenen med to små piger sovende i hver sin knyttede hængekøje inde i bilen

Blev ved fordi de var naive
»Vi var heldigvis naive nok til at blive ved,« siger Lars Skytte. Han arbejdede som konsulent og landbrugstekniker ved siden af landbruget for at få det hele til at løbe rundt. Økologien er i dag blevet en levevej, der ikke kræver supplerende indtægter. Omsætningen vokser stadig endda i krisetid.

Fransk kalvepate og fynsk æblecider
Caroline Penhoats butik i Nørregade I Odense har Lars Skyttes rabarberspecialiteter på hylderne sammen med æblecider fra Ørbæk, grøn tomatmarmelade fra Strynø og øl med fynsk humle. Fynske specialiteter blander sig med Caroline Penhoats hjemmelavede kalvepate, fransk hvidløgspølse og fransk lufttørret skinke.

Savnede madsæsoner i Danmark
Franskfødte Caroline Penhoat fandt det danske fødevareudbud kedeligt sammenlignet med det franske. Sæsoner og lokalt særpræg manglede.
»I Frankrigs supermarkeder afspejler udvalget det man kan få i området af ost, kød og grøntsager, ja alt., siger hun.«

Økologiske specialiteter samlet under ét tag
Caroline Penhoat bemærkede de fynske gårdbutikker. Hun tænkte: Hvorfor ikke prøve at samle nogle af specialiteterne under samme tag? Det var I 2005, og eksperimentet er gået godt.

Fyn har alt
»Danmark har frugt og grønt i meget høj kvalitet. Fynske producenter går hele spektret rundt. De fremstiller kød, ost, grøntsager og drikkevarer i alle afskygninger. Der er en mangfoldighed som ingen steder i landet.

Links:
Kirsebær og kirsebærdelikatesser. www.selleberg.dk
Mel, perlebyg og perlespelt. www.kragegaarden.dk
Syltetøj af bl. a. solbær, hindbær, brombær og stikkelsbær af egen avl. www.ohavets.dk
Rygeost fra Løgismose eller Thrane Mejeri, Gundestrup Mejeri og Sinai Landmejerier. Se f. eks. www.landmejeriet.dk
Økologisk pølsemejeri. www.gaardbutikken.dk
Øl brygget på fynsk humle. www.Stensbogaardbryghus.dk
Brændevine brygget på fynske bær og frugter. www.aquavitaesydfyn.dk
Æbler og most. www.harndrupfrugt.dk og www.nybrofrugt.dk



Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Hvad får vi ud af de gamle opskrifter?
Der er nogle kvaliteter, vi kan bruge til at forny vores danske madkultur, og faktisk flere end i udenlandsk mad, mener jeg. Det historiske køkken er skabt med de råvarer, der gror omkring os, og som vi kan få, mens de er friske. Vi skal ikke bruge vores viden om historien til at lave konservativ mad, vi skal ikke bruge den til at give vores mad historie. Mad har allerede historie - og en smuk historie, vi kan bygge videre på.

Prøv selv! Prøv Hollandsk-Hvede-Brød, hvis du vil bage en 300 år gammel opskrift på brød. Se den og andre opskrifter på www.historiskmad.dk. Opskriften er fra En høyfornemme Madames Kaagebog. Bogen på 216 sider blev udgivet I København i 1703 og genudgivet I 1710 og 1731.

Hvad har du liggende på dit skrivebord lige nu?
Gamle kogebøger med 1700-tals opskrifter. Lige nu forsker jeg i, hvad der skete i det danske køkken, fra vi slap renæssancen, til vi i anden halvdel af 1700-tallet begyndte at efterligne det franske køkken med dets enkle tilberedninger, hvor der var fokus på de grønne krydderier og råvarernes egen smag

Hvad har du på komfuret?
Trillebollesuppe, der er en opskrift fra 1854 - en hønsekødssuppe med hønsekødsboller, krydret med korender, brødboller og med byggryn i. Det er festmad. I ovnen har jeg rugsigtebrød bagt efter den ældste opskrift på rugsigtebrød, der findes. Den er fra 1821. Her til formiddag har jeg lavet en Groffenbrad, som er festmad til Helligtrekongersaften. Det er en masse godt kød, pillesul fra benene, der er kogt med tørret æble og pære. Jeg har gang i gryderne med historisk mad hver dag.

Hvor lækkert er det at lave gamle retter som søbekål og sulevælling?
Søbekål er hvidkål kogt med kødsuppe og faktisk rigtig lækkert.
Og sulevælling er noget, karlene på gårdene forlangte at få mindst en gang om ugen.

Den er kogt på svineskank, evt. gås, rodfrugter og masser af tørrede pærer og æbler.

Alt sammen guf og kalorier på den gode måde. Trods navnene kan vores ældgamle bondemad minde om sydfransk mad og mad fra Alsace, hvor man blander gris og gås og alt muligt andet sammen.

Kan man vide, hvordan maden har smagt?
Jeg forsøger at forstå en opskrift fuldstændig, så jeg kan genskabe et smagsunivers, men ingen kan vide, hvordan maden smagte. Jeg kan aldrig få fat råvaren, som den var, før husdyr blev opstaldet, men jeg kan købe et frilandsdyr, der ligner. Kunne man få fat i de gamle husdyrracer, ville det være spændende, og jeg glæder mig til at smage nogle kompakte, rundryggede ungarske grise med langt krøllet hår, der bliver holdt her på Falster, hvor jeg bor.

Hvad overrasker i de bøger, du har liggende?
At de tidlige 1700-talsopskrifter indeholder spor af middelalderens mad med eksotiske krydderier. Man har ikke flyttet sig ret meget. Det er ikke som i dag, hvor en ny kogebog betyder noget nyt og spændende. Det nye og spændende dengang var, at man overhovedet kunne trykke bøger med opskrifter. Bogen her af Anna Elisabeth Wigant er udgivet første gang i 1703, så bliver den genudgivet i 1707 og til sidst 1710. Det tyder på et vist salg, selv om det selvfølgelig har været beskedent i forhold til nutidens kogebøger.

Hvad skete med opskrifterne i 1700-tallet?
Der bliver skrevet mere udførlige vejledninger end tidligere.
Nu får man pludselig svar på, hvor meget ild der skal under maden på det åbne ildsted. Det viser, at man ikke længere udelukkende henvender sig til professionelle kokke på slotte og herregårde. Men man må stadig gætte sig til mængderne på hovedingrediensen: Tag en bagfjerding af en kalv, står der typisk - og så bagefter: To æg.

Hvad fortæller maden om danskerne?
Vi har altid været verdensmestre i at lade andre lande inspirere os. Vi har haft tyske og hollandske retter i det danske køkken, og vi har haft en periode, hvor vi efterlignede det engelske køkken, måske fordi de havde besejret os, taget vores flåde og bombarderet København i begyndelsen af 1800-tallet. Den påvirkning er forsvundet igen lige bortset fra engelsk sovs. Og så fortæller historien os, at vi har haft en spændende og rig madkultur i brede lag af samfundet. Ikke kun hos samfundets øverste

Hvad fascinerer?
At der er hul igennem. Historien om mad taler til vores barndom, oplevelser med mor og mormor, og hvad vi gør hver dag, nemlig spiser. Stenaldermennesker har også siddet omkring deres bål og glædet sig, nøjagtig som når vi sætter os omkring spisebordet.

Og de potteskår, vi finder, har været brugt til at lave mad som den, der lige nu står og simrer og dufter på mit komfur.

 

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3

Sideindhold:

Nemmere bliver det ikke: Rist brød, riv hvidløg over, stænk med olie, dæk med tomater og basilikumblade. Italiensk Bruschetta. Stor smag. Ingen mystik.

»I mange italienske retter indgår ikke særligt mange ingredienser, men det er fundamentalt, at de rent faktisk smager af noget,« siger Andreas Harder, der er vokset op i en dansk-italiensk familie. Han har sammen med sin bror, Thomas Harder skrevet flere kogebøger med opskrifter fra Italien. Selv underviser Andreas Harder i Italiens mad i Meyers Madhus og har været leder for gastronomiske rejser i Italien.

Vi danskere æder Italien råt. Vi elsker de lette retter, hurtige tilberedninger og gode dufte fra italienske restauranter. Vi vil gerne flytte Italien lidt ind i vores eget køkken, og heldigt for os behøver vi ikke at fylde skabene med en lang række eksotiske ingredienser. Samvirke bringer her er et begyndersæt til dit italienske køkken.

Først olivenolien. Den er ikke til at komme udenom. Vælg en af de bedre, selv om du synes, at en pris i omegnen af 100 kroner er meget for den mørke, slanke flaske. Det lønner sig, fortæller Andreas Harder.

»Brug rigelig olivenolie - som brødrene Price plejer at sige om smørret.

Olivenolie er ikke et ondt fedtstof. Tænk på den som et krydderi.

Og tag det roligt. Italiens mad indeholder ikke så meget skjult fedtstof som for eksempel traditionel dansk mad. Reelt har maden ikke et særligt stort fedtindhold,« siger Andreas Harder.

Krydderurter i håndfulde. Syre skal der til. Andreas Harder anbefaler en eller flere gode eddiker.

»Ikke kun de søde balsamicoeddiker, men også sure eddiker lavet af vin, æbler eller anden frugt. Varier kilden til syre og brug indimellem også citronsaft.

Også revet citronskal gier en dejlig frisk aroma,« siger Andreas Harder.

Friske krydderurter er vigtige. Ikke små forsigtige drys. Tilsæt krydderurter med rund hånd. Brug dem både undervejs til at give en grundtone i maden og til sidst, så de friske aromaer kommer med.

Et stort stykke parmesanost til at rive af hører med i et italiensk køkken. I nødstilfælde kan den friskrevne parmesan fra supermarkederne bruges, men benyt dig aldrig af den helt tørre. Den ligner savsmuld og smager og lugter fælt, siger han.

Vin i retterne er skønt, så Andreas Harder har en flaske hvidvin stående i sit køleskab.

»Den skal selvfølgelig smage godt, hvis man nu skulle finde på at drikke af den, men den skal ikke være for aromatisk eller sød. En god og ikke nødvendigvis dyr Frascati er et godt valg.«

Friske råvarer hele året. Mens du nu sidder og dypper dit brød på en lille tallerken med olivenolie og måske lidt eddike, kan du fundere over, hvilket af Italiens mange køkkener, du vil nærme dig. Italiens køkken er meget mere end ét køkken. Retterne på tallerkenerne ser forskellige ud fra Milano til Napoli og italienerne har altid været og er stadig meget bevidste om deres lokale og regionale specialiteter.

I de nordlige provinser, der grænser op til Slovenien, Østrig, Schweiz og Frankrig er polenta og ris mere almindeligt end pasta lavet af hvede. Der bruges smør, fløde og ost til at give substans i retterne. Og krydderier som muskatnød og safran. Den mad, vi ofte opfatter som meget italiensk, kommer fra 

Mellem-og Syditalien; tomat og mozzarella pizza, fiskeretter, ukomplicerede pastaretter.

Det italienske køkken, Andreas Harder holder mest af er det med de enkle tilberedninger, som i høj grad er båret af friske og velsmagende råvarer.

»Jeg opholdt mig hele forrige år på Sardinien, som min mors familie kommer fra, og der var det faktisk muligt at leve næsten udelukkende af lokale, friske råvarer, købt i helt almindelige butikker,« siger han.

De italienske supermarkeder har flere lokale og regionale varer på hylderne, end vi er vant til, og selv om de unge i stigende grad bliver forbrugere af dårlig fastfood, er de stadig nysgerrige og interesserede i deres kulinariske rødder. På store fødevaremesser betaler en masse unge for dyre billetter, så de kan smage de regionale specialiteter, fortæller Andreas Harder. Den stærke madkultur er svær at vælte af pinden.

»I Italien kan man kan få lov at spise grøntsager uden at skulle være vegetar og spise rå radiser, tomater, blegselleri og rå salat som tilbehør uden at skulle bekende sig til en eller anden trend som »raw food«. Det er træk ved den italienske madkultur, som tiltaler mig meget.

Vidste du at..
1 Spaghetti med tomatsovs og basilikum er italienernes mest spiste pastaret

2 I Italien er pasta en forret og aldrig tilbehør til en hovedret

3 Pasta og sovs serveres ikke hver for sig, men blandes sammen, så snart pastaen er færdigkogt

4 Pasta spises kun med gaffel. Ikke kniv eller ske

5 En velkogt pasta kræver rigeligt spilkogende vand. Tag mindst 1 liter vand til 100 gram pasta og 10 gram salt til hver liter vand.

Køb smagen af Italien
God olivenolie er ikke billig. En flaske god olie koster gerne omkring 100 kr. Smag på den, før du bruger den, så du ved, om det er den, du vil have næste gang.

Olivenolie kan veksle fra gul til grøn og fra sart smag ( især i Ligurien) til let bitter og mere kraftig smag i Mellem-og Syditalien. Prøv dig frem.

Køb gode solmodne tomater til tomatsovs eller dåsetomater.

Dåsetomater er et bedre valg end umodne tomater.

Ingredienser til dit italienske grundsæt: Olivenolie, sur eddike ( vin-eller frugteddike), et stykke parmesanost, citroner til at presse og rive, hvidvin, gerne frascati.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Rester af kogte Skær de kogte kartofler i tern eller skiver, steg dem i smør og lad dem danne bund i en æggekage Skær kogte kartofler i tern, brun dem i smør og drys en spsk. sesam på. Smager godt til kød og steg Gør som smørrebrødsdronningen Ida Davidsen, smør en rugbrødsmad med kartoffelskiver, lune, bløde løg og matjesfilet. Rester af mos Rør kold kartoffelmos blød med lidt mælk eller æg (eventuelt med revet ost) og put den i en pose med hul. Sprøjt det ud på en bageplade i små toppe og bag ved 200 grader, til toppene er gyldenbrune. Smager godt til alt Brug kold kartoffelmos som låg oven på gryderetter bagt i ovnen. Drys eventuelt med revet ost og rasp.

Findes der noget bedre end nye danske kartofler, der bare skal skures, koges med lidt salt og spises med koldt smør Med et par håndfulde af sommerens kartofler og lidt friske krydderurter bliver vi alle gastronomer. Der findes ikke den regntunge sommerdag, som nye kartofler, rødspætter og masser af frisk persille ikke kan kaste glans over.

Kartofler er en sommerdelikatesse og mere til.

»Man må have rygrad i det daglige, min hedder kartofler,« siger forfatteren Camilla Plum.

Kartofler opfylder alle Behov. God pris, overkommelighed, vitaminer, variation, velsmag, børnevenlighed og voksenvenlighed, for vi kan få kartofler til at smage præcis, som vi vil have dem. Der hænger måske lidt kedelig sovs ved kartoflernes image, men fladtrådte kartofler og brun sovs er kun en ganske lille niche i den 10.000 år lange kartoffelhistorie, der findes mange andre måder at tilberede kartofler på.

Salater, der mætter, supper, luftige souf-fleer, ovnretter, gryderetter, omeletter og kroketter. Kartofler bliver spist i hele verden fra Mexico til Kina.

Europæisk modstand. Spanierne tog i slutningen af 1500-tallet kartoflerne med sig fra Andesbjergene til Europa. Knoldene fik modstand. Der stod jo ikke noget om dem i Bibelen. De hørte ligesom tomaten til den giftige natskyggefamilie, og de så sære ud. Kartoflernes stumpede former mindede europæerne om den frygtede spedalskhed.

Konger, fyrster, adel og munke plantede dem i parker og haver i slotte og klostre.

Bønderne strittede imod. Der skulle både pisk og gulerod til, før bønderne begyndte at dyrke kartofler.

Frederik den Store af Preussen skræmte bønderne med, at de ville få skåret øre og næse af, hvis de ikke snart fandt ud af det med kartoflerne. I Frankrig lod kong Ludvig den 16. soldater bevogte sine kartoffelmarker for at gøre dem eftertragtede.

Begge dele virkede. Bønderne kastede sig over kartoflerne og gjorde den til Europas vigtigste ernæringskilde ca. 200 år efter, at de første kartofler var lastet fra spaniernes skibe.

Kartofler mætter mest. 1950' erne var en storhedstid for kartoffelforbruget. Siden er danskernes forbrug af kartofler halveret.

Danskere over 60 år køber kartofler en gang om ugen, men kartoflerne ryger kun i indkøbskurven én gang om måneden hos danskere mellem 20 og 29 år, viser en Gfk-undersøgelse. Vi skifter kartoflerne ud med ris og pasta, som vi bare kan kaste i en gryde kogende vand, hælde i en si og servere. Det er lettere end at brænde fingrene på nykogte kartofler, der skal pilles, men det snyder os for masser af mæthed for få kalorier.

Kartofler giver mere mæthed for kalorierne end alle slags ris og pasta, selv fuldkornspasta.

Australske forskere har undersøgt mæthed af kogte kartofler sammenlignet med 37 andre fødevarer, og kartoflerne kom i mål som en klar nummer et, langt foran både kød, brune ris, fisk og bønner.

»Kartofler kan ikke alene gøre os mætte med få kalorier, kartofler indeholder også mere protein, end de fleste ved. Proteinindholdet i kartofler svarer ret præcist til kroppens behov for protein. Kartofler kan indgå i kosten som vegetabilsk proteinkilde på samme måde som bønner, ærter og andre bælgfrugter. Og det er takket være kartoflernes indhold af C-vitamin, at vi i århundreder overlevede vintrene uden at få skørbug,« siger Per Brændgaard, der er cand. scient. i human ernæring og leder af sundhedscentret smaaskridt. dk. Kartofler har et højere indhold af stivelse og kalorier end øvrige grøntsager, men har færre fibre end fuldkornspasta, fortæller Per Brændgaard.

»Det kan have negative virkninger at overdrive enten kartofler, ris eller pasta i maden, men spiser du kartofler, som de fleste gør og sammen med grøntsager og kød, får du et sundt og mættende måltid. Det er et spørgsmål om balance,« siger Per Brændgaard.

En kartoffel indeholder 80 kcal per 100 gram. Brune ris indeholder 368, hvide 364, fuldkornspasta indeholder 356 kcal og almindelig pasta 368.

Færdigfabrikerede frosne kartoffelbåde, der bare skal varmes i ovnen, eller andre kartoffelprodukter kan være et sundt og nemt alternativ til den traditionelle kartoffel, bare produkterne er fedtfattige, siger Per Brændgaard.

Kartoffeltal
Danskere over 55 år spiser dobbelt så mange kartofler som dem under 35 år.

De unge fortæller, at det er besværligt at skrælle kartofler. De vil gerne spise flere kartofler, end de gør i dag.

Kilde: FDB Mad-O-Meter.

Alverdens kartofler
Pommes Dauphines: Boller af kartoffelpuré, der er jævnet med mel og smør, rørt med æg og kogt i olie
Gnocchi: En italiensk kartoffelret til kødsovs. Kogte, moste kartofler er æltet med mel og revet muskatnød og rørt med et pisket æg. Trilles i fingertykke stænger og koges i vand
Kroketter: Mosede kartofler, formet med æg og smør, vendt i æg og rasp og friturekogt
Hasselbackkartofler: Svensk kartoffelret med kartofler, der skæres i tynde skiver, men ikke helt igennem. De hænger sammen i »ryggen« som bladene i en bog. Bages 1 time i ovnen med bladene opad. Drysses med salt, dryppes med olie og strøs med ost
Bacalao: klipfisk lagt i lag med kartofler, tomater og hvidløg og bagt i ovn.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Sønderjyske madgloser Bækkenøer: Småkager Duels: Sovs Flækkgryn: Havregryn Sut: Strandvejbred Bom: Slik, bolsjer Hånne: Honning Simp: Sennep

Maden i Sønderjylland er godt håndværk
Sønderjyderne guffer løs af egnsretterne. Ikke fordi det er blevet smart at spise autentisk og have styr på de kulinariske rødder. De spiser bare, som de hele tiden har gjort.

Kun sønderjyderne elsker stuvet kål til al slags mad fra oksesteg til and og gås, på runde fødselsdage og flade hverdage, og de bliver ved.

Mad på sønderjysk smager af godt håndværk og stædighed, og hvorfor give slip på de gamle dyder, når nu resultatet bliver så godt?

Rugbrød  og pølser smager af gamle dage
Pølser smager rent af kød og har fået tid til modningen. Rugbrød bages uden kerner og andet pjank. Sønderjyderne skelner skarpt mellem pølser, der bare er pølser og de sønderjyske pølser.

Rugbrød er ikke bare rugbrød. Skal det være helt rigtigt, er det ovale sønderjyske rugbrød uden kerner »gistnet«, et udtryk, kun sønderjyder forstår. Forklaringen på gistnet rugbrød er, at rugbrødet stikkes ind i ovnen på et gennemvædet bræt, så den kraftige hede slår ned over brødet og danner skorpe.

Brødet tages ud og stilles igen tæt sammen med andre brød i bunden af ovnen, hvor det står og bager færdigt i et par timer, til det er blødt og svampet under skorpen.

Suppe og sauerkraut er et sursødt smagstrick, der også bruges andre steder verden
Agurkesalat, rødkål, syltede asier. Vi kender det sursøde smagstrick i det danske køkken. Sønderjyderne øder med tricket i mange flere retter. Det er et genialt madlavningsredskab, der er udbredt i kinesernes og japanernes køkken, siger kokken Kille Enna, der er født i Sønderborg.

»Syren renser ganen og giver mulighed for at opleve smagsindtryk modsat fløde og smør, der lægger et tykt tæppe hen over smagen af frugt, urter og krydderier. Syre kan komme fra saft, yoghurt, vin eller æble. Jeg laver overhovedet ikke mad uden. Syre giver så meget smagsvaluta,« siger Kille Enna.

Supper, sauerkraut, der på sønderjysk hedder vinkål og surrib er nogle af sønderjydernes eksempler på syrlig mad. Surrib er kogeflæsk i gele, der er tilberedt af en lage af vand og eddike med laurbær og peber. Surrib spises på sønderjysk med rugbrød, sennep, rødbeder og en snaps til.

Sønderjyderne rejser til Tyskland for at uddanne sig
Mad i Sønderjylland er fusionsmad, der er kommet ud af mødet mellem dansk, tysk og frisisk kultur i det gamle danske hertugdømme, der strakte sig fra Kongeåen til Ejderen ind til 1864. De sursøde supper og kålretter og de sønderjyske pølser smager lidt af Tyskland, og sønderjyske slagtere rejser stadig til Tyskland for at uddanne sig i pølsemageri.

Sønderjyderne er danmarksmestre i at tale tysk og uddanne sig i Tyskland. Samtidig er bevidstheden om det danske stærk. Sønderjyderne har historisk værnet deres kultur mod pres udefra. Det store sønderjyske kaffebord med en overflod af kager begyndte som en politisk manifestation vendt mod tyskerne, da Sønderjylland helt op til Kongeåen var under tysk styre fra 1864 til 1920.


Se opskriften - Isdessert a la sønderjysk rugbrødslagkage
Se opskriften - Solæg med løg, remoulade og kørvel

Sideindhold:

Københavnske superrestauranter som Noma, Paustian og The Paul er vilde med strandarve, strandsennep, skovsyre, fuglegræs og røllikke. Kokkene henter urter og blomster som morgenfruer, lavendel, roser og vilde orkideer på Gotland, den store ø, der er kastet langt ud i Østersøen fra Skånes østkyst. Her bor kokkenes leverandør, Susanne Grefberg, der er dansker.

Hver morgen trækker hun gummistøvlerne på for at komme ud i naturen, hvor de vilde bær og urter gror. Hun kender de gode steder, krydser øen rundt i sin bil og springer ud, når hun øjner en god høst. »Det er som at være på ferie hver dag,« fortæller hun.

Susanne Grefberg har været lærer og studievejleder. I en årrække leverede hun tørrede blomster og gotlandske bær til de krydstogtskibe, der i stigende antal ankommer til middelalderbyen Visby.

I 2005 mødte hun for første gang Nomas køkkenchef Rene Redzepi i København.

Han rejste bagefter til Gotland, som han har besøgt nu for tredje gang, og er blevet den kunde, Susanne Grefberg arbejder mest sammen med.

Susanne Grefberg nyder sit gotlandske liv, der begyndte, da hun mødte sin svenske mand under en solferie på Malta i 1976. På Gotland har hun genfundet lidt af stemningen fra Malta. Østersøen skyller op på forrevne kyster, under klippegrund ligger mystiske drypstenshuler, og nogle af Gotlands ældgamle kalkstenshuse og ringmuren rundt om Visby kunne lige så godt være bygget på Malta som på Gotland, synes hun.

SØDME OG POWER. Du kan komme fra Helsingør til Helsingborg på den tid, det tager at spise en rød pølse og drikke en Carlsberg til. Gotland kræver lidt mere.

Et fly fra Stockholm eller en to en halv times færgesejlads fra Oskarshamn. Men så bliver du også belønnet med Sveriges mest særprægede ø. Her ligger restauranterne tættere end noget andet sted i Sverige. På Gotland er man stolt af sin mad. Kombinationen af næringsrig kalkjord, mange solskinstimer og bratte klimaskift giver grøntsager og urter langsom vækst og sødme og power.

Gotland har været lige så dansk som Skåne. Maden og smagen er påvirket af en blomstrende østersøhandel helt fra vikingernes tid.

Gotland var centrum for de vikinger, der fandt vej til både Sortehavet og Konstantinopel, og senere for hanseatiske købmænd, der grundlagde hovedbyen Visby og handlede med hele Europa.

Det spores i specialiteter som Gotlands safranpandekager, der ligner en risbudding rørt med mandel og safran. Kagen spises med flødeskum og salmbær, den gotlandske udgave af blåhallon, blå hindbær.

Susanne Grefberg: "Bratte klimaskift giver grøntsagerne masser af smag"

Fakta om Gotland
1 Sveriges største ø, 60 kilometer bred og 179 kilometer lang
2 Har 60.000 faste indbyggere - 425.000 i turistsæsonen
3 Der bliver spist masser af lammekød. Øen har flere lam og får end indbyggere
4 Har Skandinaviens bedst bevarede middelalderby, Visby
5 Gotland ligger på et 400 millioner gammelt koralrev, der har revet sig løs fra et område ved ækvator og blev fragtet med isen nordpå.

Køb smagen af Sverige
Svensk kaffe er hårdt brændt og smager mere bittert end dansk kaffe.

De svenske brød er bagt med sirup og krydret med for eksempel anis, fennikel og sirup.

Svenskerne elsker frugtgrød eller frugtsuppe på karton. Prøv en karton blåbærsuppe eller en anden frugtsuppe. Der er nok at vælge imellem.

Brungrädded knækbrød har lidt mere karakter og smag end andet knækbrød.

Køb hyggelige sodavand med Pippi Langströmpe-motiver.

Multebærsyltetøj er et hit. Findes i alle supermarkeder. Multebær hedder hjortron.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Æggehviden Sådan bliver den stiv Den piskede hvide bliver mere holdbar, når du tilsætter en spsk. Sukker til desserter eller 1 tsk. salt til gratiner eller souffleer, før du pisker Pas på, der ikke kommer rester af æggeblomme med Æggehviderne skal have stuetemperatur Piskeriset skal være knastørt Skålen skal være pinligt ren. Nogle vasker den først med 1 tsk. salt opløst i en spsk. eddike. Tør af med køkkenrulle Æggeviden Hvide høns lægger hvide æg, brune høns lægger brune æg Gamle høns lægger store æg Friske æg har den højeste og mest buede æggeblomme, når ægget er slået ud Et æg er gammelt efter 28 dage Gul farve i æggeblommen kommer fra caroten i hønens foder. Før i tiden, da høns gik ude og spiste græs, var sommeræg mere gule end vinteræg Kalazastrenge hedder de to spiralsnoede strenge, der holder blommen på plads i ægget Et helt æg indeholder knap syv g fedt Pasteurisering er varmebehandling, som dræber eventuelle salmonellabakterier i æg.

Æg tryller med vores mad. Æg holder sammen på farsen til frikadellerne og dejen til pandekagerne. Æg gør isen blød og cremet og blæser gratinen og souffleen op. Det er ikke mærkeligt, at souffle betyder oppustet på fransk.

Æg kan steges, bages og koges. Et spejlæg med en skive rugbrød er et helt måltid. Et blødkogt æg i et æggebæger er en lille fest på morgenbordet.

Alle æggets talenter er skabt til ære for den kylling, der bliver til inden i ægget. Æggehviden absorberer stød og holder temperaturen. Æggeblomme og æggehvide indeholder tilsammen alle de næringsstoffer, kyllinger bruger til at udvikle sig.

Det er alle essentielle næringsstoffer på nær C-vitamin, som kyllingen selv kan danne. De fleste vitaminer og mineraler findes i blommen. Hviden er rig på protein, og har et højt indhold af natrium og kalium.

Sammenhold i skålen. Æg er en god proteinkilde for kyllinger og for mennesker, der spiser æg. Det er også proteinet, der gør ægget til en eminent køkkentekniker.

Når vi pisker luft ind i æggehviden, skummer den og bliver hvid. De mange små luftbobler holder solidt, når proteinmolekylerne ændrer sig på grund af piskningen. Virkningen er så holdbar, at vi kan løfte skålen med de piskede hvider op og vende den på hovedet, uden at de falder ud. Det er da mageløst. Ret fantastisk er det også, at vi kan øge æggehvidernes volumen seks til otte gange, når vi pisker hvider stive. Når æg varmes op, er det igen proteinerne, der er på spil.

De koagulerer og binder væsken, så for eksempel omeletten stivner.

Fedtstoffet lecithin er æggets anden trumf i madlavningen. Lecithin er det fedtstof, der binder ingredienserne sammen i mayonnaisen, så den ikke skiller.

Når vi laver gratin og rører dej til sandkage, får vi dobbelt fordel af æggene. Æggenes lecithin kan få ingredienserne til at flyde sammen. Samtidig holder æggenes proteiner luften inde i æggemassen.

Berømte æg. Vores køkken ville være mindre festligt uden æg, Ingen af de andre aktører i køleskabet kan vi lave så mange narrestreger med. Men æg er også popuÆggehviden lære og spiller hovedrollen i andre køkkeners nationalretter. Den spanske tortillia, den franske omelet og den italienske frittata er alle verdensberømte.

I mange kulturer har æg fået en symbolsk betydning. De blev foræret som gave af de gamle grækere, persere og kinesere ved deres forårsfester. For de tidlige kristne var ægget et symbol på Jesu genopstandelse, og vi forærer stadig hinanden påskeæg.

I 1884 blev det første af de berømte og kostbare Fabergé-æg lavet for den russiske zar som gave til den danskfødte zarina Maria Fjodorovna ( prinsesse Dagmar) i forbindelse med den Russisk Ortodokse Kirkes vigtigste fest, påsken. Ægget kunne åbnes, og indeni var en lille overraskelse, der skulle minde zarinaen om hendes hjemland. Det blev herefter en tradition, at guldsmeden Fabergé hvert år skulle producere et påskeæg med overraskelse til zarinaen. Også Piet Hein, den danske digter og opfinder, har hyldet æggets form med sit superelipsebord og sit superæg, der er eksporteret til over 30 lande. Æg er magiske.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Madlavningskursus i Marrakech Souk Cuisine har eksisteret siden 2005. Hollandske Gemma van de Burgt og tre marokkanske kvinder står for undervisningen. Et endagskursus varer fra 10 til 16 og foregår først med indkøb på markedet (souken) i Marrakesh og derefter i en lille riad ( hotel) midt i medinaen. Det koster 40 euro per voksen for en dag. Der er rabat for børn - som er meget velkomne, hvis man mener, de har lyst til at være med. På www.soukcuisine.com kan du læse mere og også se en beskrivelse af længerevarende kurser. Særlige marokkanske råvarer Smeen - Harsk smør Ras el hanout - Krydderiblanding til tagine Syltede/ saltede citroner Ourka - Tynd dej der minder om filodej Harissa - Chilipasta og chilisovs Tørrede frugter - Figner, dadler Oliven Couscous Mandler Orangeblomstvand.

Vi dukker ind i den overdækkede gyde. Lugten af læder, kaffe og sød parfume står og sitrer i den stillestående luft. Turistbutikker og små caféer ligger tæt her i starten af markedet, hvor vi finder mynte hos Sidi Neneh, der betyder »Hr. Mynte.« Vi er på madlavningskursus i Marrakesh. Hele familien, mor, far og tre drenge, skal købe ind sammen med Gemma van de Burgt fra Holland. Gemma har boet i Marrakesh i fire år og driver Souk Cuisine, hvor marrokanske kvinder lærer turister at lave marrokkansk mad.

Vi får købt og betalt mynte på »halv-arabisk« og er lidt stolte. Gemma fortæller om de forskellige tørrede frugter og nødder, der bruges i det marokkanske køkken, og vi smager på mange forskellige kvaliteter mandler hos nøddekøbmanden, »Hr. Mandel«. 15-årige Magnus har indkøbslisten og pungen med pengene.

Det er hans opgave at vælge, og de mandler, han bedst kan lide, og de 200 gram mandler af næstfineste kvalitet ligger snart i indkøbsnettet.

Gemma viser vej og udpeger særlige marokkanske råvarer som konserverede citroner, chilipastaen harissa og det harske smør smeen og fortsætter til krydderierne, som vi har glædet os mest til. Marokkansk mad er delikat krydret og aromatisk, og så er krydderier jo noget, der faktisk kan ligge i ens kuffert på hjemrejsen.

Stødt spidskommen, paprika, chili, kardemomme, kanel, ingefær og gurkemeje ligger i store bunker. De mere specielle og eksklusive krydderier som safran og blandingskrydderiet ras el hanout til nationalretten tagine står i nogle af de mange store glas på hylderne.

Jonathan vælger en kylling, som på stedet får hugget hovedet af. På grøntsagsmarkedet leder vi efter de bedste tomater, de friskeste peberfrugter osv. Det er fredag i morgen og helligdag. De handlende vil bare af med det sidste, så vi skal se os for, fortæller Gemma.

Ad kringlede, smalle gyder leder Gemma os ind til en bygning i medinaen (den gamle by inden for bymurene), der nu er indrettet til et lille hotel. Her skal vi lave mad. Det skarpe, blege sollys vælder ned over det centrale rum med kig til himlen.

Gemma præsenterer Rachida, Ghita og Aicha, der skal lære os at lave maden. Vores drenge er i Marokko blevet helt vilde med retten tagine, der består af kød og grøntsager, der tilberedes i et lerfad med låg over ild. Til alt held spørger Gemma på engelsk Jonathan og Bertram, om de tror, de kan klare at lave en tagine selv. De retter ryggen og svarer meget overbevisende, ja! Så går vi i gang.

Bertram og Jonathan ordner gulerødder og ærter til deres tagine, og Magnus og far Jakob tager fra på grøntsagsholdet. De skræller, snitter, hakker og kommer igennem bunkerne. Efter en times tid trænger Magnus til nye udfordringer. Han hjælper en amerikansk kvinde og mig med at lave delikate og herligt besværlige sprøde dejpakker med krydret blæksprutte.

Dagen går hurtigt. Vi har produceret et hav af små retter uden helt at ane, hvor meget det blev til. Det ser vi, da vi går ovenpå, hvor maden står fint anrettet på et bord, og vi kaster os ud i alle de nye smagsoplevelser.

Det er en fest af duft og smag, og der falder en stor ro over alle deltagerne, mens vi nyder frugten af vores arbejde.

Senere går vi op på tagterassen, hvor Gemma serverer myntete og småkager, som Jonathan og Bertram har været med til at lave. Drengene byder stolt kagerne rundt, og de er sukkerfyldte, bløde og sprøde på en gang.

Med udsigt over byens tage suger vi de sidste indtryk til os, inden vi trætte og mætte siger farvel og tak for en fantastisk oplevelse.

JONATHAN: Det gør ikke noget, at vi ikke kan forstå, hvad Rachida siger. Hun viser os bare med hænderne, hvad vi skal gøre« »Bertram: Vi må mange ting, og det er sjovt« ».

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Snaps blev brugt til krudtfremstilling Snaps har alle dage været noget farligt stads. I gamle dage blev brændevin rent faktisk brugt til krudtfremstilling. Sortkrudt blandes af salpeter, trækul og svovl i forholdet 15:3:2. Det stødes, tilsættes brændevin og æltes til en dej. Herefter tørres det og stødes igen (forsigtigt!) til krudtpulver. Man kunne også bruge vand, men brændevin bandt bedre og gjorde selvfølgelig krudtet lettere antændeligt. Men brændevin er også godt, og i århundrede blev det især brugt til medicin. Læger har fra gamle dage ment, at naturen kan kurere alle sygdomme, og diverse udtræk af fx planter og bark er oftest blevet lavet i alkohol – det gælder stadig meget naturmedicin, fx hele A. Vogels sortiment. De Danske Spritfabrikker De Danske Spritfabrikker blev grundlagt i 1846, og især i sidste halvdel af 1800-tallet finjusterede de deres kartoffelsnaps, så den blev sublim og faktisk verdensberømt. Ved verdensudstillinger vandt deres Taffel Akvavit – det er den vi kalder Rød Aalborg – guldmedalje, bl.a. i Philadelphia i 1876 og Paris i 1900. På det tidspunkt var der flere danske spiritusfremstillere, men i 1923 ejede De Danske Spritfabrikker samtlige tilbageværende brænderier i Danmark, hvorfor staten gav selskabet en såkaldt koncession, en form for eneret til at fremstille snaps. Den blev først ophævet med Danmarks indtrædelse i EF i ’73. Herefter kunne andre danske firmaer fremstille snaps, hvis de ville. Men det ville de ikke. DDSF sad så tungt og dygtigt på markedet, at de fleste – sikkert med rette – mente, at det var halsløs gerning at gå ind i konkurrencen. Det er faktisk først her i disse år, hvor mikrobryggerier og –destillerier stille og roligt dukker op.

Snaps har fået renæssance. For kun få år siden blev snaps betragtet som fuldemandsdrik og drankertrøst, men fortjent har snaps i forbindelse med nyfokuseringen på nordisk mad genindtaget sin naturlige plads på de danske spiseborde, hvad enten det gælder til frokost eller aften.

I 60' erne og 70' erne var en julefrokost i familiens skød eller sammen med venner utænkelig uden en flaske rød aalborg, og onkelbemærkninger føg hen over bordet, som » godt smager det ikke, men ned skal det sgu!« Og rigtigt er det da også, at snaps kan være det, de i England kalder » an acquired taste«, altså noget, man skal vænne sig til, og hvis rød aalborg var eneste mulighed, ville mange - nok især kvinder - skulle bruge en del tid på at vænne sig til den krasse smag.

Men sådan er det ikke. Der kommer hele tiden nye smagsvarianter på markedet, ja sågar snaps med hyldeblomstsmag til mødregruppesegmentet.

Både snapsemastodonten De Danske Spritfabrikker og mikrodestillerier eksperimenterer med at finjustere nuancerne, og så må vi jo heller ikke glemme, at vi i vores skandinaviske naboer har værdige modstandere i kampen om pladserne på bordet.

I denne lynsnapseguide har vi valgt at fokusere på klassisk akvavit, altså hverken frugtsnaps eller bitter.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4

Sideindhold: Ligesom Egesnapsen og Linie Aquavit’en giver den forholds tydelige sherrysmag mulighed for at servere Svenborg Gylden til andet end det danske forkostbord, nemlig både spanske tapasretter og røget dansk kød.
    Svendborg laver også en klar snaps, der har mindre kommensmag end fx Brøndum og derfor er god til at lave hjemmelavede kryddersnapse med.

Særligt god til: En hjemmelavet krydderkarrysild med både hakkede æg, kapers, saltsyltede agurker og en halvsød majonæse/cremefraiche karrydressing.

Sideindhold:

Særligt god til: Kogt torsk eller klipfisk med hele udtrækket. Kogte kartofler, sennepssovs, smeltet smør, ristet baconterninger, hakkede syltede rødbeder, hakket kogt æg, peberrod, kapers og hakket persille.

De Danske Spritfabrikker
45 %

Det et en af Spritfabrikkernes bedste og mest krydrede snapse. Den minder lidt om Jule Aquavit’en, er måske en anelse mindre sød og lidt mere kompleks med sine strejf af citrus, kanel og lakrids.
    Pga. den høje alkoholstyrke er den perfekt til den fede julemad, både kold og varm.

Sideindhold:

SÆRLIGT GOD TIL: Kogt spegesild, eller såkaldt bidesild, rå spegesild skåret i mundrette stykker med ben og det hele, serveret på is ( som østers) med hjemmebagt rugbrød og krydderfedt.

De Danske Spritfabrikker, 47%

Alt for små glas er også en uskik. En snaps er 4 cl, og det er naturligvis tilladt at bide over. Ideen med, at snaps skal kyles ned i halsen med kanonfart, er helt klart opfundet af den samme mand, som satte den i fryseren.

Ligesom vin, whisky og cognac skal snaps rulle rundt i munden og nydes i fulde drag.

Juleakvavitten smager af kommen, kanel, stjerneanis, appelsin og lakrids. Og den er virkelig god til det danske julebord, begyndende med sild og afsluttende med ost.

Sideindhold:

SÆRLIGT GOD TIL: Alle Spritfabrikkernes klassiske snapse har dominerende kommensmag, og Brøndums Snaps er den mest neutrale. Derfor er den i forhold til sild og det danske frokostbord særligt god til krydrede sild, f.eks. Christiansø Sild (dem fra Ruth). Eller gravad laks.

De Danske Spritfabrikker, 40%

Anthon Brøndum var brændevinsfremstiller i Snaregade i København. Hans brænderi blev grundlagt i 1840, og hans kommensnaps blev hurtigt en succes. Den var nemlig billig. Anthon døde i 1873, hvorefter sønnen Alfred tog over. Da Alfred døde i 1893, købte DDSF fabrikken.

Sideindhold:

SÆRLIGT GOD TIL: Laks, røget som gravad. Skaldyr som krebs til den traditionelle svenske kalas og derfor også rejsesalat, hvis det skulle stå på julebuffeten. Samt lagret ost.

V&S vin & Sprit, 40%

Olof Peter Anderson blev født i 1797 og var skibsreder. Han havde også en mindre spritfabrik, men det var sønnen Carl August, der i 1891 lancerede snapsen opkaldt efter og som en hyldest til sin far. O.P. Andersen smager af kommen, fennikel og anis, og uden at prale med det er snapsen faktisk økologisk. Hvem der har fundet på at stille snaps i fryseren, vides ikke, men han har åbenbart ikke været særlig glad for smagen. Iskold snaps smager nemlig ikke af noget. Hvis man virkelig vil smage alle nuancerne i f.eks. O.P. Anderson, så skal den naturligvis drikkes ved cirka 15 grader.

Sideindhold: De Danske Spritfabrikker, 45%

Men den var også en af grundene til, at snaps blev umoderne i begyndelsen af 70'erne. Der stod ligesom »dranker« hen over den karakteristiske grønne flaske og - klassisk smukke - rød/hvide etiket.

Rød Aalborg er ren kommen med et lille hint af citrus. Den blev lanceret i 1846, og efter sigende er opskriften ikke ændret siden. Rød Aalborg kan drikkes stort set til alt. Hvis du kun skal købe én snaps til den klassiske julefrokost, er den svaret. Den får om man så må sige fedtet til at glide ned. Den kan endvidere klare den varme traditionelle husmandskost, som igen vinder indpas. Gule ærter, stegt flæsk med persillesovs og grønlangkål for bare at nævne tre favoritter.

SÆRLIGT GOD TIL: De fleste danske marinerede hvide sild bliver desværre sødere og sødere, fordi vi spiser mere og mere sukker. Men en hvid marineret sild skal være sur og sød på den helt rigtige måde, og dertil er en Rød Aalborg så dansk og perfekt, som det overhovedet kan blive.

Sideindhold:

SÆRLIGT GOD TIL: Røget lammekølle og røget laks.

Lysholm, 41,5%

I Norge blev de aldrig flove over at drikke snaps, og derfor er de fleste norske snapse stadig lavet på traditionel vis med kartofler, hvor man i både Sverige og Danmark bruger det billigste, man kan få. Råfrugt kaldes det, og kan være majs, byg, hvede - bare det er billigt. Det er lidt ærgerligt, for snaps på kartoffel smager faktisk bedre.

Linie Aquavit er vel den mest berømte norske snaps. Den bliver lagret på sherryfade og sejlet frem og tilbage over Ækvator for via klimaforandringerne at give den særlig smag. Lysholm, som nu ejes af bl.a. danske Hans Just, var den første snaps, der brugte dette raffinement, og deres Linie Aquavit er da også den mest berømte af slagsen, selv om andre både danske, norske og svenske firmaer bruger samme teknik.

Sideindhold:

SÆRLIGT GOD TIL: Nordguld er så velafbalanceret og rund i smagen, at den faktisk er en perfekt avec til en kop stærk kaffe, hvad enten den er dansk eller italiensk. Ja, faktisk kan man lave en såkaldt kaffeknægt med Nordguld. Stærk kaffe, sukker og snaps og muligvis lidt flødeskum a la Irish Coffee.

De Danske Spritfabrikker, 40%

Spritfabrikkerne påstår, at man kan smage den rav, som snapsen efter sigende er destilleret sammen med. Det er selvfølgelig noget pjat, for den eventuelle harpiks, man kan smage, skyldes nok mere, at snapsen lagrer i træfade. Prøv lige at sutte på en ravklump - det er der ikke meget sjov ved.

Men pyt med det, for Nordguld er en dejlig snaps, der kan minde om Linie Akvavit. Den virker knap så sød og mere tør og passer godt til de varme danske egnsretter.

Sideindhold:

SÆRLIGT GOD TIL: Den sherryagtige smag passer godt til f.eks. lufttørret skinke og andre tapasagtige frokostretter.

Braunstein/De 5 gaarde, 40%

Farvemæssigt findes der primært to typer snaps. De hvide, som er destilleret sprit tilsat krydderier - og de gyldne, som derudover er blevet lagret på fade og derfor har fået farve (og smag) fra træet. De 5 Gaarde er et samarbejde mellem Constantinsborg, Frijsenborg, Gyllingnæs, Wedellsborg og Schackenborg - som hver især leverer specialiteter til spisebordet.

Egesnapsen har, som navnet mere end antyder, lagret på egetræsfade, hvilket giver den en næsten sherryagtig smag. I flasken ligger et aflangt stykke egetræ fra godsets skove, som gør, at snapsen vinder ved lagring, og vi afholder os her fra muntre bemærkninger om at få en kæp i øret.

Sideindhold:

Forfriskende som rimfrost en decembermorgen. Let og enkel som japansk sushi.

Sild på julefrokostbordet giver syndsforladelse efter juleaftens herlige, fedtdrivende gilde med and, gås og gris.

Sild er en hjerteven. En sild er fed. Fedtprocenten kan nå helt op på 25. Sildens olier og omega-3-fedtsyrer er særlig vigtige, fordi vi ikke kan danne dem selv. De modvirker blandt andet hjerte-kar-sygdomme. Oven i hatten får vi Avitamin, D-vitamin og B12-vitamin, når vi spiser sild.

»Sild er gooooodt« , lød det op gennem historien, når sildehandlerne falbød deres varer fra trillebøren. Præcis hvor godt var ikke noget, man dengang gik så meget op i. Alligevel har danskerne spist sild som besatte morgen, middag og aften. Seks sild per mand om dagen var ikke ualmindeligt, da sild var en overvejende del af kosten i slutningen af 1800-tallet.

»Vi har spist masser af sild, for sild gav både proteiner og fedtstoffer og var langt billigere end kød. Man kunne fodre et helt folkehold med sild. Alle havde denne her tønde stående med saltede sild, som kunne holde sig, så man havde et forråd,« fortæller madhistoriker Bi Skaarup.

Bi Skaarup bor på Falster, hvor den udvandede, kogte sild til morgengrøden har været en sej overlever. Men falstringerne er langtfra de eneste. I alle landets egne har vi spist sild. De hårde nysere kunne klare dem direkte fra tønden, andre konsumerede dem som røgede, stegte eller kogte sild. Hver egn, sin sildeskik -fra Nordjylland til Bornholm.

Der er et langt stykke vej fra den spegede, hvinende salte sild direkte fra sildetønden til julefrokostens søde, marinerede sild, som stadig spises i hele Norden, og som folk fra andre egne enten finder helt vidunderlig eller meget mærkelig.

SILDENS HØJTID. Mærkelig er den ikke. Det giver tværtimod mening, at vi på et tidspunkt fandt på at krydre den salte sild med sukker og krydderier. Før vi fik køleskabene og dybfryserne, måtte vi salte og tørre kød og fisk, for at det kunne holde sig. Smagsuniverset blev derfor salt og atter salt, så smagsløgene længtes efter andre smagsindtryk end lige netop salt.

Samtidig kunne vi forlænge holdbarheden af både kød og fisk, når det blev marineret med eddike og sukker. Marinering blev udbredt i hele Europa. Konserveringsmetoden resulterede i et væld af velsmagende retter, hvor marineret kød eller marineret fisk var en ingrediens i retten, forklarer Bi Skaarup.

»Det sjove er, at de andre europæere slap, mens vi blev ved. For vi nordboere elsker virkelig vores sild. De marinerede sild passer godt ind i vores madkultur, hvor de salte og syrligt-søde smagsnoter er karakteristiske,« siger Bi Skaarup.

Julen er en fest for sildeelskere. Traditionel dansk julemad er en samlet pakke lige fra risengrøden over flæskestegen til frokostbordets sild, sylte og medister. Sildebordet rulles ud med julesild krydret med kanel, nelliker, ingefær og kardemomme. Det hele skal helst være der: Karrysild, hvide sild, kryddersild, sherrysild og stegte sild i lage. Så kan alle feste med fra de forsigtigste til de mest hærdede sildekendere.

Når så skraldemændene har hjulpet os af med andeskroget, juletræet og det krøllede gavepapir, glemmer hovedparten af os silden indtil næste jul, hvis vi da ikke lige sørger for sild til næste højtid, påsken.

Men silden får nye venner. Sildens tapas-og sushikvaliteter passer til tidens madtoner. Og så er sild sundt og en nem genvej til at få orden i ugens fiskeregnskab.

Sundhedsstyrelsen anbefaler os at spise 200-300 gram fisk om ugen. De er nemt nået med en typisk sildefilet på 40-45 gram på en eller to skiver rugbrød hver dag fem af ugens dage.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Te tager revanche. Et par hektiske kaffeårtier har presset mælkeskummere og espressomaskiner ind i vores køkkener og papkrus med kaffe ind i vores hænder. Kaffe er for folk med fart over feltet. Men når man kan gå på tesalon og nyde en sølvkandeservering af darjeeling first flush med et par ingefærkager til, hvorfor så ikke lade skuldrene falde ned, læne sig tilbage i stolen og mærke roen og verden til en kop fuldendt eftermiddagste.

Det er oppe i tiden at vise, at der er en ledig time til en kop te. God, eksklusiv te signalerer overskud. Kaffen viger måske ikke fra gadebilledet, men tesaloner og tea-rooms skyder op ved siden af, og på restauranterne bestiller trendsetterne grøn te til deres mad, som japanerne altid har gjort. Te er ikke længere for de syge, sære og sarte.

Der er kommet te på menuen, rigtig te og ikke kun den stedmoderlige kop lunken posete, vi er blevet spist af med. Nu lysner det for tedrikkerne på byernes cafeer og restauranter.

KAFFEMADAMMER OG TEMUNKE. Legenden fortæller, at verdenshistoriens første kop te blev til i hænderne på en kinesisk kejser for 5000 år siden.

Kejseren, der hed Shen Nung, var på rejse med sit hof og slog lejr under et stort tetræ. Han skulle netop nyde sit varme, kogte aftenvand, som en tjener havde tilberedt, da blade fra tetræet blæste ned i hans kop. Kejseren blev forelsket i både duften, farven og smagen. Teen var opfundet.

Kaffe får os til at snakke, som da madammerne på Holbergs tid gik på visit i barselsstuerne og blev høje af både kaffe og snak. Kaffe er en mødedrik.

Te er gjort af et andet stof. Te blev berømt blandt buddhistiske munke i det gamle Kina og Japan og kunne få dem til at meditere i dagevis.

Te indbyder til at vegetere, åbne en bog eller bare lukke øjnene et øjeblik og samle tankerne.

I Danmark drikker vi te hjemme hos os selv, fordi vi synes, det er så hyggeligt, viser en undersøgelse, Brancheforeningen for Kaffe og Te har foretaget. Og vi drikker det i spandevis. 85 procent af befolkningen drikker te. Det er flere, end der drikker kaffe.

Den nye tebølge er kommet til os sammen med den japanske sushi, og den har fået os til at eksperimentere med grøn og hvid te. To ud af tre danskere har for eksempel smagt grøn te, knap hver sjette har drukket hvid te. De nye gamle typer te - grøn te er nemlig den oprindelige kinesiske te - har fundet vej til supermarkedernes hylder. Væksten har været markant, men kulminerede for et par år siden. Den gjaldt ikke bare hvid og grøn te, der er rige på antioxidanter, men også teer, der reklamerer med wellness, og detox-teer, der lover afgiftning af kroppen.

»Nu mærker vi, at den finansielle krise får folk til at stoppe op og vende tilbage til de gamle kendinge, sort te og kamillete,« siger kategorichef i Coop Susanne Hegnsbo.

Det bringer os tilbage til den gode, gamle sorte te, der passer så godt til en krimi og lidt regn og rusk i mørket uden for vinduerne. Den sorte te er den klassiske te i Europa. Specielt briterne elsker den mørk og stærk og med et skvæt mælk i.

VARM TEKANDEN FØRST
Din te bliver bedst, når du følger de gode, gamle teråd. Den første kedel kogende vand skal du bruge til at varme tekanden op. Mens den står og varmer, sætter du en ny kedel koldt, frisk vand over. Så snart vandet koger, hælder du det over teen i den opvarmede tepotte. Med grøn te bør du vente, til vandet er ca. 80 grader. Derefter skal teen afhængig af tesort trække mellem tre og ti minutter. Som tommefingerregel skal finbladede teer ikke trække så længe som storbladede.

NEM ISTE
Den bedste og nemmeste iste får man ved at hælde varm te direkte over isterninger. Brug gerne en kraftig, sort småbladet te med lidt citron.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5

Sideindhold:

Vi har lært at forbinde kål med pølser og flæsk og fornemmelsen af en mursten i maven. Kål er ikke for gæster og fine fornemmelser.

Men faktisk er kålen hjertens god.

Smækfyldt med fibre og så rig på Cvitaminer, at selv citroner ikke kan være med. Og så er kål billigt, holdbart og smukt og kan knase sprødt og dale blidt og let ned på din tallerken.

Som når grækerne snitter den fint, væder med lidt citronsaft og olivenolie og krydrer med oregano, eller italienerne snitter broccoli i pastaen og vender med olivenolie, hvidløg og sardeller.

SKIL DIG AF MED LUGTEN. Hvis du synes, kål udsender en svovlet og kvælende dunst i køkkenet, når du koger den, så send en drabelig dusk krydderurter ned i kogevandet, eller hak et pænt stykke ingefær til at give kålen selskab. Tippene kommer fra Trine Krebs, der er partner i firmaet Frugtformidlingen.

»Eller grib den håndfuld blegselleri, der måske hviler i grøntskuffen og ser lidt afsjælet ud. Den kan være fin til at neutralisere lugten af kogende kål,« siger hun.

Kål er hurtig mad, velsmagende mad og en råvare, som kan varieres i det uendelige. Den er lækker, både når den er totalt gennemkogt og smattet, men også rå, hakket, revet, snittet og skåret i kæmpe tern, synes hun.

»Det er om at finde din retning.

Skal den smage asiatisk, fransk eller af godt gammeldags dansk køkken.

Du skal være bevidst om, hvad du vil, og så kan du gøre vilde ting med krydderier, der passer til hinanden, og vælge, om kålen skal skæres smukt i fine strimler eller store grove stykker, og om den skal tilberedes rå, dampes, braiseres eller lynsteges.

Rå kål, der knaser rigtig meget mellem tænderne, smager godt i en ret, hvor alt andet er udkogt og blødt,« siger hun.

Grundtrick med smagning kan få dig til at klappe dig selv på skuldrene over dit resultat. En smule fedtstof efter eget valg fremhæver smagen. Syre fra æbleeddike, citron, lime eller yoghurt er godt til at dæmpe den bitre smag, mange grøntsager har. Salt skal der til for at fuldende smagen. Det kan komme fra kapers, ansjoser, røget salt eller husholdningssalt.

Det er ingen dum ide at skæve tilbage mod gode gamle kålklassikere, brunkål, stuvet hvidkål, grønlangkål og kåldolmere. De smager stadig godt, det er derfor, de er blevet klassikere. Trine Krebs er selv vokset op med en midtjysk knugekål, som tilberedes af hvidkål. Kål i store både koges helt blød i 12-15 minutter og afkøles og vrides bagefter mellem hænderne, så kålen går helt fra hinanden.

Så varmes den igen med et godt fedtstof og krydres med salt, peber og muskatnød. Sammen med en stor portion kartofler, gode frikadeller og lidt ekstra grøntsager bliver knugekål et helt måltid, der kan holde en fedtprocent på under 30, fortæller hun.

LUFT I MAVEN. Luft i maven er en side af kålen, der er svær at bortforklare. Ja, vi får luft i maven af kål, men kål er ikke den eneste madvare, der stimulerer tarmbakterier, som øger produktionen af tarmgas.

Asparges, bønner, æbler og æblejuice, ærter, drikke med kulsyre, løg, majs og tyggegummi er lige så store syndere, siger den norske ernæringsfysiolog Hele Arsky, der i sin bog Kostskolen fortæller, at kun 10 procent af vores luft i maven kommer fra tarmbakterier.

90 procent er fra den luft, vi sluger, når vi spiser og drikker. Trine Krebs synes, vi skal slappe lidt af.

»Forstoppelse er da et langt støre problem. Lad os være lykkelige over, at der er gang i systemet. Det er virkelig frygteligt, når der ikke er,« siger hun.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Jo vildere, jo bedre. Brændenælder i suppen, ramsløg i kyllingen, mælkebøtteblade på salaten. Ukrudtet lister sig ind i køkkenet.

Først så vi kendte nordiske kokke fare løs på den friske strandeng og den mørke skovbund, og nye ingredienser viste sig på menukortene: Strandtrehage, fyrrenåle, malurt og skovsyre.

Nu vil vi andre også gerne være med.

Skvalderkålen er ikke kun prydhavens fjende, men god at høste friske skud af.

Brændenælder indeholder vitaminer, mineraler og skulle efter sigende stimulere mælkeproduktionen hos ammende kvinder.

Hvis vi er ømskindede over for de fjendtligtsindede brændenælder, kan vi købe dem på glas i flere supermarkeder, for eksempel Kvickly og Super-Brugsen.

De vilde tørrede urter stammer fra Urteteket ved Bogense på Fyn, der har produceret og solgt økologiske krydderier, urteteer, rapsolier og kosttilskud siden 2007.

Kosttilskud klinger ikke kulinarisk, men de tre avlere, Søren Kristoffersen, Anne Dall og Lars Sørensen, blev i 2008 slået til riddere af den franske orden Cordon Bleu du Saint Esprit for at højne den gastronomiske kunst med deres tørrede krydderurter, som tørres højst fire timer efter høst og på en måde, så de æteriske olier med indholdsstofferne ikke bliver brændt af.

Urterne tørres under lav temperatur, 39-40 grader, i seks døgn.

MUNKENES LÆGEPLANTER. Anne Dall er tidligere alternativ behandler, biopat og cand. scient. i molekylær-og cellebiologi fra Odense Universitet. Hun blev opfordret til at gå ind i den virksomhed, der blev til Urteteket, af Lars Sørensen, der er gartneritekniker, og Søren Kristoffersen, der er landmand, journalist og agronom.

Begge har siden begyndelsen af 1990' erne forfulgt en gammel drøm om at lave økologiske lægeplanter som dem, munke har dyrket i danske klosterhaver.

140 klostre bredte sig med store jordbesiddelser i landet i et par intense århundreder mellem 1000 og 1224. Fra dem har vi et væld af planter med lægende virkning, blandt andet den sejlivede skvalderkål, Aegopodium podágraria, der blev anvendt mod podagra.

I Urteteket bliver planterne til både krydderier og kosttilskud. Brændenælden findes for eksempel både som krydderi på glas og som ingrediens til kosttilskud mod diabetes, gigt og allergi.

Lars Sørensen fortæller, at brændenælderne blev lanceret lidt for sjov, fordi folk nok havde hørt om brændenældesuppe.

Brændenælderne blev hurtigt et af de mest solgte krydderier, ramsløg samlet i skovbunden er også med i sortimentet, og skvalderkål kan blive et af de kommende krydderier, der tørres, hældes på glas og sættes på butikshylderne.

MORS GRØNNE DRYS PÅ KARTOFLERNE.
Anne Dall inviterer til markvandring og plukker blade af en bolsjesød stevia og en pebermynte, der smager som noget, man kan børste tænder med.

Grønne rækker præsenteres efter tur, og mens vi skræver over og fortsætter i geledder med citronmelisse, som virker afstressende og beroligende, perikon, som Anne Dall kalder naturens lykkepille, salvie, som blandet med rødkløver er god mod hedeture, og timian, der er godt for luftvejene, fortæller hun.

»Urter er en koncentreret kilde til næringsstoffer. Et lille drys hver dag bevarer et godt helbred. Det har man altid vidst, som da min mor gik på Ankerhus Husholdningsskole og lærte om det grønne drys over kartoflerne,« siger hun.

ANTIOXIDANTER PÅ MODE. Forskere interesserer sig for plantemedicin. Syddansk Universitet og Danmarks Jordbrugsforskning i Aarslev identificerer de molekylærstoffer i tørrede rødder, som kineserne gennem årtusinder har spist for at undgå sygdomme.

Læger på Odense Universitetshospital vil gerne afprøve plantemedicinen, hvis hospitalet opnår Sundhedsstyrelsens blåstempling af et naturmedicinsk forsøgscenter.

Og Urteteket har samarbejdsprojekter med Odense Universitetshospital blandt andet om at udvikle en nordfynsk te til et klinisk diabetesforsøg.

Der er god grund til at spise løs af krydderier. De er fulde af antioxidanter, og mange undersøgelser peger på, at antioxidanter er gode for vores helbred, men det er ikke bevist, fortæller professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet Leif Skibsted.

»Frugt og grønt er sundt, men om det er mængden af antioxidanter i frugt og grønt, der er afgørende for helbredet, diskuteres fortsat. Antioxidanter er oppe i tiden, og det er sandsynligvis velbegrundet, men faktisk ved man ikke nok om dem endnu, for eksempel kan forskerne ikke sige meget om interaktionen eller sammenblandingen af antioxidanter,« siger Leif Skibsted.

BRÆNDENÆLDER I FRIKADELLERNE. Her på siderne har Maria Meldgaard lavet opskrifter med tørrede og friske krydderier og har afprøvet Urtetekets tørrede brændenælder og ramsløg.

Du kan også prøve nogle af Anne Dalls favoritter. Hun spiser tykmælk med brændenælder hver morgen, strør timian på sine æggemadder og tørret brændenælde på pizza. Hun drysser også brændenælde i paneringen til fisk, ælter den i dej til brød og rører den i farsen til frikadeller.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5

Sideindhold:

Gin er for mænd. Og kvinder med hår på brystet.

Det er i hvert fald den gængse holdning. Men en perfekt gin & tonic får nu de fleste kvinder til at smile, så helt så skråsikre skal vi ikke være.

Rigtigt er det, at gin er langt mere karakteristisk i sin smag end vodka, som normalt er kvinders foretrukne spiritus - når vi ikke snakker likører. Gin har ry for at smage som hårvand og barbersprit, og lidt er der om snakken. Almindelig gin som for eksempel Finsbury. Eller Gordon's og dens storebror Tanqueray, der med sin distinkte snert af enebær har en næsten medicinsk smag. På den gode måde, for netop derfor er gin så perfekt til drinks og cocktails, fordi den bidrager med noget, som kan bruges, når man laver de rigtige blandinger. I modsætning til vodka, som primært bidrager med sin alkohol og lader de andre ingredienser levere smagen.

Vi taler i generelle linjer her. Der findes fremragende og velsmagende vodkaer, som i høj grad bidrager til smagen i for eksempel en Vodkatini (en Dry Martini med vodka i stedet for gin). Men i for eksempel en Cosmopolitan kan man - for nu at være grov - lige så godt bruge finsprit frem for vodka.

Her er det primært tranebær og triple sec (orangelikør), der skaber smagsnuancerne.

Eller som vel nok Danmarks bedste bartender Kirsten Holm fra K Bar ved Højbro Plads i København siger det: » Vodka er jo strengt taget bare alkohol med glycerin.

Gin er meget mere kompleks. « Gin bliver typisk lavet på korn eller majs ( som det meste spiritus) og skal indeholde enebær som fremherskende smag, for at man må kalde det gin. Hvad man ellers kommer i, må man selv om.

Tidligere var gin kun gin, og Gordon's var primært den, man købte. Nu kan man som med al anden spiritus få gin i alskens varianter. Både dyre og billige. De kan alle sammen bruges.

Til en gin & tonic kan man lige så godt købe den billigste. Hvis blot man følger nedenstående opskrift, bliver den perfekt. Til cocktails som en klassisk Dry Martini eller en Negroni kan det betale sig at bruge lidt flere penge og eventuelt eksperimentere med de lidt mere specielle ginmærker.

I 1650 opfandt den hollandske læge dr. Sylvius et alkoholbaseret udtræk af enebær til brug for hollandske sømænds sygdomme, når de sejlede til Østen. De kaldte mixturen for genever, det hollandske ord for enebær, og genever er stadig nationaldrik i Holland. Isafkølet drikker de den til for eksempel sild, som vi gør det med snaps i Danmark.

I England udviklede ordet sig i løbet af årene til » gin « , og allerede i slutningen af 1600-tallet begyndte en produktion to steder i England. I London og i Plymouth. Byerne har nu lagt navne til de to fremherskende engelske gintyper.

London-gin er den gin, vi oftest stifter bekendtskab med, og den kan laves overalt i verden. Plymouth-gin må kun laves i byen af samme navn.

Plymouth-gin er lidt mere kras i smagen end London-gin, og den findes endvidere i en stærk udgave, kaldet » navy strenght « , fordi den har så høj en alkoholprocent, at selv om den stod side om side med krudttønderne i den britiske flådes skibe ( som lå til havns i netop Plymouth), og tønderne gik i stykker, så ville krudtet stadig kunne antændes, selv om det var vådt af gin.

Tre ginmærker har fået markant succes de seneste år. Bombay Sapphire, Citadelle og Hendrick's. De smager meget forskelligt, men deres principper er faktisk de samme, nemlig at lave en meget mere differentieret smag end den klassiske, som man opnår ved primært at bruge enebær.

Bombay Sapphire er engelsk og indeholder bl. a. mandler, angelikarod, citronskal, koriander, lakridsrod, cassiabark, enebær, violrod og paradisfrø.

Citadelle er fransk og indeholder ud over ovenstående 10 også sar (bønneurt), muskatnød, kommen, kanel, fennikel, liljerod, appelsinskal, kardemomme og anis.

Hendrick's er lidt mere uvillige til at afsløre hele opskriften, men gør ikke mindst et stort nummer ud af, at de ud over koriander, enebær og citronskal noget utraditionelt tilsætter agurk og rosenblade. De fortæller i deres annoncer, at deres gin » foretrækkes af 1 ud af 1000 gindrikkere - hvilket passer os fint ( da det er svært at lave skidtet) « . Kirsten Holm kan godt være en smule betænkelig ved tendensen. » Jeg kan i virkeligheden bedst lide en gin, der tør stå ved, hvad den er. Hvor enebær er den fremtrædende smag. Jeg tror, de nymodens gin prøver at tage kampen op med vodka, og det er der ingen grund til.

Faktisk vinder salget af gin frem, og vodka går tilbage. Det må godt smage af noget. Jeg foretrækker selv for eksempel en Tanqueray. « Herhjemme er det kun Destilleriet Braunstein i Køge, der har kastet sig ud i ginfremstilling med deres Danica Gin.

Smagen er nøje afstemt af elleve forskellige urter, rødder og bær med smagsnoter af blandt andet enebær, koriander, kardemomme, bergamotte og roser. Ginen forhandles i øvrigt kun i udvalgte Coop varehuse.

Øst for Sjælland på Tycho Brahes observatorieø Hven, som siden midten af 1600-tallet har tilhørt Sverige, findes der også et lille destilleri, der laver vodka, whisky, snaps og gin.

Destilleriets brygmester Henric Molin fortæller, at det, der gør deres gin så speciel, ikke mindst er, at den lagrer på egetræsfade, inden man destillerer den en sidste gang. Den er ydermere økologisk og bliver ikke filtreret til sidst, så den indeholder også mange olier, hvilket gør den forholdsvis rund i smagen. Til at give smag bruger Molin blandt andet vanilje, bark, enebær, kardemomme, citrus, sichuanpeber og anisfrø.

»Vodka er jo strengt taget bare alkohol med glycerin. Gin er meget mere kompleks« .

GIN SÆLGER GODT
Forbrugerne har skåret en smule ned på forbruget af spiritus det seneste års tid, men ginsalget er overraskende nok fortsat beskedent stigende.

Kategorigruppechefen for vin og spirititus i Coop, Erik Larsen, siger, at tendensen tyder på et mere voksent ginpublikum.

Coops salg af ginmærker i prismiddelklassen som for eksempel Gordon's og Odin har oplevet en pæn fremgang det seneste år, samtidig med at mærker i den dyrere ende af prisskalaen som for eksempel Bombay Saphire og Tanqeray udgør knap en fjerdedel af Coops ginmarked.

VIDSTE DU..
at 80 procent af de tonicvand, der sælges i Coops butikker, er af typen private label, betegnelsen for butikskæders (og andres) egne produkter, der ofte er billigere end de varer, som producenterne sælger under eget navn.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4

Sideindhold:

Hun har punkteret myten om hviletid.

Det har været god latin i masser af år, at du ikke må stikke kniven direkte i culotten, for så vil saften pible ud. Kødet skal hvile, siger vi. Men har det noget på sig? Nej, siger Grethe Andersen, som har fået forskere til at afprøve myterne. For forbrugerne behøver vel egentlig ikke unødig beskæftigelsesterapi, mener hun.

»Det kan være praktisk, at stegen bliver pakket ind og holder sig varm, mens du tilbereder sovsen.

og så er det noget helt andet. Men du behøver altså ikke at sige til dine sultne gæster, at de lige må vente 20 minutter, mens stegen hviler sig,« siger Grethe Andersen, som er chefkonsulent i måltider og ernæring i Landbrug & Fødevarer.

Forbrugerne skal hjælpes bedst muligt. Det er Grethe Andersens udgangspunkt, og det er det udgangspunkt, der satte detektivarbejdet i gang og førte til myternes afsløring, for Grethe Andersen ville have undersøgt, hvad vi får det bedste udbytte af. Hvordan grisen skal skæres. Hvad næringsværdien er før og efter tilberedning. Hvordan kød tilberedes, så det smager godt, er nemt at lave mad af, og så fødevaresikkerheden er i orden..

Det kom der mere end én overraskelse ud af, og hvis du vil have adgang til en guldgrube af potentielt samtalestof over middagsbordene, så kig ind på svinegodt. dk og bliv klogere på din frikadelle.

RIGIDE REGLER GØR FOLK TRODSIGE. Grethe Andersen er vokset op med hjemmesyltning og frysehus. Hun er født på landet, har landbrugsbaggrund og blev husholdningslærer fra Ankerhus Seminarium, Sorø. Uddannet af den gamle skole.

Dengang var tilgangen til mad nærmest protestantisk.

Mad var vigtig, for befolkningen skulle have mad for at arbejde.

Fornøjelse var ikke vellidt, fortæller hun.

»Der har været en kløft mellem ernæring og gastronomi.

Var man optaget af ernæring og sundhed, var det ligegyldigt, hvordan det smagte. For efterhånden mange år siden var jeg ude efter ernæringseksperten Arne Astrup, når han udgav vejledende opskrifter: Hvad er det, du sender ud, det er jo uspiseligt. Hans flinke diætister var ikke kulinariske.«

KU Life Science og blandt andre professor Arne Astrup skal nu i det 100 millioner kroner store forskningsprojekt OPUS undersøge de sundhedsmæssige potentialer i The Nordic Diet, blandt andet hvilke fødevarer i det nordiske køkken, der er særligt sundhedsfremmende, og om der kan udvikles måder at spise dem på, så de smager godt. Grethe Andersen deltager aktivt i diskussionerne om indholdet i projektet. Det er så vigtigt, at ernæringsforskere og gastronomi kan tale sammen og supplere hinanden, så vi alle får bedre velsmag, siger hun.

»Det handler om madglæde, og om at ting skal smage godt. Og om at bygge bro fra teori til praksis. Vi har længe haft en tendens til, at alt skæres ned i regler om max sukker og max fedt i enkeltprodukter. Det kan ende med at blive meget firkantet og trist. Max 10 procent fedt i kød lever op til nøglehulsmærket, men når der nu findes kød helt ned til 1-5 procent fedt, kunne man så ikke få lov en dag at bruge et stykke kød på 12 procent, der var mere velegnet til en sammenkogt ret end det magre kød?«

Rigide kostregler med ensidigt fokus på fedt og sukker kan få os til at glemme de vigtige vitaminer og mineraler, vi skal have og kan afskære os fra mad, der i små mængder kan give en oplevelse og kulinarisk følelse, mener Grethe Andersen, der bliver godt tosset, når der udarbejdes anbefalinger, uden at man har afprøvet, om det er muligt at leve efter dem - for eksempel de otte kostråd.

Hvad med at lægge det hele op på en tallerken og se på, om der overhovedet kan komme noget spiseligt ud af det? For det er vel meningen, at folk i praksis skal kunne leve efter rådene? Grethe Andersens erfaring er, at man skal tage de positive briller på og huske på velsmag og fornøjelse. Ellers er det svært at få danskerne i tale.

»Hvis noget bliver forbudt, er det nærmest sjovt at trodse forbudet, så får folk lyst til at være uartige. Madkulturen er også vigtig, for den er vores bagage. Vi skal have lov at spise noget af det, vi er vant til, og som ligger i vores kultur.

Ellers står folk af og siger: Vorherre bevares, kan jeg nu ikke en gang få lov at spise en leverpostejmad. Og de, der lever af at forklare sundhed for andre, må nok acceptere, at der i dag er mange løsninger. Spiser man havregrød om morgenen, gør det måske ikke noget, at man spiser en skive hvidt brød senere hen. Nogle elsker smør, andre skraber brødet og lægger i stedet en skive ost på. Vi mennesker vil selv bestemme, vi er lystbetonede, og det er lysten, der driver værket.«

SLÆBER OS HEN TIL KØLEDISKEN. Danskeres forhold til mad kan godt tåle en opsang og får den af Grethe Andersen.

»Franskmændene er også begyndt at kende til fedme, men har ikke så store problemer med overvægt, som vi har, og man møder ingen i metroen, der sidder og spiser. Man spiser til måltiderne og nyder det.

Det kan vi lære af. Vi ville psykisk have godt af at sætte os ned og spise, mens der er lukket for tv og radio. Modsat - hvis man mangler interessen for mad, prioriterer man mad lavt og vil ikke betale for gode kvalitetsprodukter. Og det er da lidt mærkeligt, synes jeg egentlig, at vi ikke er lidt mere interesserede i, hvad vi hælder på os selv.« Grethe Andersen taler om undersøgelser, der viser, at hovedparten af os ikke ved, hvad vi skal spise, før vi gå ind i supermarkedet.

Det er som om, vi hver dag forventer en middagsinvitation, der aldrig kommer, ind til vi til sidst modstræbende og i sidste øjeblik slæber os hen til en køledisk for at se, om der er noget, vi kan lide, og som alle i familien også kan lide, og med få variationer laver vi så det samme og det samme uge efter uge. Det kan høres på vores sprog omkring smag og mad og ses på navnene på retterne.

»Noget med kylling,« ligger vældig højt på statistikkerne over, hvad danskerne spiser. Vores register af middagsretter og navnene på dem er blevet fattigere. Det er ærgerligt, synes Grethe Andersen. Det skæmmer vores madkultur.

»Min personlige erkendelse i den her problemstilling er, at det er vigtigt at det, man laver, laver man godt. Jeg japper aldrig noget halvdårligt igennem, når der ikke er tid nok. Så findes der nødløsninger. Tunmousse, skinke, oliven kan laves til et hurtigt måltid, men alligevel laves så godt, at ingen overvejer, at det kan være en nødløsning. Hellere det end noget, der enten ikke er kogt nok eller er stegt for meget.

Når du skal lave noget, kan det lige så godt være kulinarisk.

Og så skal du være nærværende. Jeg koger ikke kartofler uden at putte de største i først og de mindste senere, koteletten skal have seks minutter, hverken mere eller mindre, og man skal være der, imens man steger den. Det nytter altså ikke noget at hænge vasketøj ud samtidig. Vær til stede, lav god mad og nyd den. God mad er som underlægningsmusik.

Man behøver ikke at tale om den, den er der bare, og får folk til at føle, at der er rart. Man vælger noget, man synes er i orden, og man smager mad til. Jeg bliver stangtosset, hvis folk ikke smager på mad, før de serverer den. Det er man simpelthen nødt til. Det andet er manglende respekt.«

»Nogle elsker smør, andre skraber brødet og lægger i stedet en skive ost på. Vi mennesker vil selv bestemme, vi er lystbetonede, og det er lysten, der driver værket«.

Blå bog
Grethe Andersen født i Bramming 1950. gift og mor til to.
1972: Husholdningslærer fra Ankerhus Seminarium.
Fra 1992 chefkonsulent for måltider og ernæring i Danske Slagterier/ Danish Meat Association/ Landbrug & Fødevarer Formand for Danske Madpublicister 1992-2002 Styregruppemedlem i Ny Nordisk Mad under Nordisk Ministerråd 2006-2009 .

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4

Sideindhold:

I grøntafdelingen i din butik kan du finde babymajs og sukkerærter. Umiddelbart ligner de helt almindeligt babymajs og sukkerærter, og de koster det samme. Men der er en forskel. Bag grøntsagerne fra Kenya findes et helt unikt samarbejde, hvor danske forbrugere kan investere i grøntsagsproduktionen, farmerne sikres indtægt, og butikkerne i Coop forhandler varerne.

Babymajsene og sukkerærterne er det første håndgribelige eksempel på bæredygtig ulandshjælp, som du kan finde i grøntafdelingen.

ELEFANTSKRÆMMEREN. Midt på marken tæt ved Narok - en stor by i det sydlige Kenya - hænger en gammel fælg fra en bil på en pind, der er banket i jorden. Marken hører til Fawzia Ahmeds farm.

Hun går til daglig under navnet Mama Lulu, og hvor vi i Danmark ville have fugleskræmsler, har Mama Lulu en nattevagt ansat. Her er den største trussel mod grøntsagerne ikke fuglene, men elefanterne, som glædeligt mæsker de majs og ærter i sig, som skal eksporteres til Danmark. Nattevagtens hårde slag med en hakke mod fælgen skræmmer de store dyr væk, inden ærter bliver trampet til ærtemos.

Mama Lulu er bare en af de farmere, som leverer afgrøder til Danmark. En af fordelene ved at handle med et land som Kenya er, at klimaet har store regionale forskelle - forskelle, der gør produktion af grøntsager og frugter helt ideel.

Babymajs, sukkerærter og mange andre grøntsager kan høstes flere gange om året, og det sikrer en stabil leverance til detailhandlen i Europa. Faktisk er Kenya det modsatte af, hvad mange forestiller sig om Afrika. Landet er frodigt, klimaet spænder fra mildt til rigtigt varmt, og de mange floder gør det muligt at kunstvande i store dele af landet.

Men for farmerne kan incitamentet for at dyrke jorden være lille. Priserne på grøntsager til det lokale marked er meget lav og sikrer derfor ikke en ordentlig indkomst - og mulighederne for at låne penge til at udvikle produktionen med for eksempel kunstvanding er forsvindende lille. Derfor ligger mange marker udyrkede hen.

»Små lån til udvikling og adgang til eksportmarkedet kan give farmerne bedre levevilkår og en større indtægt, så der bliver råd til at dyrke jorden på en mere effektiv måde og dermed sikre en konstant indtægt, der giver råd til at sende børnene i skole,« siger Bjarne Christensen, der er chef for ABD (Agricultural Business Development) og rådgiver for MESPT, som arbejder med udvikling af landbrugssektoren i Kenya.

SMå LåN. Danske forbrugere er gået i gang med at udlåne penge til farmerne.

Pengene bliver typisk brugt på for eksempel gødning, vandrør eller vandpumper.

I Kathiani, som ligger højt i det vestlige Kenya, og hvor dyr som zebraer og giraffer jævnligt krydser hovedvejen, er de allerførste mikrolån gennem FDB netop udbetalt. Indtil videre har ni farmere lånt penge, og en af låntagerne er Frederick Wambua. I slutningen af maj fik han udbetalt et mikrolån, så han kan udvide vandingsanlægget på sin farm i Kathiani i Kenya. Allerede samme dag blev de første vandrør til anlægget leveret, og nu kan Frederick Wambua dyrke de dele, af sine marker, som tidligere var for svære at vande.

»Det er svært at låne penge i banken i Kenya, men nu har jeg fået en reel mulighed for at finansiere en udvidelse af det areal, jeg dyrker,« siger Frederick Wambua.

Pengene bliver ikke udbetalt gennem en traditionel bank. Et mikrofinansieringsinstitut screener farmerne, og når lånet er godkendt og finansieret, overføres pengene via mobiltelefoner. I Kenya er almindelige banker en mangelvare, men mobilen er mere avanceret og udbredt end i Danmark. Og Frederick Wambua kan betale regninger og afdrag fra sin Nokia. Farmerne har råd til lånet, da flere afgrøder på samme landstykke, kan give en bedre indtjening.

MEDMENNESKELIG BUSINESS. De afrikanske farmeres grøntsager ender i Danmark via leverandøren Kyome Fresh. Mere end 200 små farmere er tilknyttet virksomheden, og lastbiler henter hver uge høsten af forskellige grøntsager som bønner, sukkerærter, majs og babymajs. Hele produktionen afsættes til detailhandlen i Europa.

»Vi har fundet en god leverandør, der kan levere vores varer, men ikke mindst blev jeg slået af deres dedikation til deres farmere. Selvfølgelig handler det om forretning, men for dem handler det også om deres medmennesker og at hjælpe dem til at forbedre deres levevilkår,« siger Katrine Fredensborg, der indkøber blandt andet grøntsager til Coop i Danmark og Norge.

Den stabile samhandel, der er baseret på en helt igennem sund forretning for både Coop og leverandøren, er også vigtig.

»At Coop handler med farmerne i Afrika hele året rundt sikrer os en vis loyalitet og giver dem en stabil indkomst.

Bare det, at vi handler kontinuerligt med dem er alfa og omega: nu kan de med sikkerhed sende børnene i skole og få lægehjælp,« siger Katrine Fredensborg.

LOYALE FARMERE. Kyome Fresh er ejet af Grace M. Nyaa. Virksomhedsfiloso-fien er måske ikke så typisk. Kyome Fresh aftager nemlig grøntsager fra farmerne, selvom der ikke ligger ordrer på dem fra de europæiske supermarkeder: »Tillid og stabilitet er vigtig. Farmerne skal kunne regne med os, selvom vi måske i perioder betaler lidt mindre.

Andre eksportører havde måske bedt farmerne om at smide grøntsagerne ud uden betaling,« siger Grace M. Nyaa.

Også i pakkeriet tager Kyome et særligt ansvar for medarbejderne. Et samarbejdsudvalg og en ny overenskomst, der sikrer løn på mellem det dobbelte og firdobbelte af mindstelønnen, er bare et af resultaterne af Kyomes ansvarlighed for medarbejdere og leverandører.

»Samhandlen med Europa er ved at komme godt på skinner. Vi afsætter både til Frankrig, Storbritannien, Holland og Skandinavien. Det store problem er at skaffe finansiering til udvikling - både for Kyome Fresh og for farmerne,« siger Grace M. Nyaa.

I grøntafdelingen i Danmark ligger babymajs side om side med sukkerærterne.

I lang tid har kunderne kunnet finde varer fra Afrika, men de to grøntsager er synlige beviser på FDBs og Coops engagement i at eliminere fattigdommen gennem samhandel.

Og skal man tro FDB's direktør Thomas Bagge Olesen er det kun de første skridt.

»Handel med Afrika er den vigtigste form for ulandshjælp, vi kan give.

Donationer er fine nok, men at sikre finansiering til udvikling og samtidig at love at aftage afgrøderne, er en bæredygtig business.« Regeringens Afrikakommission har netop anbefalet samhandel på lige vilkår med afrikanske leverandører som en af de mest bæredygtige udviklingsformer.

Den bæredygtige forretning er også et af de vigtigste argumenter for Coop. For det er forretning, når man handler med Afrika, fortælle Mogens Werge, der er miljødirektør i Coop Danmark.

»Det er vigtigt, at alle bidrager til at skabe en mere positiv udvikling i nogle af verdens fattigste lande. Det gør vi bedst ved at handle med dem og på nogle betingelser, der er fair for dem. Ved at synliggøre over for vores kunder, at deres indkøb har en væsentlig betydning for fattige bønder, øger vi interessen for at købe produkterne, og dermed øger vi handelen, som sikrer bønderne flere indtægter.«

SÅDAN MIKROLÅNER DU PENGE UD Et mikrolån er et lille lån til en afrikaner, som ellers vil have svært ved at skaffe finansiering til sin forretning. Mikrolånet giver modtageren mulighed for at udvikle sin forretning eller sit landbrug - og dermed hæve sin indkomst. Det første skridt på vej ud af fattigdommen. Du skal låne minimum 38 kroner ud, og du bestemmer selv renten, som du vil have ind på lånet. pengene arbejder altså både for dig og for modtageren Tilbagebetalingstid er typisk mellem 3 og 18 måneder. FDB samarbejder med MYC4, der har udstedt mikrolån til afrikanere i flere år. Medarbejdere hos MYC4 screener alle modtagere, så du er sikker på, at projektet er en forretning med udviklingspotentiale. Det mindsker også din risiko. Tilbagebetalingsprocenten er over 99. Opret først din konto og indbetal et beløb på www.myc4.com Fra fdb. dk/ mikrolaan kan du se FDB's aktuelle mikrolånsmodtagere.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Forkullede pølser og brankede bøffer. Opfindsomheden skrumper, mens grillen svulmer op. Men grillning er mere end mandfolk, der uden frygt fortærer sorte frankfurtere, mens bagekartoflerne ulmer under fuldmånen. Grillning er en teknik til at lave lækkert kød for ingen penge.

Det ved man i USA's sydstater. Allerede før borgerkrigen var svinekød den foretrukne spise. Det var trangt med midlerne, og grisen kunne man slippe fri i skoven. Her kunne kræet så passe sig selv, til man senere indfangede det og traditionen tro inviterede nabolaget til et festmåltid. Hele dyret blev spist, og hemmeligheden var en langsom stegning med indirekte varme og masser af røg. På den måde blev kødet utroligt mørt og skamløst saftigt. Barbecue kalder man sydstaternes særlige langtidsgrilning.

I Danmark langtidsgriller vi sjældent. Tre minutter på hver side, skål og så lige ned i løgneren. Men i de senere år er tålmodighed kommet på mode. Med rette, mener Johnny Larsen. Han er salgschef i en softwarevirksomhed, men startede for fire år siden hjemmesiden Grillguru.dk, et forum for grillnørder. Trods travlhed griller han mellem 250 og 300 gange på et godt år. Gerne både frokost og aften.

»Det handler om at omlægge sin livsstil. Jeg får mine naturoplevelser, fordi jeg står udenfor og laver mad det meste af året. Der er jo ikke noget bedre end at stå i skijakke og lave en roastbeef i snestorm, mens naboerne bare ryster på hovedet, når de kører forbi i deres biler,« siger Johnny Larsen.

Og langtidsstegning tager tid. Men man behøver ikke at stå over kødet hele tiden. Hemmeligheden er nemlig at bruge færre kul og planlægge måltidet. Og belønningen er et superbilligt festmåltid, forklarer Johnny Larsen.

»De kødstykker, som skal langtidssteges, udmærker sig ved, at de næsten ikke koster noget nede i supermarkedets køledisk. Alle har prøvet at købe et stykke okseklump, der er så sejt som sålelæder. Men langtidssteger man den i en 15-24 timer, så får man noget kød, der er så mørt, at man kan skære det ud med håndfladen,« siger han.

Selv om mindre sagtens kan gøre det, kan grillen faktisk klare sig selv. Alt efter grilltype og det kød, man tilbereder, kan man smide et par kul på hver anden time eller regulere luftindtaget.

MANDESNILDE. Når grillkulturen stadig er fattig i Danmark, er et af problemerne måske netop, at mændene er snilde til at erobre alteret. Far leger med ilden, mens mor marinerer kødet og laver tilbehør. Det kan man ikke fortænke mændene i. Men lærer man først rigtigt håndværket, kommer lysten til at eksperimentere af sig selv, mener Johnny Larsen.

»Hvis man som sportsmand aldrig når grænserne, er det, fordi man ikke presser sig selv. Men hvis man kan se, at man har muligheden for at vinde, giver man den en ekstra tand. Jeg kender en gut, der for to år siden stort set ikke kunne lave mad. Men i dag laver han gourmetmad på grillen til stor glæde for hans kone og to børn,« siger han.

Og faktisk kan man lave stort set alt på grill. I dag laver mesterkokke grillede desserter, mens kvinderne kommer listende med grøntsagspakker i stanniol. Alligevel er kødet stadig kronen på værket og fars pryd.

Og her har mange mænd stadig meget at lære, mener Johnny Larsen. Vil man eksempelvis gerne lave en steg, kan man lægge kullene i en cirkel langs grillens yderside. På den måde sænker man varmen lige under kødet, men får samtidig en jævn varme fra siderne. Så kan kødet langsomt optage den dejlige røgede smag, mens de seje muskelfibre bliver brudt ned.

Langtidsstegning kræver både teknik, tålmodighed og rigtige trækul. En grill er ikke bedre end sin ejermand, advarer Johnny Larsen.

»Spørger man en gør det selv-mand, vil han jo altid foretrække den dyre boremaskine. Men hvilken gril man har, er ikke så væsentligt for resultatet. Det gør ikke den store forskel, om grillen koster 300 eller 1500 kroner, men det gør teknikken. Til gengæld vil jeg anbefale alle at have både en kulgrill og en gasgrill. Gasgrillen kan man bruge til hverdag. Den tager kun fem minutter at starte og efterlader ingen opvask,« siger han.

SUNDT OG BILLIGT. Men er det virkeligt klogt at spise så meget grillmad? Det er jo en kendt sag, at for meget kød - særligt det brankede af slagsen - er usundt. Alligevel griller danskerne som aldrig før. Måske er vi bare et folkefærd med dødsforagt. Fortæller man os, at noget er usundt, smider vi alle hæmninger i trods. Men grill kan også være vejen til en sundere livsstil, forklarer Johnny Larsen.

»Når man steger kød på stegepanden, ligger det og sopper i fedt. Men, hvis man langtidssteger et stykke kød, forsvinder meget af fedtet. Man får den koncentrerede kødsmag og bliver hurtigere mæt. Den usunde grillmad er den, de utrænede laver. F.eks. har færdigmarinerede kødstykker et så stort sukkerlag, at de nemt branker, « siger han.

For Johnny Larsen er det en sport at lave lækker mad for ingen penge. Han og konen har et madbudget på 3000 kroner om måneden. Så der er ikke penge til færdige grillpakker fra supermarkedet. Men netop det stramme budget stimulerer kreativiteten, forklarer han.

»Faktisk kan man lave utrolig lækker mad til fire mennesker for under 100 kroner. En nakkefilet til 80 kroner nede fra køledisken kan blive lækre koteletter til tre grillaftener. Eller hvad med pølser. Det er jo noget af det, som virkelig er blevet dyrt. De har et fedtindhold på fyrre procent og er fyldt med kødaffald. Men laver man sine egne pølser, kan det gøres for omkring fyrre kroner per kilo med en fedtprocent omkring de ti. Der er en verden til forskel. Men du kan jo bare komme forbi og smage,« siger han og inviterer journalisten til grillfest.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5

Sideindhold:

Så småt, så stramt og alligevel med så meget smag. Tomat i tern i en lille skål med et halvt rødløg i skiver, et par teskefulde limekød, lidt salt og peber og frisk koriander. Værsgo', pakistansk tomatsalsa lige til at kopiere og drive kedsomhed ud af hakkebøf i al evighed.

Smag har sin egen anatomi. Den 10-øre er efterhånden faldet. Madfolk fortæller os, at det, vi spiser, skal rejse sig i munden, ikke skvatte sammen som død vælling. Modspillet mellem sød, syrlig og bitter er formlen på det, der løfter og bærer.

Andre omkring os har altid vidst det. På sproget urdu findes endda et enkelt udtryk; Chat Pata, for de fire smage, der får mad op på tåspidserne: Bitter, sød, stærk og syrlig. Virker det? Kan krydderier sparke husmandsingredienser som løg, kartofler og blomkål op i smagshimmelen? Ja, hvis man kan tricket med krydderierne, så kan de.

Ikke så indviklet. Det er ikke så indviklet, som mange tror, siger journalisten og forfatteren Rushy Rashid, der boede i Pakistan - hos sin farmor og faster - indtil hun var ni år og flyttede med sin familie til Danmark.

Hun har skrevet kogebogen Mit pakistanske køkken for at levere farmors, fasters og mors madarv videre til sine to børn.

Med udgangspunkt i SuperBrugsen i den nordjyske by Terndrup, svigermors nærbutik, har hun sikret sig, at de mest almindelige ingredienser Bag sløret, i bogens opskrifter kan købes - også af den, der bor langt væk fra specialbutikker, etniske grønthandlere og store supermarkeder.

»En almindelig dagligvarebutik som SuperBrugsen Terndrup er leveringsdygtig i et bredt udvalg af varer, der engang var eksotiske. Det er bare at gå i gang,« siger Rushy Rashid, velvidende at mange af os frygter chiliens ustyrlige kræfter eller at ramme den forkerte smag.

Det skal vi ikke. Mange af opskrifterne på pakistansk mad er enkle som tomatsalsa, men åbner for nye døre til friske krydderurter, brugen af yoghurt i både varm og kold mad og retter, hvor krydderier er en lige så vigtig ingrediens som grøntsager og kød.

Altid yoghurt. Vi er i marts ifølge kalenderen. Men i køkkenet i den københavnske forstad har friskhakkede grønne blade fra mynte og koriander drevet forårskulden ud og erstattet den med solflimmer og ferietanker. Eller farmor-minder. For sådan var duften i Rushy Rashids farmors køkken i Pakistan, altid med et anstrøg af frisk mynte, lime og koriander.

Rushy Rashid har blandet en raita af revet agurk, yoghurt og koriander. Den minder om græsk tzatziki, bare uden hvidløg. Den lille ret hører til et væld af salater, dressinger og chutneyer, der skal til for at skabe et komplet pakistansk middagsbord, og som fremhæver og giver balance mellem de forskellige retter og smagsindtryk. Fast græsk yoghurt mangler aldrig i Rushy Rashids køkken, og hun synes, at yoghurt med fordel kan bruges i masser af salater i stedet for mere eller mindre fed dressing.

Noter på urdu. Rygraden i Rushy Rashids køkken er faster Mimis tykke notesbog med håndskrevne noter på både urdu og engelsk og farverige madudklip fra blade og magasiner.

Rushy Rashid forklarer, at da hendes højtelskede faster blev gift og flyttede til Dubai, begyndte hun at skrive opskrifter op i sin notesbog. Nu har hun foræret Rushy Rashid bogen, men tidligere blev opskrifter postet stykvis fra faster i Pakistan, når Rushy savnede en af sine farmors opskrifter.

»Farmor holdt hof i køkkenet tre gange om dagen og samlede hele den store familie om maden. Det var den bedste tid på dagen. Vi spiste i det lille køkken med måtter på gulvet, nogle hentede små skamler, andre fandt en stol. Vi sad tæt sammen og spiste, næsten på skødet af hinanden. Det handler ikke om, hvordan man placerer folk, men om at der er masser af mad,« fortæller hun.Krydderier er nerven. Velvoksne blomkål, kartofler og løg, der ville være en bondehusholdning værdig, vælter hen over køkkenbordet i parcelhuskøkkenet. Ingefær, der ikke er til forsigtigt pjat, men brækket af i labber på størrelse med arbejdsmandsnæver, vinker op i blomkålshavet. Kød er ikke altid omdrejningspunktet i pakistansk mad. Retten, Rushy Rashid er ved at lave, er curry med blomkål og kartofler, en hovedret, hvis rester typisk serveres til morgenmad.

Rushy Rashid har arrangeret krydderierne til curry i rækker på en tallerken, som farver på en palet. Salt, chilipulver, gurkemeje og stødt spidskommen, så er der ikke noget, der tilsættes to gange eller bliver glemt. Det hele glider fra tallerkenen i retten, før tomater og yoghurt og blomkål og endelig kartofler tilsættes og simrer med under pandens glaslåg.

Krydderierne er nerven i maden. Det er krydderierne, der kan give abstinenser og dybe savn efter en uges kød, sovs og kartofler, og Rushy Rashid kan altid smage, om mad på en restauration er krydret fra bunden, eller om kødet er væltet ned i den færdige sovs.

»Hvis ikke mad er krydret fra bunden, smager det helt anderledes,« siger hun.

Krydderiernes virkning ligger på rygraden på samme måde, som at de søde stegte løg skal afbalanceres med syrlige tomater. Det er den grundviden, der kan redde enhver improvisation.

Brandslukkere. I Rushy Rashids køkken er basisforrådet salt, chilipulver, gurkemeje, paprika, hel og stødt koriander, spidskommen, løg, tomater, hvidløg, ingefær og græsk yoghurt. Fryseren er fyldt op med krydderurter pakket i små plastposer. Mynte, koriander og basilikum. Klip toppen af, skyl og frys ned, inden bladene på planten begynder at hænge. Køkkenskabet rummer ris, nemme grønne, gule og røde linser, der kun skal skylles, før de kan koges, flere slags bønner og kikærter på dåse, som er gode og ikke kræver iblødsætning, så er der altid noget at lave mad af. Glem Knorr og Maggi. Mad bliver aldrig tam, hvis man for eksempel har en hvidløgspasta som Rushys med løg, hvidløg og ingefær, der er blended og blandet. Den kommer direkte i fedtstoffet i gryden og kan være grundessens for en hvilken som helst ret. Og så er det en eminent marinade til grillet kylling og lam.

Vi skal kende garam masalaens hemmelighed, krydderiblandingen, som er essentiel i mange pakistanske retter. Rushy Rashid blander sin egen af kardemomme, spidskommen, korianderfrø, ingefær, grønne kardemommefrø, hel peber, hel kanel og nelliker, som hun maler til pulver i en elektrisk kaffemølle. Nellikerne sparer hun på.

»Jeg kan ikke lide lugten. Den får mig til at tænke på tandpine, for i Pakistan tager man en nellike i munden, når man har tandpine,« fortæller hun.

»Brandslukkere« hører med, når Rushy Rashid sætter sin krydrede blomkålsret på bordet: Udskårede peberfrugter, mango i bjælker, yoghurt med agurk og krydderurter. Og så er det bare at komme i gang.

Se opskrifterne på curry med blomkål, tomatsalsa og raita i samvirke.dks opskriftsamling.

Blå bog Rushy Rashid er født i Pakistan i 1968 Har gået i skole både i Pakistanog i Danmark  Uddannet tolk i dansk og urdu og uddannet kosmetolog  Hararbejdet som reporter og tv-vært på især TV3 og TvDanmark Bøger: Etløft af sløret, Bag sløret, Du Lovede, vi skulle hjem, og Mitpakistanske køkken.

Sideindhold: Frugt og grøntsager er godt. Hvis ikke lige man kan blande dem isalaten, så kan man heldigvis blande både tomatjuice, limelimonade ogrødbedesaft med spiritus.


Se seks opskrifter på »sundere« cocktails



Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4

Sideindhold: Kvinder elsker vin, især rødvin. Engang var sherry damevin, og rødvin var for kvinder en sur og sær drik, der trængte til en sukkerknald. Rosé og hvidvin gled lettere ned i de uøvede kvindesvælg. I dag er kvinder solide vinbrugere, der vil have saft og kraft –  gerne af den dybrøde slags. Det hele begyndte med vores ubændige charterrejsetrang i 1960’erne og 70’erne.

»Kvinder drikker vin når som helst og hvor som helst. Kvinder har været fremmede for vin, men efter boomet i 60’erne begyndte udviklingen at vende. Det blev endda i visse kredse anset for at være en smule ukultiveret, hvis man ikke kunne finde ud af det der med vin,« siger Anne Juel, der har eksamen i ønologi, videnskaben om vin fra universitetet i Montpellier i 1992. Hun har skrevet speciale om champagne og været kældermester for to franske vinbønder.

Danske kvinder er ikke alene om at foretrække rødvin. Især japanske og amerikanske kvinder, men også hovedparten af kvinder i Frankrig, Storbritannien og Tyskland vil hellere drikke rødvin end både hvidvin og rosé, viser en række spørgsmål, der er stillet til 4000 kvinder i en undersøgelse, Vinexpo har foretaget.

I samme undersøgelse erklærer 79 procent af kvinderne, at hverken tradition eller status får dem til at drikke vin. De kan bare godt lide smagen.

Mens kvinder engang var til sauternes og sød sherry og skyede fast og karakterfuld vin, er det i dag ofte mændene, der har de sødeste præferencer, mener Anne Juel. Meget vin, vi anser for at være tør, er i virkeligheden sød. Ofte er det landvine og oversøiske vine med kraftig sødmefuld frugt og alkohol, som er tilsat en smule sukker.

I modsætning til mændenes smag for kraftige, gamle vine, holder kvinder generelt mere af unge, frugtbårne vine, som ofte er mindre søde, fortæller Anne Juel.

ET GLAS PÅ TERRASSEN. Kvinder køber flaskerne med de smukkeste etiketter med maleriske franske chateauer eller bakkede toscanske landskaber. Det mener fagfolk, der sælger vin i detailhandelen. Kun mænd læser rigtigt ordene på etiketten, før de køber flasken.

Og det er sandt, at der er forskel på, hvordan mænd og kvinder nærmer sig vinen, siger Anne Juel. Hun er ansat i Dansk Vincenter, hvor hun hjælper danske vinavlere med at dyrke og passe vinstokke. Hun har markedsført vin i afsætningsselskabet Sopexa, og har rejst med mad- og vinjournalister.

»Kvinder har en anden form for nysgerrighed end mænd. Kvinder søger sammenhænge mellem vin og mad og mennesker. De elsker at grine sammen med vinbønderne, mens de får et glas. Når de er kommet hjem, sætter de deres vin ind i sammenhæng med den rosé, de fik på terrassen i Provence, og det er også kvinder, der helst vil bære vinen med ud i måneskinnet.«

Mens kvinder er de mest romantiske vinforbrugere, søger mænd mere det faktuelle og præcise. Det er ofte mænd, der ruller sig ud med viden om etiketter og kan lide at nørde i årgange, druer og distrikter, mens kvinder går mindre op i druen eller området, vinen kommer fra, fortæller Anne Juel.

Ingen behøver at have komplekser over mangelfuld viden om vin, for vi er alle amatører for Vorherre.
»Det er lidt Sokratesk; jo mere man ved, jo mere ved man, hvad man ikke ved. Jeg ved meget om franske vine, som jeg har brugt 20 år af mit liv på. Men kommer jeg ind på en italiensk restaurant med et vinkort så tykt som en gul telefonbog, er jeg på Herrens mark. Jeg kan smage, om jeg kan lide vinen og gætte nogenlunde, hvordan den er lavet, men distrikterne og druesorterne kender jeg som regel ikke,« siger Anne Juel.

Smag, og prøv at huske. Det er nyttigt at skrive for eksempel område og druens navn ned. Hvis du ikke har samlet andet op om restaurantens supergode vin, end at den var italiensk, er det ikke til megen hjælp. Du får noget ud af at være nysgerrig. Et godt tip er at begynde med et område og udforske det. Det kan være Alsace, der er forholdsvis nemt at få overskuelig viden om, siger Anne Juel.

LIEBFRAUMILCH SPØGER. Mange lommeteorier florerer, som at god vin skal have en kraftig rød farve, en høj alkoholprocent og ikke må være sød. Tom snak.
»Verdens bedste rieslinger har for eksempel både sødme og lav alkoholprocent, Den, der fandt på historien om, at høj alkoholprocent er lig med god vin, skulle have en på skallen med en våd Berlinger. Det er det dummeste, jeg nogensinde har hørt,« siger Anne Juel.

En anden fordom er, at tyske vine og søde vine ikke er gode.
»Liebfraumilchspøgelset huserer. Danskerne vil generelt ikke have søde vine, men for eksempel er ædelsøde vine og sauternes fantastiske i madsammenhæng, og ost og hvidvin er et hit, siger Anne Juel.

En af de ting, mange af os trænger til at lære, er, at ikke al vin er god uden mad. For eksempel er en Bordeaux med masser af garvesyre skøn sammen med kød, men ikke god, mens du står i køkkenet og tilbereder mad.

»Garvesyre hedder sådan, fordi enzymerne garver indersiden af dine kinder. Til godt kød bliver sådan en vin blød og rigtig, fordi enzymerne går på kødet i stedet for kinderne. Drikker du den uden mad, mærker du vinens stringens, bitterhed og hårdhed, fordi enzymerne koagulerer inde i munden. Rødt kød kræver garvesyreholdige, unge vine, der hjælper kødet ned,« siger Anne Juel.

Danskerne er vænnet til landvine. De er sammen med oversøiske vine sødere, end vi tror, vi opfatter smagen som potent og kraftig og mærker ikke sødmen, fordi den overdøves af smagen af frugt og alkohol.

Især mænd på 45 og op har en sød tand uden at vide det.
»Det er fint at drikke sød vin, der er lavet til at være sød, og det er ærgerligt, at sød vin går for at være tør, uden at forbrugerne smager det, fordi Colakulturen har invaderet deres smag. Vinene minder smagsmæssigt om Père Médard, en sød rødvin, som forbrugerne elskede i 1970’erne,« siger Anne Juel.

ALDRIG UNDER EN 50'ER. Vinexpos undersøgelse af kvinders forhold til vin, fortæller, at især kvinder har svært ved at komme til lommerne, når de køber vin. 10 procent vil vælge vin til mere end 70 kroner.

Men priser og kvalitet på vin hænger rigtig godt sammen, jo dyrere, jo bedre.

»En dyr vin er mest koncentreret og har mest at byde på, den har flest facetter og passer bedst til maden, næsten som en elastik,« siger Anne Juel.

En vin til under 50 kroner er enstrenget og enkel. En flaske til mellem 50 og 100 kroner kan være ok til hverdag, og skal det være fint og ekstra godt, bør man ikke gå af vejen for at betale 500 kroner for en flaske.

»Du kan nemt komme af med 200-300 kroner for en dyr Riesling fra Alsace. Det er, hvad mange mennesker vil give for en oksemørbrad fra dansk malkekvæg. Spar lidt mere på kødet, og spender lidt mere på vinen. Det lønner sig. Prøv for eksempel svinekød til en stor hvid Bourgogne. Keine problem!«          

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold: Kikon og Biksihito er to nøgleord i Japan. Det betyder basal og præcist, og især køkkenbranchen er styret af præcision. Tingene skal være i orden, og derfor er det meste japanske køkkenudstyr håndlavet.

For eksempel er Japan berømt for sine køkkenknive, der holder i generationer. De går simpelthen i arv fra far til søn.

RISKOGEREN ER VIGTIGST. Jens Rahbek fortæller, at riskogeren er det vigtigste redskab i et køkken, og Suikanki, som den hedder på japansk, pryder da også ethvert japansk køkken.

»Det lyder måske ikke af noget specielt, men jeg ville aldrig kunne undvære den,« smiler Jens Rahbek.

Den styrer selv, hvornår risene skal bulderkoge, hvornår de skal stå ved svag varme, og hvornår de skal dampe af. Det er en proces af fire trin, og hvis man koger ris i en gryde, skal man variere varmen konstant for at få den optimale konsistens.

»Den er genial, hvis man spiser meget ris, og så er den nem at rengøre.«

SKRABEREN AFSKÆLLER FISK. I Japan spiser man udover ris enorme mængder af fisk, og derfor har de fleste japanere også stiftet bekendtskab med en anden lille køkkengadget.

Det er i bund og grund en skraber til afskælle fisk med, men igen ligger essensen i detaljen. Denne skraber har nemlig ligesom en hårskraber fire ”blade”, så den får alle skæl med, og tilmed gør arbejdet, der normal kan være noget bøvl, hurtigt.


LIDT AF ET BLÆRERØVSREDSKAB. Det sidste redskab er mere et kuriosum. En firkantet stegepande kun beregnet til at lave omeletter på - eller Tamago på Japansk.





Det er lidt af et blærerøvs-redskab, for den har ingen teflon belægning. Man skal altså være over sin Tamago hele tiden for ikke at brænde den på.

Det siges oveni købet, at man kan måle en japansk koks dygtighed på hans omelet, og de virkelig gode bruger tilmed spisepinde til at vende omeletten med.


Læs også:

Sideindhold:

Fisken, der er fair, skal bevise sit fortrin. Synligt og håndgribeligt.

Det kræver en varm stegepande og to hvide glatte vietnamesiske pangasius-fileter. Den ene er fair - altså opdrættet og forarbejdet under hensyn til mennesker og miljø. Den anden er nogle kroner billigere og behandlet med fosfat, der får den til at suge vand og »vækst« til sig. Man ser det ikke med det blotte øje, men vent..

Jacob Stokkebyes firma: Butler's Choice importerer fisk, blæksprutter og rejer fra Vietnam og Indien og sælger dem i Skandinavien og Europa. Han vil ikke røre ved fosfatbehandlet »halløj til spotpriser« med en ildtang. Han vil have en god smag i munden og handle med fisk, så han sover ordentligt om natten.

Det er ikke ligetil. Det har kostet mas, diplomatisk sans og penge. Og det har krævet rene linjer og fyring af agenter, der ikke var til at stole på. For sådan begyndte det. Jacob Stokkebye har en klar erindring om den dag i 1990' erne, da han stod med sin agent over for en indisk rejefarmer, og alt tilsyneladende var godt. Fine og ordnede forhold, så langt øjet rakte.

»Men man måtte ikke kigge om bagved. Det forbud trodsede jeg. Og der fandt jeg børn, der stod under kummerlige forhold og pillede rejer. Det var det. Agenterne måtte ud, og vi etablerede vores eget kontor med kontrollører og skrev vores egne kontrakter om kvalitet, miljø og arbejdsforhold.« Det har været en stroppetur med omkostninger på fire millioner kroner til certificeringer og kontrol, et øje på hver finger og opbud af diplomatisk snilde for at få farmerne med på, at bedre kvalitet giver bedre priser og bedre forhold for arbejdere og miljø.

TRE PRØVER. Gasapparatet tændes i køkkenet i den gamle fiskeproviantering, der er ombygget til kontor med store glaspartier yderst på en mole på Kerteminde Havn. Panden varmes, en skefuld olie vippes på, og nu skal fiskene sættes på tre prøver som i eventyrene.

Først knuges fileterne i hånden. Den fair fisk holder på formerne og modstår presset, mens den unfair kollapser som en hullet cykelslange.

Sat på næste prøve på den varme pande forbliver den fair fisk tør. Fisken, der er behandlet med fosfat, begynder snart at bade i en lille boblende pyt.

Og i tredje test deles fileterne med en gaffel. Den fair fisk skiller i faste hvide lag som en friskkogt torsk. Den fosfatbehandlede fisk er grødet i kødet, løs og fedtet.

Snyd er ikke en mulighed for Jacob Stokkebye, barnebarn af grundlæggeren af den odenseanske Sortebro Kro, Den Gamle Kro og Under Lindetræet, hvor mormor tog ham med i byen på spiseoplevelser.

For ham er perfektionisme både benzin og idealisme.

»Jeg er ikke god til at tage det hele lidt uhøjtideligt, og jeg er ikke tilfreds med lette løsninger. Jeg har ufatteligt svært ved kompromiser,« siger han.

DRONNINGENS KOK. Med sin egen perfektionisme som indpisker drønede Jacob Stokkebye i 1980' erne igennem toppen af dansk restaurationsliv fra Falsled Kro til Kong Hans, Rudolf Mathis og Babette. Lærte også blomsterbinderi hos Tage Andersen for ikke at spilde formiddagene, når restauranterne var lukkede.

Han måtte videre til de trestjernede michelinrestauranter i Frankrig. En måned som kok på dronning Margrethe og prins Henriks Chateaux Caix førte ham til La Tour D'argent i Paris, brødrene Troisgros i Roanne, Michel Guerard og Jaques Laines. Mindst tre måneder hvert sted og uden løn.

Her bærer arbejdet lønnen i sig selv. Undervejs erhvervede han sig en sommelier-uddannelse. Han nåede at komme hjem fra Frankrig og blive meddirektør på Falsled Kro, da endnu et fag trak i ham. På otte måneder i London tog han den autoriserede butleruddannelse, hvor kun 24 optages om året, og som han bruger i sit firmanavn: Butler's Choice.

»Det er totalt grineren. Jeg har lært at stryge aviser, så herren ikke får sværte på fingrene, tilberede karbad til kanariefuglen, pakke en kuffert og lægge tøj frem plus en hel masse andet. En butler er hele husholdningens »hoteldirektør.«

Nu kunne han have fået et vellønnet butlerjob i USA, men Jacob Stokkebye begyndte at bygge en dansk krebseproduktion op, da interessen en dag blev vakt for fisk fra lande i den 3. Verden.

»Danskerne eksporterer alle de gode fisk til Spanien og Italien, som gerne vil give 50 kroner kiloet for en torsk, og de priser er det svært at få for fisk i Danmark, « forklarer han.

FISK TIL FOLKET. Butler's Choice omsætter årligt 2000 tons fisk og skaldyr. Nettoindtjeningen er ikke stor. Knap en halv mio kr.

»Vi kommer ikke til at tjene mange penge. Men vi bliver et stort firma, der har gjort en meget lille forskel,« siger Jacob Stokkebye.

Den forskel er vigtigere end nogensinde.

»Lige nu kigger alle efter smutveje, for der er pres på priserne,« fortæller Jacob Stokkebye.

Butler's Choice henter hver måned en container med 60 ton frosne pangasius-fileter fra Afiex-fabrikken i Vietnam og sælger dem i Coops butikker som hverdagsfisk under logoet »We Care to be Fair« , hvor en procent af omsætningen går til firmaets fond. Alle fiskene lever op til internationale krav om sociale og miljømæssige hensyn. Spildevand fra fabrikken bliver renset, og fiskemel kørt til en fiskemelsfabrik i stedet for at blive smidt i floden. Medarbejderne i produktionen er sikret en minimumsløn og har kantine med gratis frokostordning.

Fonden har afsat penge til et lægehus. Andre er brugt på nye toiletter, et drikkevandsanlæg, tavler og loftsvifter på en skole. Det er mere interessant end at skrabe penge sammen i Danmark, mener Jacob Stokkebye. » Tænk at kunne etablere et lægehus i en provins med 5000 mennesker for bare 60.000 kroner! Uden at lyde hellig har jeg ikke brug for at blive rig. Jeg føler mig rig og høj af de projekter, vi kører, og jeg er taknemmelig for det, jeg har.

Tiden er på den fair handels side, mener han.

»Forbrugeren vil vide, hvor varen kommer fra. De unge børnefamilier vil gøre alt for deres børn, de støtter fairtrade, Årstidernes grøntsagskasser og alt det gode. De vil endda også gerne have deres børn til at spise fisk.«

»Det er totalt grineren. Jeg har lært at stryge aviser, så herren ikke får sværte på fingrene, tilberede karbad til kanariefuglen, pakke kuffert og lægge tøj frem« .

Blå bog

1981-85: Kong Hans, Jahreszeiten, Hamburg, Babette, Rudolf Mathis

1986-1988: Falsled Kro, Chateaux Caix, La Tour D'argent, Brødrene Troisgros, Michel Guerard, Hotel De Crillon

1991: Meddirektør Falsled Kro 1992: Selvstændig, etablerer Butler's Choice I 1997 .

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4

Sideindhold:

I marts havde Samvirke et tema om kulinarisk sensorik. Med temaet var også en artikel om gode råd til hverdagsmaden. Her besøgte vi en familie, der på krydderihylden havde en pose med smagsforstærker, der populært kaldes det tredje krydderi og kemisk har betegnelsen mononatriumglutamat. Ernæringsog husholdningsøkonom Karina Kyhn Andersen forklarede, at det tredje krydderi bidrager med umamismag ( kødsmag) til en ret. Generelt anbefaler Karina Kyhn, at umamismagen kommer fra kød, fisk, parmesan, soja osv., da de ingredienser bidrager med flere komplekse smage end blot umami.

»Bruger man altid den samme fødevare til at bidrage med en bestemt grundsmag, vil madens smag komme til at opleves ens og kedelig over en periode. Det tredje krydderi kan bruges en gang imellem, ligesom alle andre fødevarer. « Flere læsere har undrende skrevet til os, hvorfor vi ikke advarer mod krydderiet, da de mener, at det kan give forskellige sygdomstegn og er dårligt, fordi der er E-numre i.

»Det er rigtigt, at det tredje krydderi har været udskældt for mange forskellige ting.

Men mononatriumglutamat er godkendt af de officielle fødevaremyndigheder, og det er det, jeg forholder mig til,« siger Karina Kyhn Andersen.

I E-nummerbogen, der går bag om E-numrene og tilsætningsstoffer i maden, betegnes det tredje krydderi også som ufarligt. Det består af en aminosyre, der findes i næsten alle grøntsager og indgår naturligt som en del af kostens protein.

Oprindeligt blev det udvundet af tang, men nu fremstilles det af hvede, soja eller særlige bakterier. Det smager i sig selv ikke af ret meget, men forstærker smagen af kød.

Det tredje krydderi har traditionelt været anvendt i Østen, hvorfra vi har taget traditionen op. Det indgår i de fleste færdigt fremstillede kød-og fiskeretter og i diverse kryddersaucer, står der i bogen.

Langt de fleste mennesker tåler det tredje krydderi, men nogle få mennesker får rødmen i kinderne og en følelse af varme i ansigtet og eventuelt hovedpine, hvis de spiser mad tilberedt med det. Selv om det er ubehageligt, er symptomerne ufarlige og går hurtigt over.

Der må anvendes 10 gram per kilo af krydderiet i alle levnedsmidler, der indeholder tilsætningsstoffer.

»Det er rigtigt svært at diskutere de her ting, for det vækker så mange følelser. Tilsætningsstoffer er jo noget, som stort set findes i alle fødevarer på en eller anden måde. Nogle har det svært med kunstige sødestoffer, andre med konserveringsmidler, farvestoffer osv. Personligt bekymrer det mig ikke, så længe man spiser varieret og undgår overdreven brug af enhver fødevare,« siger Karina Kyhn Andersen.

Læs som PDF:
Artikel side 1

Sideindhold: Ingen troede på det. Rå fisk, søgræs og alger? Til danskerne?
Men den nøgne, rosa lakseluns, der slænger sig oven på en mundfuld hvælvet ris, har lært os det. Vi kan faktisk finde ud af at spise fisk. Selv i Danmark. Nu snubler 17-årige ynglinge over hinandens ben på vej til sushibaren for at komme først til tun, tang og hellefisk. Fem restauranter med sushi i Danmark er blevet til mere end 100 på 15 år. Hvad går der af os?

EROTISK. Sushi er sexet, siger Jens Rahbek forklarende. Han var med til at skabe sushi-miraklet i Danmark med sushibarerne sticks’n’sushi, som han grundlagde med sin bror Kim i 1994.
Han undskylder med det samme klichéen med det sexede, men jo. Der er noget sexet ved sushi. Noget erotisk, Afrodite’sk.

Og der er mere, hvor det kommer fra. Forførende Japansk mad, der vækker sjælen, er god for øjet, munden, blodtrykket, kropsvægten, kloden og klimaet. Japan gemmer på flere eventyr end sushien. Yakatori-køkkenet med grillstegte spid med kød, fisk og grøntsager er i Japan lige så stort som sushikøkkenet. Det bliver måske det næste, vi vil opdage.

FREMTIDEN. Fremtidsforskere tror på det. Det er nu, vi er rede til det japanske køkkens ydmyghed, respekt og omhu.

Familier, der kasserer 240 kg mad om året, skal skæve til den japanske mesterkok, der ikke for sin død vil smide råvarer ud, men udnytter dem til sidste sublime bid.

Den japanske måde at spise på egner sig til rester og »tøm dit køleskab«, siger Jens Rahbek, der er søn af en japansk mor og en dansk far og er uddannet kok i Japan.

Det japanske midagsbord dækkes med en sværm af fade og skåle med en masse små retter og en enkelt hovedret, som kan være en stegt rødspættefilet ligesom i Danmark. Her er rødspætten bare skåret ud til fire. Ved siden af sættes et udvalg af forskellige skåle med lidt ris og pickles på bordet, en grillet risbolle, lidt spinat fra i går, en risrest fra sushi til omelet, svampe, tang.

»Seks–syv retter, der smagsmæssigt dækker hele paletten. Det er japanerne gode til,« siger Jens Rahbek.

SLÅET UD AF HAKKEBØF MED SPEJLÆG. Da japanske venner skulle møde dansk madkultur, serverede  Jens Rahbek hakkebøf for dem med bløde løg og spejlæg. Den form for kost slog japanerne ud. De blev tunge i maverne og våndede sig. Er det virkelig sådan, I spiser? spurgte de.

»I Danmark ville fedmen forsvinde, energien stige, og vi ville bruge mindre mad og smide mindre ud, hvis vi gjorde som japanerne,« siger Jens Rahbek.

For selv om japanerne er et af verdens mest materialistiske folk, er deres mad næsten hellig, og de kan sagtens nøjes med lidt.

Mens vi danskere kan høvle en hel kande kaffe i os næsten uden at opdage det, kan japanerne finde på at drikke en enkelt kop te i en lang og omstændelig te-ceremoni styret af regler helt ned til måden at gribe om koppen på.

»Det er lidt men godt i yderste konsekvens. Du har plukket de små tepulvere med hænderne, du pisker dem ud i teen med stor omhu, og du drikker både kultur, historie og respekt. Det er hele pakken i et særligt rum, hvor teen egentlig kun er et redskab,« siger Jens Rahbek.

Vi danskere kan lide at have et udvalg af sushi foran os, jo mere spraglet og vildt, jo bedre.

Mange japanere synes, at den vestlige udgave af sushi er lidt fjantet og konditoragtig. Der skal ikke rulles i sesam, og der skal ikke pyntes overdrevet. Det vigtige er noget helt andet, nemlig risen. Japanske supermarkeder har fra gulv til loft metervis af ris i forskellige typer og fra udvalgte rismarker. En lille fin pose koster det hvide ud af øjnene.

SKÅN MIG FOR MICHELIN. Ro og enkelthed er vigtigere end blær. En japansk mesterkok bliver interviewet på japansk tv på grund af den Michelin-stjerne, han lige har modtaget. Han kan ikke skjule sin ærgrelse.

»Der sidder han i sin sushibar med kun seks siddepladser og fortæller, at han er parat til at stoppe, for nu vil de rige turister fra New York begynde at booke plads. Hans ro vil blive ødelagt,« forklarer Jens Rahbek.

I Japan er man tilbageholdende og ydmyg. Jo finere restaurant – jo mere ydmyg. Der er restauranter med ventelister på flere år, hvor du sidder på skammel og med ærefrygt afventer, hvad kokken vil tilberede til dig på stedet og foran dig uden at bruge andet end en kniv og en kleenex. Du skal ikke vælge ud fra et stort menukort, du lægger din skæbne i hånden på kokken og hans Ishin Denshin: 6. sans

DET ER SJOVERE AT DELE. Jens Rahbek har selv som indehaver af restaurant Tagaki praktiseret Ishin Denshin. Restaurantens tjenere tilbød gæsterne at vælge mellem spisepinde i alle farver.

»Valgte de pangfarver, ville de have let mad og fik det, og maden blev serveret på forskellige farver og tallerkener, der kunne være trekantede. Det virkede godt. Det var kaos, men kontrolleret kaos. Det er Japan i en nøddeskal,« siger Jens Rahbek.

Vi kan parre fine danske råvarer med japansk madkultur. Find skålene frem fra skabet – forskelligt porcelæn og keramik fremhæver indholdet. Om det er fra Royal Copenhagen, Ikea, Skanderborg eller Korea, er lige meget. Vi spiser lige så meget med øjnene, som med munden. Fyld servicet med ærkedanske fisk, skaldyr, ramsløg, forårsløg og svampe og suppler med misosuppe, tofu (bønneost), omeletter og grillede auberginer.

Tænk det som et puslespil, ligesom når japanske venner går i byen sammen. Man vælger fra menukortet efter tur. Det hele kommer på bordet, og alle tager fra de fælles skåle.

»Der bliver spist alt for meget rødt kød i Danmark. Vejen frem er mad for øjet og sanserne, smag fra hele paletten, og at det er sjovere at dele med hinanden end at spise en hel makrel for sig selv. Det kan vi lære af japanerne,« siger Jens Rahbek.

Sideindhold: Med sin torpedoformede krop og sølvfarvede ryg ligner multen en havørred. Og mange lystfiskere har forgæves kroget sandorm og kastet dem ud for at fange dem. Men multen hugger ikke på den slags.

»Multen er udpræget vegetar og er ikke interesseret i den reje eller sandorm, man normalt har på krogen, når man fisker fra kysten,« fortæller lystfisker Anders Holmer. Han har ofte stået ved Sletterhage på Helgenæs og set fortvivlede lystfiskere spejde efter de blanke multer.

»I Danmark er vi ikke vant til, at havfisk er vegetarer. Men faktisk er franskbrød det bedste at fange dem med,« siger han og fortæller, at man i England har gode erfaringer med pomfritter og bacon som agn. Men at de også kan fanges på bittesmå fluer, der ligner alger, men det er uhyre svært. Multen er i det hele taget meget svær at fange med stang, for den jager ikke.

»Den står og græsser som en ko. Den finder nogle sten, og så står den og gumler trådalger. Den har også flere maver, som køer har – og det lugter forfærdeligt, når man sprætter den op, fordi den har rådne alger i maverne,« siger Anders Holmer. Multen vokser meget langsomt. Og de store multer, Anders Holmer har fanget, vejer kun 3-4 kilo, selv om de er 15-20 år gamle.

»De er meget svære at overliste, og mange har forgæves prøvet at fange en multe i årevis. Men når man først har multen på krogen, kæmper den bedre end nogen anden fisk herhjemme i Danmark. Den er ekstremt stærk og en virkelig sjov fisk at fange,« siger han.

»Det er en meget rolig fisk – og den virker klog og mistænksom. Den er stærk og mystisk,« sådan karakteriserer lystfisker Anders Holmer multen. Ellers kan den kendes på sin meget karakteristiske lille mund med store læber. Øjne, der sidder på siden af hovedet. Hvilket er et tegn på, at den ikke bruger øjnene til at se og jage andre fisk med. For øjne på siden af hovedet giver et stort synsfelt, og det er godt, når man skal bruge øjnene til at holde øje med, at man ikke bliver spist.

Og så er den en fremragende spise:

»Den hører til i kategorien af lyse havfisk. Og smager lidt som fladfisk eller torsk, men den er lækrere og har mere struktur i kødet.«              



Læs som PDF:
Artikel side 1

Sideindhold: Havene bliver varmere, og der kommer flere og flere eksotiske fisk til Danmark.



Har du fanget en fisk i de danske have, der ellers mest er kendt fra Middelhavet eller måske Biscayen, så skriv ind til os. Fortæl os hvilken fisk du fik i garnet eller på krogen, hvor og hvordan du fangede fisken. Og send gerne et billede med.



Læs også

Artikler:

Sideindhold: Hvordan ser du, om fisken er frisk? Se med i Jakob Carlsens flotte billedreportage og bliv klogere på friske fisk

PG9iamVjdCB3aWR0aD0iNDY1IiBoZWlnaHQ9IjQwMCIgY2xhc3NpZD0iY2xzaWQ6RDI3Q0RCNkUtQUU2RC0xMWNmLTk2QjgtNDQ0NTUzNTQwMDAwIiBpZD0ic291bmRzbGlkZXIiPjxwYXJhbSBuYW1lPSJtb3ZpZSIgdmFsdWU9Imh0dHA6Ly93d3cuc2Ftdmlya2VtZWRpZXIuZGsvZnJpc2tmaXNrL3NvdW5kc2xpZGVyLnN3Zj9zaXplPTEmYW1wO2Zvcm1hdD14bWwmYW1wO2VtYmVkX3dpZHRoPTQ2NSZhbXA7ZW1iZWRfaGVpZ2h0PTQwMCIgLz48cGFyYW0gbmFtZT0iYWxsb3dTY3JpcHRBY2Nlc3MiIHZhbHVlPSJhbHdheXMiIC8+PHBhcmFtIG5hbWU9InF1YWxpdHkiIHZhbHVlPSJoaWdoIiAvPjxwYXJhbSBuYW1lPSJhbGxvd0Z1bGxTY3JlZW4iIHZhbHVlPSJ0cnVlIiAvPjxwYXJhbSBuYW1lPSJtZW51IiB2YWx1ZT0iZmFsc2UiIC8+PHBhcmFtIG5hbWU9ImJnY29sb3IiIHZhbHVlPSIjMDAwMDAwIiAvPjxlbWJlZCB3aWR0aD0iNDY1IiBoZWlnaHQ9IjQwMCIgc3JjPSJodHRwOi8vd3d3LnNhbXZpcmtlbWVkaWVyLmRrL2ZyaXNrZmlzay9zb3VuZHNsaWRlci5zd2Y/c2l6ZT0xJmFtcDtmb3JtYXQ9eG1sJmFtcDtlbWJlZF93aWR0aD00NjUmYW1wO2VtYmVkX2hlaWdodD00MDAiIHF1YWxpdHk9ImhpZ2giIGJnY29sb3I9IiMwMDAwMDAiIG1lbnU9ImZhbHNlIiBhbGxvd3NjcmlwdGFjY2Vzcz0ic2FtZURvbWFpbiIgYWxsb3dmdWxsc2NyZWVuPSJ0cnVlIiB0eXBlPSJhcHBsaWNhdGlvbi94LXNob2Nrd2F2ZS1mbGFzaCIgLz48L29iamVjdD4=

Sideindhold: Der svømmer 252 forskellige slags fisk rundt i de danske have. De fleste af os er kun på fornavn med et par stykker af dem, men nu hvor de lokale farvande bliver varmere og måske også mindre salte og mere sure, svømmer flere af de eksotiske fisk vores vej.
»Først troede vi, der var en stor gren eller pæl i nettet,« fortæller fisker Jens Granlund.

»Jeg havde aldrig set noget lignende. Vi for alle ud for at se, hvad det var for et apparat, vi havde fanget. Da trawlet kom op, kunne vi se, at det var en sværdfisk.«

Den 66 kilo tunge fisk havnede i garnet og på dækket af kutteren Simaru i efteråret 2006 i farvandet nord for Fyn.
Det var første gang i sine 28 år som fisker, at Jens Granlund hev en sværdfisk om bord. Men andre eksotiske fisk som ansjoser, multe, mulle og havbars får de tit med i fangsten. Og en enkelt sanktpeterfisk er det også blevet til.

Selv om flere af fiskenavnene kun ringer klokker hos få danskere, er de fornemme spisefisk – som mange har smagt på ferier ved Middelhavet.

Sardinerne kommer. På DTU Aqua (det tidligere Danmarks Fiskeriundersøgelser) undersøger de, hvad klimaændringerne betyder for havet, og hvilke fisk der vil få det svært, og hvilke der vil trives bedre.

»De nye fisk er slet ikke så nye, mange af dem har tidligere eller hele tiden været i det danske farvand, der har bare kun være meget få af dem. I disse år kommer der flere sardiner, ansjoser, rødmulle, tyklæbet multe, havbars, guldbrasen, mulle, sværdfisk og sanktpeterfisk,« siger havbiolog og professor Brian MacKenzie, der specielt fremhæver rødmullen som en af de fisk, der har haft stor fremgang. I årene op til midten af 1990’erne blev der stort set ikke fanget nogen af danske fiskere i Nordsøen, men i begyndelsen af 2000’erne var fangsten steget til 15-20 ton per år, fortæller professoren.

Og selv om Biscayen måske for mange mest klinger af Rasmus Klump – og en historie, skipperen Skæg aldrig når at fortælle, fordi han altid falder i søvn – så er det altså Biscayens fisk, der vandrer op til Danmark. Og det er ikke første gang, det sker.
»1860’erne, 1940’erne og 1950’erne var også meget varme perioder. De år var næsten så varme som nu. Men så langt vores målinger går tilbage, er der ingen periode, der har været så varm som de sidste 10-15 år,« siger Brian MacKenzie. Temperaturen i havet er blevet målt dagligt siden 1860.

»Vi har fangstoptegnelser over sild og sardiner, der går flere hundrede år tilbage. De viser, at når sild har det godt, har sardinerne det svært – og omvendt. Og de danske fiskere fanger flere sardiner, end de plejede i fortiden,« siger professor Brian MacKenzie.

For at lære af fortiden har man på DTU Aqua sammen med eksperter fra Zoologisk Museum undersøgt, hvilke fisk der levede i Danmark i den varme stenalderperiode fra cirka 7000-3900 før Kristus. Her har man foretaget en kulstofanalyse på de fiskeben, man har fundet fra perioden. Med den metode kan man datere fiskebenene og også finde frem til, hvilke temperaturer der var dengang, fiskene le-
vede. Det viser sig, at ansjosen, havbarsen og sværdfisken trivedes i de danske stenalderhave.

Vi vil ikke spise dem. De nye fisk er ikke bare middelgode spisefisk. I oldtidens Rom betalte velhavende romere gerne, hvad der i dag svarer til 12.000 kroner for en fuldvoksen rødmulle. Fisken med de røde skæl er stadigvæk i dag en af Middelhavets populæreste. De gamle romere betalte kun de fyrstelige summer for en levende rødmulle, da de mente, at rødmullens vidunderlige farvespil kun kom til sin fulde ret, hvis man betragtede det i fiskens dødsøjeblik.

Også sanktpeterfisken er til trods for sit løjerlige udseende særdeles velsmagende. Den har et enormt hoved og om muligt en endnu større mund. Den kan blive over en halv meter lang og næsten lige så høj. Den virker større, end den er, med sine lange finnestråler på ryggen, som giver rovfisk problemer med at gabe over den. Men selv om der er tale om fine fisk, vil danskerne ikke spise dem, slår den portugisiske erhvervsøkonom og ph.d. i dansk fiskekonsumption fast:

»Det er umuligt at få danskerne til at spise andre fisk end marineret sild, røget makrel, laks, rejer og lidt torsk,« siger Ana Oliveira Madsen, der siden 2000 har forsket i danskernes forhold til fisk. Hun undrer sig over, hvorfor danskerne spiser så lidt fisk.

En gennemsnitsportugiser spiser 60 kilo fisk om året og har dermed det højeste fiskeforbrug i Europa. Til sammenligning spiser danskerne kun 20-22 kilo fisk om året.
Hun mener, at danskerne vil være ekstremt skeptiske over for nye arter på spisebordet.

»Hvis man vil have danskerne til at spise de nye arter, skal man for det første stoppe med at kalde dem eksotiske! For det forskrækker forbrugerne. Man skal sige, det er en gammel og traditionel fisk, vores bedstemødre plejede at tilberede,« siger Ana Oliveira Madsen og griner.

Og så skal man skære fiskene i fileter, så vi hverken kan se skind, ben eller hovedet af fisken.
»Der er filetmonopol i Danmark. Og nej, Jeg tror virkelig ikke, danskerne er parate til f.eks. ansjoser og sardiner,« siger hun om de små fisk, der ikke har størrelsen til at blive filetteret. At de nye fisk er fanget lokalt, kan heller ikke overtale os.

»Danskerne har ikke specielt præference for de fisk, der er fanget i Danmark. Masser af gode spisefisk som hestemakrel og brisling ryger direkte på fabrik og bliver til fiskemel eller eksporteres. Så fordi fisken er i jeres hav, betyder det ikke, den ender på jeres spiseborde,« siger Ana Oliveira Madsen.

Coops salgsdata bekræfter, at vi danskere holder os til de fisk, vi kender. Her udgør laks og fiskefars ca. 60 procent af fiskeomsætningen.

Slå koldt vand i blodet. Selv om fisker Jens Granlund en formiddag for et par år siden hev en kæmpe sværdfisk op på dækket i sin kutter, tror han ikke på, at der kommer store bestande af eksotiske fisk. Og da slet ikke på grund af klimaforandringer:

»Jeg tror både, det var første og sidste gang, jeg fangede en sværdfisk. Pludselig er her mange ansjoser eller sej, de kommer som dumpende ned fra himlen – er her et par år, og så forsvinder de igen. Fiskebestanden går op og ned, og det er jeg ikke så bange for, for det har den altid gjort,« siger Jens Granlund.

Han fortæller, at han viste billedet af sin sværdfisk til en gammel fisker på 86 år. Som rejste sig op og hentede et album med et foto af en langt større sværdfisk, hans onkel havde fanget, da han var ung.

»Så tænkte jeg: Nå okay – det var ligegodt satans. Det var også normalt dengang. Selvfølgelig var det ikke så tit, de fangede en sværdfisk – men det skete. Hvad skyldes det så? Dengang var der jo ikke snak om global opvarmning. Det synes jeg er lidt underligt.«
Han er i det hele taget skeptisk over for biologernes forudsigelser.
»For nogle år siden forudså de, at nu var det slut med torsken. Og hvad ser vi i dag? Enorme mængder af små torsk i de danske have, der vil betyde et kanon torskeår om et par år.«                      


Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6
Artikel side 7

Sideindhold:

Danmark er et mælkeland. Onde tunger påstår, at udlændinge kan lugte sur mælk, når de lander i lufthavnen i Kastrup. Men vi ænser det ikke, for vi er vokset op i en stor mælkekarton.

Mælk, sukker, salt, peber og lidt spræl med karry, når det skal være sjovt. Smagsuniverset byder ikke på de store overraskelser, men vi er ved at lære det.

Friske krydderurter vinder ind - og det er ikke kun purløg og karse, derdyrkes i vindueskarmene, og hvidløg er for længst lukket ind i mange danskeres hverdag.

Hvordan ser der ud på danskernes krydderihylder? FDB Analyse har i en landsdækkende undersøgelse spurgt danskerne, hvilke krydderier de bruger.

Hitlisten lyder: Peber, salt, sukker, karry, paprika, kanel, oregano, ketchup og hvidløg. Vi har præsenteret madhistoriker Bi Skaarup for listen, og den overrasker ikke.

»Listen afspejler det danske køkken og vores madhistorie med karryens specielle placering. Det ser måske lidt tamt ud, men vi er på vej. Schawarmaen er blevet folkeeje, du kan få vilde ting som limeskal og citrongræs i brugsen, og i de bragende gode opskrifter, der sendes ud i hæfter fra organisationer som de danske slagterier, er der masser af twist i retning af det eksotiske. Hvis alt dette afspejler mainstream, er der håb forude, og vi ser da også mange af disse krydderier placeret længere nede på listen over danskernes krydderier,« siger Bi Skaarup.

Hvorfor så meget karry i danskernes køkken? Svenskerne har det for eksempel ikke, men bruger sennep, hvor vi bruger karry. Sild i sennep, æg i sennep og svinekød i sennep.

Karryen er kommet til os fra England og blev mode i midten af 1800-tallet.

Det udsprang som al anden madmode på den tid fra det københavnske bogerskab, der havde kontakter udadtil, blandt andet til engelske sø-og handelsfolk. Den kendte kogebogsforfatter Madam Mangor greb det fjerne indiske blandingskrydderi og skrev opskrifter med karry i en af sine bøger.

Bi Skaarup fortæller, at karryen er kommet til os via England, vi spiser altså et indisk blandingskrydderi, der undervejs er smittet med engelsk smag. England var toneangivende i 1800-tallet, og den engelske mode fik et ekstra boost, da den billedskønne danske prinsesse Alexandra i 1863 blev gift med den engelske prins Edward.

»Vi kan grine, men i dag giver et kongeligt ægteskab lige så stort postyr.

Hvem havde for eksempel hørt om rødvin fra Tasmanien, før den danske kronprins blev gift med Mary?« siger Bi Skaarup.

1800-tallets køkken var mere interessant end det fodslæbende danske krisekøkken, som det så ud i 1900-tallet, ind til vi begyndte at lade os påvirke af middelhavslandenes mad fra 1960' erne. Det var dengang karryen alene satte en smule smag på et ellers smagløst køkken.

Smagspræferencerne flytter sig.

FDB Analyses undersøgelse viser, at orientalske krydderier som ingefær, koriander og østerssauce har godt tag i den unge generation af 15- 34 årige, mens middelhavets typiske smage som hvidløg og rosmarin har bidt sig fast hos de 55-74-årige.

Geografisk er der større kærlighed til koriander og ingefær i Nordsjælland end i nogen anden egn af landet.

Karry er oppe i den høje score overalt i landet, fynboerne er i særklasse glade for citronmelisse og i Nordjylland topper basilikum-kurven.

Her i Samvirkes opskrifter hylder vi krydderierne. Vi har krydret en chokoladesacue med cayennepeber, blandet ingefær og karry i kokosmælken til tofu og rullet japansk maki med en krads wasabi.

Mad skal opleves, og det er en god ide at give sig god tid for at få det fulde, sanselige udbytte. Det tager faktisk 20 minutter, før mavens mæthed når hjernen, så nyd din mad, sæt farver på, mærk madens tekstur, læg gerne lidt blid musik på og tænd et par stearinlys.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5

Sideindhold: Brutalt og usentimentalt som finsk heavy metal. Klart og dybt som en cellokoncert af Kaija Saariaho.

Finsk mad er både råt og forfinet og et mærkeligt paradoks. Af alle nordiske folkeslag sidder finnerne kortest tid ved bordet og spiser hurtigst, mest koncentreret og uden snak. Kun julemiddagen kan holde dem fast ved spisebordet i mere end en halv time.

Men finske supermarkeder sælger hel- og halvfærdigretter, du skal til Belgien og Frankrig for at finde i så høje standarder. Supermarkederne bugner af 1000 typer brød og en overflod af kød, svampe, bær og grøntsager direkte fra naturen. Og som madelskere i Frankrig og Italien shopper finnerne på markeder, hvor torvekoner med sjal og tykke strømper udbyder kantareller, blåbær og tyttebær i litermål, sælger røget ørred, laks, pirogger, brød dækket af duftende viskestykker og kaffe, der skal drikkes skoldhed til brød smurt med smør.

RUGBRØD I BURGERNE. Finske maver er ubestikkelige og ligeglade med andres fikse påfund. Kun i Finland har kunderne afvist fastfoodkæder med deres skvattede hvide brød, fordi det ikke var godt nok.

De ville have ordentlige finske rugbrød til hakkebøffen og fritterne og får det hos den lokale Hesburger. I dag er den Finlands største burgerkæde og ekspanderende i flere nabolande.

»Finland er tjekket og selvsikkert. Finnerne hopper for eksempel ikke på økobølgen. Er maden bare finsk, er den også økologisk, mener de. Og de har opfundet det nordiske køkken, længe før det blev moderne hos os. De skal ikke genopdage middelalderens måder at tilberede mad på. De har hele tiden røget, tørret, sodet og branket fisk og kød og spist deres rodfrugter på alle mulige forskellige og opfindsomme måder,« fortæller Maria Meldgaard, som har skrevet de finskinspirerede opskrifter her på siderne.

Behøver ikke psykologer. Finland er det nordiske land, hvor øst og vest mødes, og har en madkultur, der både ligner og ikke ligner maden i resten af Norden.

Borsjtj og blinis serveres på cafeerne i Helsinki, hvor gadebilledet har mere til fælles med Sankt Petersborg end Oslo eller Stockholm. Russiske pirogger, postejer og supper er vandret ind i køkkenet fra øst. Men kogekaffe, birkesaft og knækbrød er også en del af den finske madkultur, og finnerne er ikke bare Nordens største kaffedrikkere, de er måske også Nordens største elskere af sommerhuse.

De behøver ikke psykologer, siger de. Finnerne sætter en stol på terrassen med udsigt til trætoppene og venter, til de bliver glade.

»Tag på landet i Finland, og oplev et liv som i 1970’ernes Sverige, hvor jeg voksede op. Bordet i spisekøkkenet er dækket med voksdug, og stolene omkring er af malet fyrretræ. Der er stilhed og tryghed som hjemme hos mumitroldene,« siger Maria Meldgaard.

I Finland har ethvert barn lært at spotte kantarellerne i skovene. Finnerne har en næsten italiensk stolthed ved deres egne råvarer og tilbereder dem omhyggeligt og enkelt.

»En berømt finsk michellinkok laver jordskoksuppe, men drypper typisk ikke trøffelolie over. Det kræver stor selvbevidsthed og stolthed at stå fast ved en så stringent enkelhed,« siger Maria Meldgaard.

DET UKENDTE LAND. Vi danskere har Nokiatelefoner i taskerne. Marimekko, Iittala og Aaltovaser invaderer vores hjem, men vi rejser ikke mod nordøst for at fiske fra bjælkehuse ved finske søer eller slentre omkring på forlænget weekendtur i Helsinki.

Der er stilhed omkring landet som i et af de tungsindige finske tv-dramaer, nogle af os har set i vores barndom. Vi husker bedst den langstrakte udtale af ordet sauna.  

»Finland kendes ikke i den brede befolkning. Men spørg de ti bedste gallerier i Danmark, hvad de ved om finsk kunst, spørg klassiske musikere om finske dirigenter og moderne komponister, spørg hos teatrene om finsk teaterliv,« siger chef for

Finlandsinstituttet Esa Alanne, der både leder Finlandsinstituttet og arbejder som koreograf på danske teatre og film. Finnerne og danskerne er nordiske broderfolk, men kender ikke hinanden særlig godt og besøger ikke hinanden ret meget. Få finner drømmer om at feriere i Danmark, og der bliver ikke gjort meget for at lokke danskere den modsatte vej. Fem millioner danskere betragtes som et ubetydeligt marked.

Men Esa Alanne har somme tider vist lidt af sit Finland frem for små grupper af danske kunstnere, der rammes af et sandt lykkechok.

»Det er deres første oplevelse med den ægte finske sauna i stedet for en af de knastørre klaustrofobiske saunaer, der er mest udbredt i Danmark. En tur i søen, middag bagefter, og de går ud som et lys,« fortæller han. 

Sideindhold: Tusmørket sænker sig langsomt over den runde bygning, der huser Tietgenkollegiet i Ørestad i København. Efterhånden som beboerne kommer hjem fra skole og studiejob, tændes lys i de mange vinduer, og bygningen emmer efterhånden af liv.

På sjette sal i opgang 14 er der endnu stille, men dog tegn på, at der i aften skal ske noget ud over det sædvanlige. Nogen har pyntet op med hvide duge og turkise lys. Tidsler og nelliker er stukket ned i vasen midt på det lange bord. Stolene omkring bordet har mange forskellige farver og skaber sammen med lyskæderne i loftet liv i det grå betonrum.  

Køkkenet skal danne ramme om aftenens arrangement. En aften i luksus under titlen Kollegiemad er andet end pizza og kødsovs.

Arrangementet er en præmie, som de 13 beboere, der til hverdag deles om dette køkken, har vundet, fordi de var de hurtigste til at udfylde skemaer over fejl og mangler, da kollegiet sidste år stod færdigt og klar til indflytning.

Takket være en ihærdig kollegianer, der ikke gik af vejen for at hænge gule Post-it sedler på de andres døre for at minde om, at de skulle huske at udfylde skemaet.

Ihærdigheden bliver i aften belønnet af direktøren for Tietgenkollegiet, Anne Højbjerre Andersen. Til lejligheden har hun inviteret kokken Jan Cocotte Pedersen fra Elverdamskroen og forbrugerøkonom Ann Lehmann Erichsen fra Nordea.

SKÅL I CHAMPAGNE. »Til hverdag får I masser af åndelig føde, men jeg synes, at I også har fortjent at blive forkælet med en anden slags føde. Nemlig den i luksusudgaven,« siger Anne Højbjerre Andersen i sin tale, da hun skyder arrangementet i gang.

Der bliver skålet i den til anledningen indkøbte champagne, før Jan Cocotte Pedersen går i gang med at fortælle om aftenens menu og om, hvordan man skaffer de bedste og de friskeste råvarer.

Jan Cocotte Pedersen er ikke en Hr. Hvem-som-helst inden for kokkefaget. Han har modtaget Michelin-stjerner, vundet et verdensmesterskab i tilberedningen af en fiskeret, skrevet en lang række kogebøger, og han var også manden, der kreerede den fantastiske menu i Gabriel Axels film, Babettes Gæstebud, der vandt en Oscar i 1988.

Denne aften står menuen på jordskoksuppe med stegt salat, rimet laksetatar med senneps-karse, fløde-perlehønebryst med svampe og kartofler bagt i ovnen med vin, olie og hvidløg. Desserten er blommestrudel med engelsk creme.

Og det er kollegianerne selv, der skal lave maden. De deler sig op i hold, der hver skal lave en af retterne. Under kyndig vejledning fra Jan Cocotte Pedersen og hans medhjælper og kok, Brian Klokhøj, der nok også bør tildeles æren for, at køkkenet gennem hele arrangementet fremstår nogenlunde ryddeligt.

60 KRONER OM DAGEN. Inden der for alvor kommer gang i gryder, potter og pander, bliver der også tid til et indlæg om de unges økonomi.

Forbrugerøkonom Ann Lehmann Erichsen har regnet på, hvad næste års SU-ydelse, skattereform etc. betyder for de unges hverdag. Budgettet viser, at en typisk ung studerende bruger cirka 1800 kroner om måneden på mad og drikke.

Det svarer til 60 kroner om dagen og udgør omkring 20 procent af den unges udgifter. Det er altså en tung post i budgettet. Til sammenligning bruger en gennemsnitsfamilie kun omkring 10 procent af deres samlede indkomst på mad og drikke.

Med så stramt et budget er der ikke plads til perlehønebryst og laks, og fire retter mad er i det hele taget ikke hverdag for en studerende i Danmark. Men det har Jan Cocotte Pedersen råd for – han har nemlig medbragt tips til, hvordan man kan skifte de dyre råvarer ud med billigere.

For eksempel kan perlehønen skiftes ud med kylling. Men i aften er det altså luksusudgaven, der serveres, og kollegianerne går til opgaven med krum hals. De hakker og snitter, sauterer og bager, mens de nipper til vin og med godt humør kaster sig over råvarerne.

»Vi har glædet os helt vildt til i aften. Det er jo specielt at få besøg af en kok, der kan lære os om krydderier og råvarer. Og så er det godt for fællesskabet i køkkenet, fordi vi er sammen på en ny måde, hvor det er maden, der er samlingspunktet,« siger Kira Lyngse, der studerer historie på Københavns Universitet.

I løbet af kort tid breder en fantastisk duft sig i køkkenet, og humøret stiger i takt med, at gryder og blender kommer i brug.

Menuen er sammensat sådan, at den faktisk kan laves i et kollegiekøkken med det udstyr, der nu er tilgængeligt der. Og til en kuvertpris på 50 kroner. Hvis altså perlehønen bliver til kylling, og laksen måske skiftes ud med en billigere fisk.

»Når jeg har valgt de råvarer, jeg har i aften, så er det jo, fordi det er en festaften, og I har fortjent det. Men menuen er stadig lækker, selv om nogle af ingredienserne skiftes ud,« lover Jan Cocotte Pedersen.

Sideindhold: Morgener dufter af kaffe. Det har vi til fælles fra New Hampshire til Karachi.

Grynene, grøden og cerealierne er udbredt som dagens første måltid verden rundt. Marmeladen og det ristede brød er elementært for de fleste, og alligevel er der ikke to morgenborde, som er helt ens. Rammerne for, hvad der kan kaldes morgenmad er vide verden over.

En familie i Portugal hælder hver morgen mælk på cornflakes præcis som i Herning. Der er bare den forskel, at mælken i Portugal skal være varm, ja nærmest hed, for at det føles rigtigt. Russere sætter pris på havregrød, når dagen gryr, men råstegte kartofler med lidt løg og blomkål er ikke af  vejen, og amerikanere spiser faktisk en gang imellem de blåbærpandekager, vi sådan misunder dem.

Samvirkes redaktion skuede ind i egne rækker af familie, bekendte og relationer spredt over verdenskortet.

Vi troede, vi ville høre en masse om hurtige cafebesøg på vej til arbejde eller et smut ind omkring bagelbageren og en kop hastig papbægerkaffe i bilen, men nej. Verdens morgenmad er ikke død. Tværtom. Læs her, hvordan de andre spiser inspirerende, lækker og varieret morgenmad:

Sviatlana Lisnyk, russer, der bor i Danmark:
»Der skal helst være noget varmt, ellers er det ikke et rigtigt måltid. Man skal jo arbejde bagefter.
Havregryn- eller grød er godt, men ellers meget gerne noget med kartofler og eventuelt også æg. Det kan være råstegte kartofler med lidt løg eller lidt blomkål. Ofte laver man en stor portion, så der er til flere dage. Det kan også være noget suppe – helst noget med kød i. Vi kan også godt lide en eller anden frugtkompot til morgenmad, og drikker altid kaffe eller te til. Om vi nyder vores morgenmad? Ja selvfølgelig.«

Ming Cheung, Kina:
»Jeg spiser Congee, der betyder rissuppe. Man koger ris i rigeligt vand og tilsætter hakket kød, kinesisk Dim Sum, som er dampede dumplings eller ristede nudler. Spiser altid en af disse tre traditionelle kinesiske retter til morgenmad inde i min spisestue og nyder den meget, til den varme mad drikker jeg en kop kinesisk urtete.  Jeg elsker mad og vil slet ikke undvære min morgenmad.

Elin Hallsteinsdóttir, Island:
»Når jeg spiser morgenmad, er det altid den samme, nemlig  en tallerken cornflakes ude i mit køkken. jeg drikker hverken te, mælk eller kaffe til, men gerne cola. Jeg elsker cola på alle tider af døgnet, mere end jeg elsker morgenmad, som jeg sagtens kan springe over uden at savne den.«

Margarita Gonzáles, Spanien:
»Jeg drikker kakaopulver med varm mælk eller kaffe. Til den varme kakao eller kaffe spiser jeg ristet brød med smør og tomat, ristet brød med olie eller et flute eller en croissant med skinke og ost.«

Aysha Rosendahl, pakistansk født dansker:
»Morgenmad i de pakistanske storbyer ligner europæisk morgenmad med kaffe, brød, marmelade og æg. På landet om sommeren drikkes en kold drik, lassi, som består af halvt vand, halvt mælk eller yoghurt. Hertil spiser man en pandekage bagt af fuldkornsmel og vand, og på den smører man helt hvidt og usaltet bøffelmælkssmør. Som supplement spiser man eventuelt en rest af middagsmaden fra dagen før.

Om vinteren koger man te eller chai i en gryde sådan her: Teblade kommes gryde kogende vand og koger op, gryden fjernes fra varmen, og sættes på varmen, så den koger op igen to gange, så hældes mælk i, og teen koger op igen en sidste gang. De fleste bruger masser af sukker (kan undværes). Putter man lidt knuste kardemommefrø i teen, smager den himmelsk. Hertil baratabrød, som bages af en dej af fuldkornsmel og vand. Dejen rulles ud, pensles med bøffelmælkssmør og foldes, rulles ud igen, pensles og foldes og rulles ud. Bages på en pande og spises med yoghurt. «

Ana Oliveira, Portugal:
»Vi drikker varm mælk blandet med kaffe. Ikke bare varm mælk men virkelig hed mælk. Når børnene spise cornflakes, hælder de også meget varm mælk på. Sammen med den varme mælk og kaffe, spiser vi et stykke brød med smør og måske ost eller marmelade.«


Angélica Riascos, Colombia:
»Kaffe med majsmelspandekage. Pandekagen spises enten med røræg vendt med løg og tomat eller med smør og ost.«


Sharon Victorine Zumpfe, USA:
»Først en kop kaffe, så et fuldkornsmorgenmadsprodukt som for eksempel grovcornflakes med blåbær eller tørrede tranebær og nødder. Somme tider spiser jeg yoghurt og en fuldkornstoast, og en gang imellem blåbærpandekager.«

Læs som PDF:
Artikel side 1

Sideindhold: Sådan kunne det se ud, hvis vi selv bestemte: Madpakken er afskaffet. I privatskolen, der huses i en nedlagt virksomhed på en stille sidevej i Valby, dækkes op med porcelæn og kulørte plastikglas hver dag, og der øses hjemmelavet, varm mad på tallerkenerne.

Maden er en væsentlig årsag til, at Freja går på Byens Skole, fortæller hendes far Brian Skov Sundsstrup. Hun spiser sund mad i skolen hver dag, eleverne er med til at lave mad, det er godt for fællesskabet, og hun tager de bedste opskrifter med hjem fra skole og viser, hvordan man gør.

»På grund af skolen har vi helt sikkert fået det sjovere, når vi laver aftensmad,« siger hendes far.

Det er fredag morgen, Byens Skole har fisk på menuen. Gunnar Dehn, der er uddannet både som kok og lærer, styrer køkkenet med hjælp fra en ekstra kok og en håndfuld køkkenfrivillige, der møder op efter tur: Et par mødre, en far og en mormor. Gunnar Dehn forbereder en karrysovs med grøntsager til sejfileterne. Næsten alle børn elsker mad med karry og spiser uden tøven fisk, når der ikke er ben i. Blomkålshoveder, uskrællede gulerødder og hele peberfrugter og porrer ligger klar på stålbordene, og de køkkenvante 2. klasse-elever demonstrerer overlegent, at de for længst har lært færdigheder som at skille hoved fra blomkålsstok. Om et par timer, når alle skolens børn har spist, vil de samme børn stille op til dagens opvask.

FOR LUSET. Efterskoleforstander Jens Petersen, Frijsenborg Efterskole, husker fra sin tid som inspektør i folkeskolen, hvordan kommunalpolitikere for 10-15 år siden blev fjerne i blikkene, når han begyndte at tale om det fælles ansvar for ordentlig skolemad.

»Jeg kan slet ikke komme i tanke om et emne, de opfattede som mere langt ude,« siger Jens Petersen.

I dag taler selv ministre varmt om sund skolemad, og ambitiøse kommunale skolemadsordninger er på vej i kommunerne København, Århus og Hjørring. Jens Petersen mener, at skolemad er blev et hot politisk emne på grund af samfundets velfærdsbølge.

»Den tørreste fabrikskantine, som før kun havde pomfritter og pølser, sælger i dag langtidshævede boller og et udvalg af salater, og i selv mindre byer bliver junkfood trængt tilbage af små, gode frokoststeder med fiskeretter på menuen. Danskerne køber store biler, fedt tøj, lækker mad og synes pludselig, at det er for luset, det vi byder børnene at spise i skolen,« siger Jens Petersen

Frijsenborg Efterskole, som Jens Petersen er forstander for, har bortvist bouillonterninger og dåser og spande med halvfabrikata. Ind er hentet friske krydderurter og økologiske råvarer. Årstidens frugt og grønt købes helst  lokalt, der spares på fedtet, og grønt prioriteres over kød. Med seks måltider om dagen når munde ikke at kede sig inden næste servering af gulerodsstave, frugt og boller, og ingen tomme maver skriger på et hurtigt skud sukker. Mad fylder kun lidt i bevidstheden.

»Kroppen er afslappet og tilpas, man stiger ikke op og ned mellem for meget sult og for meget mæthed,« siger efterskoleelev Kamilla Gamborg. Den daglige løbetur hver morgen klokken syv er med til at holde eleverne fast i sporet. Man bliver »sund-agtig«.

»Når vi hele tiden bliver mindet om, at vi er sunde, får vi  lyst til at blive ved,« siger Anna Kristensen, der også er elev.

Det tidligere forstanderpar Arne og Ingrid Jørgensen på Frijsenborg Efterskole  interesserede sig for kosten. De lagde ud med at skære ned på sukkeret i kageopskrifterne. Først med 10 procent, så 20 og 30. De kom helt ned på 50 procent af kageopskrifternes oprindelige sukkerindhold, før eleverne syntes, det gik ud over smagen. Det var startskuddet til skolens kostpolitik, som stadig udvikles i dialog med Frede Bräuner, en kendt profil i debatten om skolemad. Han rejser rundt og besøger skoler og fritidsordninger og fortæller, hvordan ernæring og indlæring hænger sammen. I 20 år var han leder af en ungdomsskole i Århus for socialt utilpassede børn og lagde mærke til, hvordan mad påvirkede børns opførsel.

»Jeg fjernede sukker og slik, og børn med ADHD (DAMP) begyndte at slappe af. Der kom færre konflikter i klassen, og eleverne blev bedre til at tage imod undervisning,« siger han.

Frede Bräuner påpeger, at hans erfaringer fra ungdomsskolen understøttes af en et år gammel undersøgelse fra England offentliggjort i det lægevidenskabelige tidsskrift The Lancet. Undersøgelsen viser, at tilsætningsstofferne i slik og sodavand kan være årsag til børns hyperaktivitet og indlæringsproblemer og har fået de engelske myndigheder til at overveje et forbud mod de pågældende tilsætningsstoffer, fortæller Frede Bräuner.
Finske og svenske skolebørn får varm mad i skolerne hver dag og klarer sig bedre i PISA-undersøgelserne end danske skolebørn. Det er endnu en indikator, mener han.

USUNDE SKOLEBODER. 65 procent af landets kommuneskoler har lokale madordninger med skoleboder. Fødevareinstituttet DTU har undersøgt og vurderet udbuddet i 30 skoler. Mere end halvdelen serverede fastfood som kakaomælk, drikkeyoghurt og sandwich med hvidt brød dagligt, og 85 procent levede ikke op til de ernæringskrav, Fødevarestyrelsen har udarbejdet til skolemad, hvor mindst en tredjedel af et måltid skal bestå af grøntsager. Fødevarestyrelsens rejseholdsmedarbejder Joan Preisler har sagt, at mange skoler tror, at alt andet end slik og kage er okay.

Snart bliver skoleboderne i Århus, Hjørring og København fejet af banen af nye centrale madordninger, hvor sundhedsanbefalingerne vil blive fulgt. Om et år vil de første resultater af den københavnske madordning blive serveret.

»Vi tror, vi kan lære børn at spise bedre,« siger leder af  skolemadsprojektet i Københavns Madhus, Susanne Tøttenborg.

Frem til år 2010 er 100 millioner kroner sat af til at indføre sund, indbydende og økologisk mad i 65 københavnske kommuneskoler.

Cool café, kildevand og Nikolaj Kirk er nogle af de trumfer, der skal dreje skolebørns længsler væk fra cola og kage og ind i skolernes nyetablerede loungemiljøer med menu og betaling over mobiltelefonen.
Nikolaj Kirk og andre kokke bearbejder opskrifter, så kommunens skolemad når op på et leje, hvor det sundeste glider ned så let som en hindbærsnitte.

»Vi skal konkurrere med gaden. Derfor skal de store børn fra 7. klasse have oplevelsen af at sidde som på en café ude i den virkelige verden og være i et miljø, der er forbeholdt de store. De er på vej ud af skolen. Det er i den retning, deres orientering går,« siger Susanne Tøttenborg.

De mindste elever til og med 3. klasse har det fint med at sidde i klassen med deres lærer og spise fingermad, mens skolens mad skal markedsføres over for forældre og deres børn på skolens mellemtrin fra 4. til 6. Klasse. Når klassernes mest tjekkede børn overgiver sig til skolernes kæderestauranter med buffet, små lune retter og indbydende spisepladser til børn i grupper, skal resten nok melde sig, lyder strategien. Fem af de 65 skoler er udpeget som deciderede madskoler med produktionskøkken med kok, hvor der skal arbejdes med sundhed.

»Spørgsmålet er, om vi overhovedet har en madpakkekultur om 20 år,« siger Susanne Tøttenborg.

En rund 20’er er den pris, der arbejdes med på en dags madordning per barn. Kostprisen på den skitserede skolemad i Københavns Kommune ligger på lidt over 35 kroner. Kommunen støtter med de sidste 15 kroner.

»Madpakker koster også. Mit eget helt uvidenskabelige eksempel er min søns madpakke med to halve med hamburgerryg og spegepølse og cocktailtomater og agurk ved siden af. Den koster 16,85 at smøre. Med en yoghurt oveni når prisen op over 20 kroner,« siger Susanne Tøttenborg.   65 procent af landets kommuneskoler har lokale madordninger med skoleboder. Fødevareinstituttet DTU har undersøgt og vurderet udbuddet i 30 skoler. Mere end halvdelen serverede fastfood som kakaomælk, drikkeyoghurt og sandwich med hvidt brød dagligt, og 85 procent levede ikke op til de ernæringskrav, Fødevarestyrelsen har udarbejdet til skolemad, hvor mindst en tredjedel af et måltid skal bestå af grøntsager.

Fødevarestyrelsens rejseholdsmedarbejder Joan Preisler har sagt, at mange skoler tror, at alt andet end slik og kage er okay. Snart bliver skoleboderne i Århus, Hjørring og København fejet af banen af nye centrale madordninger, hvor sundhedsanbefalingerne vil blive fulgt. Om et år vil de første resultater af den københavnske madordning blive serveret.

»Vi tror, vi kan lære børn at spise bedre,« siger leder af  skolemadsprojektet i Københavns Madhus, Susanne Tøttenborg.Frem til år 2010 er 100 millioner kroner sat af til at indføre sund, indbydende og økologisk mad i 65 københavnske kommuneskoler.Cool café, kildevand og Nikolaj Kirk er nogle af de trumfer, der skal dreje skolebørns længsler væk fra cola og kage og ind i skolernes nyetablerede loungemiljøer med menu og betaling over mobiltelefonen.Nikolaj Kirk og andre kokke bearbejder opskrifter, så kommunens skolemad når op på et leje, hvor det sundeste glider ned så let som en hindbærsnitte.

»Vi skal konkurrere med gaden. Derfor skal de store børn fra 7. klasse have oplevelsen af at sidde som på en café ude i den virkelige verden og være i et miljø, der er forbeholdt de store. De er på vej ud af skolen. Det er i den retning, deres orientering går,« siger Susanne Tøttenborg.

De mindste elever til og med 3. klasse har det fint med at sidde i klassen med deres lærer og spise fingermad, mens skolens mad skal markedsføres over for forældre og deres børn på skolens mellemtrin fra 4. til 6. klasse.

Når klassernes mest tjekkede børn overgiver sig til skolernes kæderestauranter med buffet, små lune retter og indbydende spisepladser til børn i grupper, skal resten nok melde sig, lyder strategien. Fem af de 65 skoler er udpeget som deciderede madskoler med produktionskøkken med kok, hvor der skal arbejdes med sundhed.

»Spørgsmålet er, om vi overhovedet har en madpakkekultur om 20 år,« siger Susanne Tøttenborg.

En rund 20’er er den pris, der arbejdes med på en dags madordning per barn. Kostprisen på den skitserede skolemad i Københavns Kommune ligger på lidt over 35 kroner. Kommunen støtter med de sidste 15 kroner.»Madpakker koster også. Mit eget helt uvidenskabelige eksempel er min søns madpakke med to halve med hamburgerryg og spegepølse og cocktailtomater og agurk ved siden af. Den koster 16,85 at smøre. Med en yoghurt oveni når prisen op over 20 kroner,« siger Susanne Tøttenborg.   

Sideindhold: Rødnæsede femårige med vanterne hængende i snore fra flyverdragtens ærmer får deres første betuttede møde med livets uundgåelige afslutning.

Bryst ved bryst ligger de døde dyr på lit de parade med fødderne pegende mod loftet i partyteltet. Fra det ene opslåede klapbord stritter kalkunernes krogede klør. Fra det andet bord rager gæssenes røde, flade plader op med svømmehuden spændt ud som en vifte. På rad og række hviler ænderne, der for sidste gang har lukket de brede næb og ser indadvendt med deres tomme øjne; to diffuse kryds i hovedet på den dånende Anders And. Det sidste skræp er forstummet og den sidste ands erindring slukket om to blodige døgn, der gik forud.

Det er en lokal begivenhed på samme dag hvert år. I det vinterbelyste, nordsjællandske bakkelandskab må hjemmeværnsfolk sikre, at trafikkaos udebliver, når udflugten 22. december går langs stengærder, hegn og moser til huset med det opslåede partytelt, hvor slagtere  med kraftige rullekraver under kitlerne krydser af på lister, udleverer plukkede ænder, gæs og kalkuner og giver børn rede svar på de spørgsmål om liv og død, der pludselig former sig  under de røde tophuer. Her lugter af vold, blod og jern, men det er en frisk lugt, og det er jul.

Julen har englelyd, men genlyder også af skræppende ænder og hylende grise. Dyr, der aflives, og blod, der flyder, er ikke rigtig stuerent, men i julen er voldsomhederne svære at undertrykke. Julen er slagtefesten over alle slagtefester, hvor der fra gammel tid skal skaffes en overflod af blodpølse, flæsk og medister. Vi får frisk kød i modsætning til de tørrede og saltede såler, vores forfædre i mindre festlige sammenhænge har hevet op af sulekarret. Det bedste stykke på grisen var flæskestegen, og derfor spiser vi den stadig til jul.

FREDELIGE ÆNDER. Der er længe til jul, og det støvregner. Per Slagter Pedersen overdøver sine endnu levende, gækkende gæs, der slubrer omkring på deres røde svømmefødder foran det kalkede udhus. En gås spreder vredladent sine mudderplettede vinger, og hele flokken skræpper og gækker endnu højere end før. Gæssene går ude, ænderne inde i dag. I morgen er det omvendt. Hvis gæs og ænder går sammen, vil gæssene nappe ænderne og udløse krig og panik. Ænderne derimod er fredelige, men rodede og ustyrlige. De farer direkte ud i søen, når de kan komme af sted med det.

Det er tilfældigt, at vores skikke formede sig sådan, at netop de to forskellige vadefugle bringes sammen og fodres op med det ene formål at havne på julebordene 24. december. Anden og gåsen til jul er slet ikke det sammentømrede makkerpar, som vi går og tror. Gåsen er den ældste julefugl. Gåsen har vraltet støjende og arrigt rundt omkring bygningerne og ædt græs hos enhver nok så lille bonde siden middelalderen. Andesteg blev indtil for godt 100 år siden kun tilberedt for herregårdsfolk og andre fornemme og rige mennesker. Ænder skulle fodres op med korn, og det var alt for dyrt for menigmand, fortæller madhistoriker Bi Skaarup.

Gåsen er til bageren sendt. Egentlig er det mærkeligt, at vi spiser så ens i hele nationen. Vi kan jo næsten ikke blive specielle og unikke nok. Men sådan har det heller ikke altid været. Først efter midten af  1800-tallet med rigets gevaldige nedtur efter afleveringen af flåden til englænderne, statsbankerotten og tabet af Norge og Sønderjylland opfandt vi den fælles julemiddagsceremoni.

»Vi har brug for at binde nationen sammen med fælles skikke. Hvordan man helt nøjagtig bærer sig ad, når det er jul, kan man læse i Peters Jul, Højt fra træets grønne top og se i Nødebo Præstegård, som alle er fra samme periode,« siger Bi Skaarup.
Fantastiske, spektakulære og groteske fugle har været inde over vores fest­ritualer allerede i middelalderen, hvor pyntede fugle på kæmpemæssige fade var mode. Det er derfra, anden får hvide papirklippede manchetter om lårene.

Fra samme historiske periode stammer æblegeléen til flæskesteg og sveskerne og æblerne, der stoppes ind i gåsens eller andens bug. Kalkunen blev moderne i 1970’erne, da det modsat nu gjaldt om at bryde traditioner, men den er på vej ud, ligesom gåsen har været det længe. Store uhåndterlige fugle, der er svære at få fat i.
»En gås kunne umuligt tilberedes i ovnen i et jernkomfur. Derfor blev gåsen – som i »Peters Jul« – sendt til bageren, og det kunne faktisk lade sig gøre så sent som i 1980’erne. Jeg prøvede det selv, mens jeg boede og studerede i Århus. Bageren i Højbjerg tog som den største selvfølge imod vores julegås og havde den  klar til afhentning juleaften,« fortæller Bi Skaarup.
Anden, som engang var herregårdssteg, er blevet folkeeje til jul.

Gåsen, som var allemandseje, blev efterhånden den eksotiske fugl, som var populær blandt byernes borgerskab, hvor flæskestegen måske var blevet lidt for ordinær til en juleaften.
Per Slagter Pedersen er ikke sulten efter hverken gås, and eller kalkun juleaften, og han holder slet ikke jul selv. For ham giver juleaften mening på en helt anden måde.

Han og et par kolleger steger hvert år de gæs, ænder og kalkuner, der ikke er blevet afsat 22. december, og serverer dem for omkring 80 hjemløse, der samles i en kirke lidt uden for Helsingør om aftenen 24. december.
»Så bliver der festet med mad, juletræ og gaver, så jeg aldrig har set noget lignende. De kan synge, kan jeg love dig!«

Sideindhold:

Rund og venlig som flødeskum på æblekage en doven søndag eftermiddag. Kantet og sær som knasende svær på flæskestegen en hed juleaften. Danskernes mad er både mild og skarp, sur og sød og til tider helt grotesk, hvis man spørger andre.

Kan nationen, der opfandt kartoffelkagen, seriøst bidrage til verdensmadkulturen? Kan vi lære andre folkeslag at elske rødgrød med fløde?

Ja, mener kogebogsforfatteren Trine Hahnemann. Hun ser stærke potentialer i vores nedarvede køkken fra rygeost til desserten med alle de bløde d'er. Rødgrød med fløde har kræfter i sig til at blive den nye tiramisu, der er sushi- og tapaskvaliteter i vores frokostbord med de marinerede sild og gravad laks, og den fynske rygeost kan ryge lige ind sammen med agurke- og radisesandwich på briternes tebord.

Trine Hahnemann har netop udgivet kogebogen »Det skandinaviske køkken« med opskrifter på nordiske kendinge som dansk skipperlabskovs, svensk Biff Lindström og rensdyrsteg fra Norge. Bogen er på kort tid allerede solgt til blandt andet Sydafrika, Australien, New Zealand, Holland og USA.

KIKSEDE KOGEBØGER. Siden Claus Meyers nordiske madsymposium i 2004 har skandinavisk mads ry udviklet sig fra kedeligt til cool. I København kan man smage ramsløg, havvand, grannåle og skovsyre på Michelinrestauranten Noma.

Trine Hahnemanns kogebog går en anden vej. Retterne æggekage, tyttebærsyltetøj, vaniljekranse og boller i karry har fat i den nordiske folkesjæl, og Trine Hahnemann har længe vendt og drejet ideen om at eksportere de kendte og kære klassikere fra de nordiske køkkener. Måske lige siden hun boede i USA og i et supermarked stødte på en æbleskivepande, der var udstyret med en vikingehjelm og et skilt: Äpleskive - The original.

»Det ville slet ikke give mig nogen mening at lave en kogebog om nordisk mad, hvis den kun skulle udgives i de nordiske lande. Det er meningen, at andre folk i verden skal se og smage, hvad vi spiser, og tage det bedste til sig, som vi selv har lånt fra Frankrig, Italien og Thailands køkkener. Vi skal udveksle og udvikle vores madkultur,« siger Trine Hahnemann, der har boet både i USA og England, men som i udlandet aldrig er stødt på en ordentlig bog om skandinavisk mad.

»Udvalget var tyndt, kikset og gammeldags. Noget med forklæder og dannebrogsflag, « fortæller hun.

Det er der rettet op på nu, folkedragten er kastet bort, museumspræget er væk, og de nordiske spisevaner er opdateret med brug af både olivenolie og hvidløg i opskrifterne.

MÆRKELIGE BOLLER I KARRY. Hvordan opfatter verden så vores mad, som den præsenteres i Trine Hahnemanns udgave?

»Som naturligt, rent, let og delikat. De synes, at for eksempel rygeost og syltede agurker smager fremragende, « siger Trine Hahnemann, der har henrykket amerikanske venner med helstegt kylling med agurkesalat, kartofler i krydderurter, grønkål med sursød dressing og til dessert marengs med jordbær og hindbær.

»Vi er mere eksotiske, end vi tror. Vi rører gær ud i mælk til brød og bager helt fra bunden, vi har vores solide morgenbord med rundstykker og blødkogte æg, og så fanger vi masser af fisk og har et imponerende udvalg til rådighed. Torsk, hornfisk, pighvar, sandart, multe, muslinger, rejer, hummer og østers.«

Smagen af Norden er i få ord frisk, sval og sursød, som en skål hjemmelavet agurkesalat.

Men vi spiser også mærkeligt. Boller i karry, det mest danske af alt, er for underligt for fremmede. En engelsk madskribent, som i øvrigt bifaldt bogen om skandinavisk mad, forstod ikke den opskrift.

»Han havde ret. Ingen andre i verden spiser noget, der ligner boller i karry, alligevel er det en genial ret, der er kendt og elsket af ethvert barn i Danmark. I det hele taget har krydderi-et karry særstatus i Danmark, hvor vi bruger det i alt fra karrysild til remoulade.

Jeg kunne kun opfordre den engelske journalist til at gå hjem og prøve, og så bad jeg ham melde tilbage. Men jeg har endnu ingenting hørt fra ham,« bekender Trine Hahnemann.

Til vores madkulturs mere bizarre sider hører også hamburgerryg, som ingen andre kender, og den flæskesteg med svær, som selv svenskerne ikke vil kendes ved. De spiser civiliseret juleskinke uden grisehud. Flæskesteg med svær har provokeret den hollandske forlægger til igen og igen at ringe tilbage til Trine Hahneman for at få hende til at rette i opskriften, der måtte være en fejl, mente han, indtil han endelig åd opskriften og lod svær være svær.

Trine Hahnemann forskåner til gengæld verden for den svenske surströmming, lagret sildekonserves, der er berømt og berygtet for sin lugt og det øredøvende brag, der lyder, når dåsen åbnes, og gasserne slippes ud. Opbagt brun sovs skal man også lede længe efter.

»Her er kun mad, jeg selv vil lave. Jeg kan ikke lide opbagt sovs, bruger sjældent sovs og har den kun med i bogens julemiddag, hvor den er lavet på fond,« fortæller hun.

SYND FOR KALVENE. Kan man overhovedet købe kærnemælk og lave kærnemælkskoldskål i det fremmede, finde marcipan til kartoffelkage og rygeost til sommersalat?

Ja, led efter buttermilk i de engelsktalende lande og find kærnemælk. Marcipan kan købes - nogle gange som dansk importvare.

Rygeost er allerede sendt til den engelske ambassade og vil måske få et fremstød. Ellers kan den i opskriften på sommersalat erstattes med italiensk ricotta, som spises i det meste af verden.

Men der er andre barrierer. Trine Hahnemann ville have bagt sin danske leverpostej af kalvelever. Den går bare ikke i England, hvor hjerterne bløder for de små, kære kalve. Kalveleverpostejen blev derfor til kyllingeleverpostej.

Selv rensdyrstegen var tæt på at blive for meget for den australske forlægger. Må man overhovedet spise julemandens trækdyr?

Et større arbejde har ligget i at komme på tværs af alle landes forskellige standarder og udskæringer af kød. Alene fra Frederikshavn til Göteborg er en kotelet ikke en kotelet på helt samme måde.

Hvilken opskrift udtrykker det bedste i det skandinaviske køkken?

»Fiskefrikadeller med hjemmelavet remoulade,« siger Trine Hahnemann efter en kort tænkepause. I bogen får fiskefrikadellerne følgeskab af krydderurteremoulade og dildkartofler.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold: Honning er ikke bare honning, siger biavler Nicolaj Wium, der i efteråret går i gang med at rense sine mange bitavler. Mød ham og hør om blomsterne og bierne - og verdens bedste sukker - honningen.

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

Sideindhold: Irske bartendere hader det. De serverer Irish Coffee helt efter bogen, og hvad gør kunderne? Griber en teske og rører flødeskummet godt og grundigt rundt som i cappucino, drikker med sugerør eller beder om chokoladestykker i flødeskummet.

Alt sammen helt forkert! Ægte irsk kaffe skal se ud som mørk, irsk Guiness øl under et pænt lag skum, og den skal drikkes som den skummende øl: Sæt læberne til glasset, og nip af den varme kaffe gennem det kølige skum. Du får opskriften her. Men først lidt historie.



TE DUEDE IKKE. Irsk kaffe blev første gang brygget i 1943 til ære for amerikanske soldater, der var strandet i lufthavnen Buena Vista på den irske vestkyst. Buena Vista var base for transport af passagerer med vandfly mellem Europa og USA.

Ofte rejste Atlanterhavets bølger sig faretruende, himlen mørknede, og de vejrfølsomme vandfly måtte give op og vende om. Tilbage i lufthavnen blev kedlen sat over til te med et skvæt whisky efter god lokal skik, så de kolde passager kunne få varmen og sunde sig før næste forsøg på at krydse Atlanten. Men te er noget for syge folk, mente  amerikanerne.

De ville hellere drikke kaffe, og derfor opfandt Buena Vista lufthavnens barchef Joe Sheridan i 1943 den nye drik, der bestod af kaffe, whisky, sukker og et lag flødeskum på toppen. God ide, syntes amerikanerne, og en gæst spurgte Joe Sheridan: »Er kaffen brasiliansk? Nej irsk, svarede Joe, og irsk kaffe hedder den særlige drink stadig fra Skanderborg til Seattle.

VARM OG STÆRK. Begynd med flødeskummet, det skal piskes blødt og lindt, så det lægger sig på overfladen som ølskum. Sæt det i køleskabet, så det bliver koldt.

1) Glasset skal være på stilk og varmes med varmt vand direkte fra kedlen. Nu skal whiskyen i – irsk whisky, som er mild og rund i smagen.

2) Fyld flaskens skruelåg to gange, hæld indholdet i glasset, og lad en teske rørsukker med top følge efter. Rør rundt til sukkeret er opløst.


3) Næste punkt er kaffen, der skal være både varm og stærk.

4) Og så flødeskummet, som skal i til sidst og med følelse.



Det er vigtigt, at flødeskummet ikke dumper ned som en tung blok og skaber tumult i glasset.

Brug derfor to skeer, og skub med den ene ske flødeskum blidt ned over ryggen af den anden ske. Så lægger flødeskummen sig som en kold dyne over kaffen.

Smag. Måske har du aldrig før smagt irsk kaffe, helt som Joe Sheridan lavede den i 1943.

Sideindhold:

Blødt som vat og hvidt som et maveskind i februar.

Det hvide brød er skrevet ind på den sorte liste sammen med sukkeret, Marsbaren og de fedtede fritter.

Stjerner fortæller i aviser og blade, at de forbyder sig selv at spise hvidt brød, når de går på kur. I kernesunde småbørnsfamilier er hvidt brød blevet et skældsord.

Nu er det nok. Nu skal hvidt brød genopfindes. Brødindustrien, bagere, forskning og myndigheder står samlet bag forvandlingen. Fødevareinstituttet har iværksat en forskerrapport om fuldkorns gode egenskaber, og industrien presser sig til det yderste for at få fuldkorn malet fint og proppet ind i de hvide boller. For at undvige blandt andet hjerte-karsygdomme skal vi spise 75 gram fuldkorn hver dag, for eksempel fra to skiver rugbrød og en håndfuld havregryn. Så meget spiser kun seks procent af danskerne, og kampagnen med slagordet fuldkorn går i gang i januar 2009. Det hvide brød skal også med, for selv om vi frygter det, spiser vi samtidig mængder af det.

»Vi har både myndigheder, forskning, patientforeninger, organisationer, mel- og brødindustri og bagermestrene i ryggen. Vi kan slå endnu bedre igennem end »6 om dagen«, produkterne kan købes med et mærke, der vil blive lavet til fuldkornskampagnen, og deklaration, og de officielle kostanbefalinger vil blive beriget med et kost råd om at spise fuldkorn,« fortæller den ansvarlige for fuldkornspartnerskabet, Regitze Siggaard.

RUGBRØD PÅ DØDSRUTEN. Vi bør spise masser af groft rugbrød, som alle dage har været sundt og godt, siger vi.

Problemet er bare, at børn er ligeglade. De vil have sandwichbrød, ciabatta og baguette. De indleder fra deres 12. år en sand rugbrødsstrejke, og strejken står på, til de er grå pensionister i 60'erne, fortæller statistikken. Den siger også, at danskernes forbrug af rugbrød er halveret på de sidste 20 år. Vi må se i øjnene, at farven på det mest spiste danske brød er ved at skifte fra brunt til hvidt.

Men der er krummer i det hvide brød, når bare der bliver trykket på de rigtige knapper. For fire-fem år siden slog brødfabrikker til med brød bagt af hvid hvede. Hjerteforeningen kaldte brødet en sundhedsmæssig revolution, men dengang gik det ikke for alvor op for forbrugerne. Hvid hvede er krydset af hvedetyper med højt glutenindhold og hvide skaldele, der males uden at give farve og bitter smag til brødet. Resultatet er lyst mel, der ser rigtig syndigt ud, men er kernesundt. Og så er det svært for os at forstå, hvad der er op og ned på sundt og usundt.

»Vi skal helst se det hele korn for at tro på det gode i brødet,« fortæller Regitze Siggaard. Undersøgelser fortæller, at jo mere rustikt brød ser ud, jo højere tanker har vi om det. Et fransk baguette kan være lige så luftigt som et rundstykke fra bageren, men vi forestiller os alligevel, at baguetten indeholder mere gods.

Den franske bager med det ædle håndværk og den traditionelle mølle med stenkværnen har vi meget mere tiltro til end til de monsterstore industrimøller, der udspyr hvidt mel til brød i plastposer og leverer miks til bagerierne. Men hvis vi alle hver dag skal spise mere fuldkorn, må vi æde industrien og anerkende, at den magter andet og mere end bagermiks og klonede burgerboller.

Og industrien klør på med det sunde fuldkorn og et sundere ry. En industrimølle kan lave alt, også fuldkornsmel, fortæller salgsdirektør Jan Poulsen, Lantmännen.

Hvidt, raffineret mel er ikke en ondskabsfuldhed opfundet af industrien. Det er bare bedst at bage af, og for mange år siden fandt møllerne og bønderne ud af, at de yderste skaller var storartede til dyrefoder. Glutenindholdet i hvidt bagemel er højt, og gluten er det protein, som danner strukturen, når brødet hæver. Det giver samtidig elasticitet, som holder luften tilbage i brødet. Det svære ved at lave fuldkornsmel er skaldelene. Jo flere skaldele, jo mindre hæver brødet.

Det får sværere ved at opsuge vand. Det færdige brød bliver også hurtigt tørt, og det får en bitter halmagtig smag fra grovpartikler og kliddele, fordi bitterstofferne sidder i skaldelene, forklarer Jan Poulsen.

»Vi arbejder på højtryk på at lave grove produkter med gode bagetekniske egenskaber og god smag ved at udvælge hvedesorter med mindre bitterstoffer og formale det i meget små partikler, så det forbedrer evnen til at opsuge vand,« siger Jan Poulsen.

Lantmännen ejer Havnemøllerne i Vejle, en tårnhøj industrimølle, Nordeuropas mægtigste med en produktion på 900 ton korn om dagen. I svimlende højder fra loft til loft, som etagerne stadig kaldes på møllesprog, er møllen et lukket system af vibrerende tanke forbundet med rør. Menneskehænder kommer højst i kontakt med displayet til computerstyringen, og hvad der foregår i de lukkede beholdere, må man stjæle sig til at lure på gennem små glasruder i øjenhøjde. Stenkværnen mangler, men princippet i den tekniske proces er uændret siden middelalderens møllearbejde: rensning, sortering, valsning, formaling.

Tilbage til bagermikset, som har fået skyld for mange karaktersvage og vægtløse bagerrundstykker. Den kritik gider industriens mand ikke bide på.

»Miks består af de samme typer mel, som bagerne selv kan blande hjemme i bageriet, men giver lige så varierede resultater, som der er bagere til. Man ælter meget eller lidt, tilføjer forskellig mængde væske og lader måske - måske ikke dejen hvile. Eller bageren lader rundstykkerne hæve til bristepunktet ved at bruge ekstra gær og tid i varmeskabet med 36 graders fugtig varme. Rundstykker kan vokse sig meget store og vægtløse, det sker i hævningen, men mange tror, at bagermiks er en unaturlig industrifidus,« siger Jan Poulsen.

Fidus? Vi afprøver supermarkedets miks til muffinsdej her på siderne og blander selv fuldkorn, æble og kanel i. Kager kan også være grove. Prøv!

Fakta:

ER DET FULDKORN?

Fuldkorn består af hele kerner eller korn. Hvis kornene eller kernerne er malede eller knækkede, er der stadig tale om fuldkorn, men kun hvis alle dele bruges. I almindeligt lyst brød er skallerne fra hvedekernerne fjernet.

Fuldkornsprodukter er rige på kostfibre, B-vitamin, magnesium og jern.

Fuldkornsbrød mætter mere end hvidt brød.

Fuldkornskampagnens kommende mærke skal reguleres af fødevarestyrelsen og fortælle, hvor meget fuldkorn brødet indeholder. Det bliver et mærke med faste standarder for, hvornår pasta, ris, gryn og knækbrød må kaldes fuldkorn. Læs mere om kampagnen på fuldkorn.dk

HVIDT SOM VAT

Den amerikanske professor og ernæringsforsker Walter Willett - ham med den omvendte madpyramide - skelner mellem de grove og de fine kornprodukter. Han lader hvidt mel og de hvide ris ryge helt til tops i sin madpyramide, hvor vi skal spise mindst, fordi stivelsen i det hvide mel og de hvide ris spaltes til glukose og optages fra tarmen lige så hurtigt som rent sukker. Det fører til hurtige blodsukkerstigninger. Man siger, at det hvide mel har et højt glykæmisk indeks. Højt blodsukker giver højt insulinsvar, man bliver hurtigt sulten og har risiko for overspisning og for udvikling af diabetes og hjerte-kar-sygdom. Walter Willett er blevet modsagt af blandt andet det danske fødevaredirektorat, der ikke finder beviser for, at glykæmisk indeks kan påvirke blodsukkeret, når produkterne indgår i en blandet kost. Glykæmisk indeks præger dog fortsat ernæringsdebatten i den vestlige verden, her hvor livsstilssygdommene og fedmen huserer.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:
Hører du også til dem, der redder to-tre frikadeller over på din tallerken, når fadet sendes rundt? Så ligner du de fleste andre danskere. Vi danskere spiser mere kød end de amerikanere, der får skyld for nærmest at gemme deres tallerkener under enorme, røde bøffer. Nu forbinder verdens fremmeste kræftforskere det store forbrug af rødt kød med kræft. Betegnelsen rødt kød dækker over okse-, lamme-, hjorte- og grisekød, eller alt kød fra dyr med fire ben.

Tal fra FN’s fødevareorganisation FAO fortæller, at vi spiser 145,9 gram per indbygger mod USA’s 124,8 gram. Engang var det god tone at spise to kartofler til en frikadelle, nu spiser vi hellere tre frikadeller per kartoffel. Kan vi ikke komme på bedre ideer, indleder vi det typiske indkøb til familiens aftensmad med 500 gram hakket oksekød. En skudefuld spaghetti svømmende i  kødsovs er blevet en af familien Danmarks foretrukne nationalretter. Spiser en familie på tre-fire personer op, er dagens kvote for rødt kød overskredet. Vi skal skære ned til omkring det halve, siger kræftforskerne.

Internationale kræftforskere anbefaler i en rapport fra World Cancer Research Fund, at vi spiser højst 400 gram rødt kød om ugen. Saltet kød, røget kød og kemisk forarbejdet kød skal vi helst helt undgå. Så ud med både bacon, spegepølse og den lækre serranoskinke, hvis det står til de internationale forskere.

HANDLER OM OS SELV. Vi har god grund til at tage advarslerne alvorligt, siger cand.scient., ph.d. Anja Olsen, Kræftens Bekæmpelse.
»Forskerne bag rapporten er en international ekspertgruppe med de ypperste eksperter, der har lavet et dygtigt, kvalificeret og velunderbygget arbejde,« siger hun.

Anja Olsen fortæller, at ekspertgruppen i to omgange med 10 års mellemrum har gennemtrawlet al relevant litteratur, der sætter kræft i forbindelse med fødevarer. Studier lavet på europæere, herunder danskere, er en vigtig del af eksperternes konklusion i den del af rapporten, der handler om kød. Derfor kan vi i høj grad henføre rapportens konklusioner på os selv, mener hun.

»Det er sandsynligt, at de nationale kostanbefalinger vil komme til at indeholde råd om at spise mindre rødt kød, når anbefalingerne på et tidspunkt skal revurderes i forhold til nye forskningsresultater, som de jævnligt bliver. Her er helt klart en rapport, som kan få indflydelse,« siger Anja Olsen.

At Kræftens Bekæmpelse ikke allerede nu prøver at få os til at skrue ned for kødforbruget, skyldes først og fremmest, at man ikke vil skabe forvirring, fortæller Anja Olsen. Budskabet skal lyde ens og præcist og standarder og mængder vejes på en guldvægt, så Kræftens Bekæmpelse ikke fortæller ét, og de officielle sundhedsmyndigheder noget andet. Derfor går et tungt apparat i gang, og mange kostkyndige er med til at trykke på knapperne, hver gang de officielle anbefalinger bliver justeret eller skrevet om.

»I stedet for at komme med direkte advarsler mod rødt kød og spegepølse lyder vores råd lige nu på, at man skal begrænse sit indtag af rødt kød, og så fortsætter vi med at udtale os positivt om fuldkornsprodukter og frugt,« siger Anja Olsen.

Personligt vil Anja Olsen passe på med de forarbejdede kødprodukter, for »bacon og dyr italiensk skinke er desværre ikke sundt for nogen,« siger hun.
Hvorfor?
»Der tales om flere teorier. I kød, der er behandlet, før man køber det, altså røget og saltet kød og pålæg, er det muligvis nitratstofferne, der er de mest skadelige. I rødt kød findes for eksempel heterocykliske aminer, mutagene stoffer, der bliver dannet, når vi steger. Stegemutagener har længe været i fokus. Det gælder stadig, at man ikke skal stege sin frikadelle for hårdt.«

Kødets indhold af jern, og hvordan det omsættes i kroppen, er blandt de ting, forskerne diskuterer. Jern findes, ligesom stegemutagenerne, også i fjerkræ, men her er der ikke set den samme negative effekt som i det røde kød og forarbejdet kød.

Måske skyldes det, at de, der spiser kød fra fjerkræ, i det hele taget lever anderledes, måske er der andre skadelige stoffer i det røde og forarbejdede kød, som vi endnu ikke kender til, fortæller Anja Olsen.

HJEM TIL MEDISTERPØLSEN. Vi danskere er så inkarnerede kødelskere, at vi giver vores retter navn efter det kød, retterne indeholder. Vi skal hjem og have medisterpølse, hakkebøf eller krebinetter.

DTU Fødevareinstituttets undersøgelser af danskernes kostvaner ligner de internationale FAO-undersøgelser, der placerer os i kødspisernes absolutte fortrop.

De internationale forskere i World Cancer Reseach Fund anbefaler, at det gennemsnitlige indtag af rødt kød i en befolkningsgruppe er på 400 gram om ugen. Mænd spiser i gennemsnit 987 gram rødt kød og kødpålæg pr. uge, eller mere end dobbelt så meget som de 400 gram, og kan godt skære deres ugentlige forbrug ned med mere end den 500-grams pakke hakket oksekød, vi kender så godt. Danske kvinder ligger også
for højt på 623 gram per uge.

»De røde advarselslamper blinker. Det kunne være fristende at råde til at spise fisk i stedet for kød. Men sådan et skift er mønsterbrydende og derfor svært,« siger ernæringsekspert Per Brændgaard og fortæller, at man da også risikerer at få for meget, hvor anbefalingen lyder på højst 300 gram pr. uge for ikke at få for mange tungmetaller. Det er lettere at ændre på mængdeforholdet på tallerkenen, spise færre frikadeller og flere kartofler. Lyst kød, quorn og vegetabilske proteinkilder, for eksempel bælgfrugter, er de bedste alternativer til det røde kød. Soja er dog ikke godt. Det kan i for store mængder øge kvinders risiko for brystkræft, fortæller  Per Brændgaard.

Kvinder er tidligere blevet rådet til at spise mere kød, fordi de spiste mindre kød end mænd. Undersøgelser viste, at mange kvinder manglede jern. Protein i kød fremmer tilgængeligheden af jern. Det samme gør C-vitamin, som kun findes i grønt og frugt.

»De kvinder, der kan få problemer, har måske fjernet kød fra deres mad, mens de i øvrigt spiser  videre som før af en ensidig kost med for meget lyst toastbrød og ost. De skal huske frugt og grønt til alle hovedmåltiderne og spise mad, som indeholder jern, dvs. fuldkorn, bælgfrugter, grøntsager som spinat, bladselleri, grønkål, rosiner, nødder, mandler og frø. Kvinder behøver ikke at spise kød for at undgå lav jernstatus. Det vigtigste er at spise sundt og varieret,« siger Per Brændgaard.

Sideindhold:

I en tid, hvor vi hylder kvalitet og feinschmeckeri, er ketchuppen den ukronede konge af dårlig stil. Ikke desto mindre findes den i næsten ethvert køleskab fra Nordsjælland til Sønderjylland. Det er en klassisk hverdagsvare, elsket af børn – og stærkt undervurderet af alle os andre.

Sætter man sig for at researche på ketchuppens historie, finder man hurtigt ud af, at den rangerer så lavt på prestigestigen, at ingen nogensinde har gidet skrive noget om produktet. Der findes ingen kogebøger, der i malende vendinger beskriver produktets herligheder, ingen interessante beskrivelser af den historiske produktudvikling, og ingen har hidtil gjort sig ulejlighed med at vende ketchuppens image fra dårligt til godt. Det skete jo for de gode gamle pommes frites, der var udskældt og foragtet, indtil de hjemmegjorte håndskårne versioner fik anerkendelse som tilbehør, selv til et godt stykke kød i de bedste hjem. Men næh nej, det er ikke sket for ketchuppen. Den er fortsat ude i kulden. Med denne artikel inviterer vi det gode gamle produkt ind i varmen og går på jagt efter dets oprindelse.    

Følger man ketchuppens blodrøde spor tilbage i tiden, ender man i Kina. Koe-chiap kaldte kineserne den fiskesovs, der senere blev til den velkendte tomatketchup. Kineserne brugte den sursøde fiskesovs til at dyppe i eller til at hælde ud over maden.

I løbet af 1700-tallet vandt sursød-princippet indpas i Europa. Europæerne begyndte at producere en slags sursød dyppelse eller sovs. Den blev ikke produceret på tomater, men på svampe, valnødder, østers og muslinger, som blev lagt i en lage af salt og eddike. Sursød sovs-princippet bevægede sig siden til USA, hvor man med inspiration fra det engelske og italienske køkken udviklede sin helt egen sursøde dyppelse, baseret på det, man havde mest af, nemlig tomater.

Den tomatketchup, som vi kender i dag, blev lanceret af en tysker, der boede i USA, Henry John Heinz. Hans version af tomatketchup kom på markedet i 1875. Og som de fleste af os ved, er det gået ret godt for hans ketchup. Heinz tomatketchup er i dag et af de mest populære produkter globalt.

Men det var ikke kun Henry John Heinz, der så muligheder i tomatplanten. Herhjemme i Danmark var en franskmand ved navn Jean Desiré Beauvais i 1850’erne også godt på vej mod at udvikle et ketchuplignende produkt. Jean Desiré Beauvais var bosat i Danmark og grundlagde firmaet Beauvais.

Tidligere senior produktchef i Beauvais, Palle Bo Sneum, fortæller, at Jean Desiré Beauvais var kok på forskellige skibe og formentlig derfor fattede interesse for, hvordan man konserverer mad. Han tog til Paris for at studere emnet. I Frankrig var man nemlig langt fremme på dette felt på grund af Napoleonskrigene, hvor den franske hær var blevet mødt med russernes »den brændte jords taktik«. Efterhånden som russerne trak sig tilbage, brændte de alle afgrøder, så den franske hær oplevede en katastrofal mangel på forsyninger. Den situation havde tilsyneladende motiveret franskmændene til at udvikle metoder til at konservere mad.

Da den unge 19-årige Jean Desiré Beauvais vendte tilbage til Danmark, startede han virksomheden Beauvais i Vangede tæt ved København.

»I starten producerede han varer som indkogte grøntsager og forloren skildpadde til flåden. Den første »ketchup«, som er produceret af Beauvais, har været en slags tomatpure. Og det har egentlig blot været en måde at konservere tomater på. Siden har tomatpureen udviklet sig, sandsynligvis også som en følge af den amerikanske form for ketchup. Vi har fundet opskrifter på ketchup fra omkring 1900, som er skrevet af Oskar Beauvais, som var søn af Jean Desiré Beauvais, og som overtog firmaet efter sin far«, fortæller Palle Bo Sneum.

KETCHUPPEN BLEV STILSIKKER. Allerede kort tid efter, at Heinz havde fremstillet sine første flasker ketchup, bredte ketchupdillen sig i USA.  

»Først i begyndelsen af 1900-tallet tog europæerne rigtig produktet til sig. I  Skandinavien var det først i løbet af 1950´erne,« siger administrerende direktør for Heinz i de nordiske lande Jan Kruise .

Den ketchup, som »rejste« fra Europa, var blot en simpel sursød dyppelse. Den vendte tilbage fra USA langt mere stilsikker og havde nu fået sin karakteristiske røde farve. Men på trods af sit forførende udseeende havnede den ikke på de danske middagsborde lige med det samme.  

»Først med efterkrigstidens amerikanisering blev ketchuppen for alvor populær herhjemme i Danmark. Alt amerikansk var jo vidunderligt i den periode, og det var også omkring 1950, vi fik vores første fastfood-restaurant. Den lå ved Rådhuspladsen. Her kunne man få nogle små, flade boller med en lille bøf og en klat ketchup – det var de første burgere,« siger madhistoriker Bi Skaarup. Hun fortæller, at selv om pølser og ketchup for mange af os er to sider af samme sag, så blev ketchup slet ikke brugt til pølser i starten.

»I begyndelsen markedsførte Beauvais ketchup som en slags krydderi. Det blev anbefalet, at man hældte det over sin makaroni, puttede det på sit smørrebrød og brugte det til andre traditionelle danske retter som medisterpølse og stegt flæsk. Det var først med hamburgerbølgen, at ketchuppen blev udbredt til fastfood,« siger Palle Bo Sneum.   

Amerikaniseringen, fastfood-madens udbredelse samt en øget købekraft banede vejen for ketchuppens udbredelse. Men ketchuppen smager også godt.

»Mad har fem grundsmage: Sur, sød, bitter, salt og umami (kødsmag). For at noget skal smage os, skal der helst være balance mellem de fem smage. I den sammenhæng er ketchup et genialt produkt, fordi det simpelthen har lidt af alle fem smage.
Derfor fungerer det godt som smagsforstærker til eksempelvis et lidt kedeligt spejlæg eller en gang biksemad, der mest smager af margarine. Og det er da helt sikkert også derfor, at ketchup fungerer så godt til fastfood, der jo ofte ikke smager af andet end salt og fedt,« forklarer Bi Skaarup.

MERE END TOMATER. I dag er ketchup nok et af verdens mest markante symboler på globaliseringen. Den almindelige  turist vil få svært ved at finde et sted, hvor de ikke har ketchup.

»Heinz tomatketchup sælges i 150 lande verden over. Men der findes et par lande i Mellem- og Fjernøsten, som foretrækker sojasovs frem for ketchup,« siger Jan Kruise.

Beauvais mener, at ketchuppen vil bevare sin status som et populært produkt her i Danmark.
»Den klassiske Beauvais ketchup vil være mest populær, bare med mindre sukker og flere tomater,« siger Kent Lorentzen, der også spår den økologiske ketchup en stor fremtid.

Madhistoriker Bi Skaarup tror dog, at ketchuppen er på vej væk fra tomaterne.
»Man kan efterhånden få alle mulige slags ketchup med forskellige krydderier, og det ser jeg i virkeligheden som en udvikling, der går i retning af, at ketchup ikke kun handler om tomater. Relishprodukter er også ved at blive populære, og det er jo sødsur sovs, lavet på mange andre ting end tomater,« siger Bi Skaarup.

Det danske ketchupmarked er fordelt mellem en tredjedel Heinz tomatketchup, tredjedel Beauvais tomatketchup og 1/3 andre mindre kendte ketchupmærker. Beauvais er mest populær i Jylland, og Heinz er mest populær på Sjælland – og ingen af firmaerne kan forklare, hvorfor kunderne har fordelt sig sådan.  



Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Det begynder i tavshed bortset fra cdafspilleren, der solo og ud i et rum af gymnastiksalsdimensioner runger sit: »Tag med ud og fisk«.

Musselmalede middagstallerkener, mokkakopper, krystal og servietter råber på fest, resten er mest tavshed, mens gæster i kørestole trilles påplads ved bordene.

Vært er Københavns Madhus, der hjælper og inspirerer kommunens institutionskøkkener. Køkken- og plejehjemsassistenterer på kursus i madlavning efter Louise Nimbs og frøken Jensens gamle opskrifter. Udfordringerne har hobet sig op, længe før komfurerne blev tændt. Alene at skaffe de rigtige jern til Frøken Jensens krustader!

En enkelt gæst, der skal afprøve resultaterne, formulerer fra kørestolen sin lavmælte skepsis: »Det ville nu være rart at se menuen.« Den tidligere værtshusholder har engang morgen efter morgen serveret forloren skildpadde for et udbrændt københavnsk nattelivsklientel og ser ikke ud til at lade sig imponere ret let.

Det opfattes ikke et par etager længere nede, hvor en ihærdig køkkenhær af plejehjemsansatte skaber underværker for at afprøve, om aldrende, småtspisende mennesker fra nabolagets plejehjem vil lette, live op og blive næsten lykkelige af en middagsserie på ni retter med fuldt udtræk, kongeligt service og Liva Weel på lydsiden? To dage er gået med forberedelserne.

LÆNGSEL. Mad har med længsel atgøre. Kokken Søren Gericke har engang på tv rablet den præcise pointe af sig, mens 10 forskellige grøntsagsretter voksede ud af hænderne på ham: »Det smager godt, siger de. Men hvad er det, der smager godt? Det er det, man kan huske. Det er minder.«

I telefonen affyrer Søren Gericke en ny salve af ord. Han er i gang med at læse en kogebog fra 1960'erne og mærker lugtene fra alle bogens sider, når han ser de gamle opskrifter.

»Dufte er alt! Du går en tur og får denne her bølge ind, som får dig til at huske krebinetten, der smager af fru Hansen, for det var sådan, hun lavededen. Og jeg går måske hele året og glæder mig til den labskovs, jeg plejer at spise hos dig i februar, og hvor du ikke må lave noget om i opskriften. I virkeligheden er det ikke de enkelte ingredienser, jeg husker, men oplevelsen. Det er den, jeg glæder mig til. Det her er vigtigt. Stemninger og lugte. Husk det!«

Mad kan åbne for sluser af minder og få os til at vise nysgerrighed over for hinandens madhistorie. Videnskonsulent Mine Sylow, Københavns Madhus, beskriver de gamle retter som et fotoalbum, der får os til at finde fælles referencer. Gamle mennesker har mest at gøre godt med. De madoplevelser, den viden og de erfaringer, de har samlet, er som et leksikon. De husker, hvordan mad smagte, før vi fik Knorr.

»Der skal ikke altid automatisk skældes ud på fødevareindustrien, men mange ansatte på plejehjemmene vil nok finde større glæde i at lave mad fra bunden end at stå med en saks og åbne en pose,« siger Mine Sylow.

»Når man nu ved, at mad sammen med varme, kærlighed og sex er det, vi lever på, så erdet ærgerligt at se, at måltider på plejehjemmene somme tider bliver gjort til en funktion på linje med at skifte ble og dosere medicin. Plejehjemmenes hverdagsmad kommer nok ikke i Louise Nimb-klassen, men hvad galt er der også med en frikadelle?«

Oppe i den pyntede sal skænkes vintil hovedretten. Der skåles og mumles nu lidt mere jævnt over kalvetungen med peberrodscreme. En tidligere cafeteriaindehaver kommer i tanker om, hvordan hun ofte har brugt tunge som smørebrødspålæg under italiensk salat. Folk kunne faktisk lide det, selv om mange taler dårligt om tunge og siger, at de »ikke vil spise noget, andre har haft i munden«.

Susanne Engelstoft Rasmussen regerer i køkkenet. Hun har været igennem programmet før. Hendes far var kommet på plejehjem og fik serveret mad, der bar overdrevet præg af bouillon, aromastoffer og emulgatorer. Det var rent ud for kedeligt. Susanne Engelstoft Rasmussen ville skabe en plejehjemshappening for at vise, hvordan mad i stedet for at være ligegyldig kan vække sanserne til live. Med penge fra en fond i Nordea købte hun ind til et gæstebud med otte retter mad, som hun og en veninde gennem fire døgn forberedte hjemme i køkkenet med grundsupper og kraftsupper fra Louise Nimb, for der skulle ikke bøvles og rodes for meget på plejehjemmet.

»Torsken med sennepssovs fra1960'erne blev en kæmpesucces. Plejehjemsbeboerne mælede ikke et ord den første time, men klokken 23 klappedede, og til sidst dansede de og gav knus. Plejehjemmets ansatte fortalte, at de aldrig før havde oplevet, at beboerne havde talt sammen.«

PROUST OG MADEN. Forskere har gransket i, hvordan vi gemmer påvores oplevelser af mad. Med påstanden:»Smag er minder« rammer Søren Gericke lige ind i forskningsterorier fra den hollandske professor Egon Peter Köster. Han har udarbejdet hukommelsesstudier sammen med lektor Per Møller, KøbenhavnsUniversitet. Studierne viste, at hukommelsen for lugt og smag er helt anderledes og mere følelsesmæssig end for eksempel den sproglige og synsmæssige hukommelse. Når vi husker lugt og smag, er det i virkeligheden stemninger, vi husker, frem for de præcise stimuli, fortæller Per Møller. Forskerne kalder det en »Proustiansk hukommelse« efter den franske forfatter Marcel Proust. I erindringsromanen »På sporet af den tabte tid« beskriver han, hvordan den voksne Marcel kommer hjem til sin mor, som laver ham en kop lindete og serverer Madeleinekage til. Marcel dypper kagen i teen, og smagen af den vædede kage får barndomsminder til at vælde op i ham om de søndagsbesøg hos en tante, han ellers havde glemt.

»Erindringen om lugt og smag bringer dig tilbage i en emotionel eller følelsesmæssig tilstand, der knytter sig til den situation, hvor du første gang blev stimuleret med den pågældende lugt og mad. Du har i virkeligheden lagret de emotionelle omstændigheder, der dengang var til stede, og det forklarer, hvorfor den græske vin Retsina, som var så strålende til tavernaens grillede fisk, forvandler sig hjemmepå forstadsterrassen til underlig harpikssmag. Den måde, vi opfatter på, kan ikke tages ud af sin helhed. Det hele smelter sammen.«

En del af forklaringen er, at lugtesansen har direkte forbindelse til det limbiske system i den centrale dele af hjernen, hvor man mener, følelserne opstår.

DU ER MIN ØJESTEN. Hos de 18 gæsteri Københavns Madhus' store saler der nok ikke mange, der skænker det limbiske system en tanke. Appetitten rækker rigeligt til nøddefromagen med henkogte æbler og to andre desserter, der står for sidste punkt førkrigskaffen med Rich's og tre slags småkager. De fyldte mokkakopper bæres ind til bordene, nogen begynder pludselig at synge, og andre falderi: »Du er min øjesten« efterfulgt af »Flyv ikke længere, end vingerne bær''«.

Der er noget særligt ved mad, og det har med minder og længsel at gøre.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold: Jævnligt kan man byde på vine hos auktionshuset Bruun-Rasmussen. Tag med Samvirke til vinauktion - se soundslide neden for.

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

Sideindhold:

Der skulle skaffes bananer, når den afdøde popsanger Elvis Presley ville tilberede sin yndlingssandwich: En banan moset med tre skefulde jordnøddesmør og smurt på to stykker hvidt brød. Sandwichen smagte først helt rigtigt, når den var stegt gylden på begge sider i en skefuld smør.

Elvis døde ung - kun 41 år, men det er næppe bananens skyld. Bananen, verdens mest spiste frugt, kan meget: Mætte, give næringsstoffer, kvikke op og dæmpe depressioner. En amerikansk undersøgelse har vist, at den også kan sænke blodtrykket.

Bananens hemmelighed er dens sukkerfordeling med blandingen af de forskellige kulhydrater, fruktose (frugtsukker), saccharose (almindeligt roesukker) og glukose (druesukker). Alle er letfordøjelige kulhydrater, der giver hurtig energi til fordel for både præstationer på sportspladsen og ved eksamensbordet. Glukose optages hurtigt i blodet, fruktose optages langsomt, og den særlige blanding gør bananen mættende, forklarer Leif Skibsted, der er professor i fødevarekemi ved Københavns Universitet.

Bananer er gode for humøret og vores mentale og fysiske præstationsevne, fordi de indeholder aminosyren tryptofan i let tilgængelig form. Den er et forstadium til den vigtige neurotransmitter serotonin, et kemisk signalstof i centralnervesystemet. Antidepressiv medicin påvirker serotonin i hjernen, og forskere diskuterer, om mad tilberedt af særlige ingredienser kan have lignende virkning.

»Det er vist ikke bevist, at det er muligt at spise sig til et bedre humør, men sandsynligt,« siger Leif Skibsted.

Sammenlignet med et æble har en banan fire gange så meget protein, to gange kulhydrat, tre gange fosfor, fem gange vitamin A og jern og to gange andre vitaminer og mineraler, så det er ikke helt ubegrundet, at babyer i Europa har fået deres skemaddebut med mosede bananer, siden køleskibene fra Mellemamerika og Afrika begyndte at anløbe europæiske havne i begyndelsen af 1900-tallet. Bananen glider uden bøvl forbi babyers følsomme smagsløg og matcher fint nordboernes uskarpe, lidt mælkesøde smagsunivers. Skandinaverne er Europas førende bananforbrugere med svenskerne i spidsen med næsten 20 kg om året per indbygger. Det danske forbrug af bananer er på 11 kg per indbygger. Vi nordboere spiser næsten udelukkende søde bananer i modsætning til tropefolkene. Vi er en slags hobbyforbrugere, der kan lide en banan som mellemmåltid, dessert og uundværlig ingrediens i de smoothies,vi blender i stigende mængder med bær (evt. frosne), et bæger yoghurt, bananer og knust is.

BANANER OG KARTOFLER. Der er mere alvor i de solide melbananer, der spises i bananbælterne i Afrika og Mellemamerika. Melbananen er grundføde for mange afrikanere, selv bananøl, der brygges udendørs på få dage, indgår i ernæringen med sit høje vitaminog mineralindhold. Melbananen er en hård og usød frugt, der smager lidt som kartofler. Skrællen hænger fast og skal fjernes med kniv, og så kan den koges i et kvarter eller steges på panden med salt og ingefær, karry og chili. Den bruges som kartofler og anvendes som stivelseskilde på samme måde, som kartofler gør i nordeuropæisk mad. Bananer tilberedes til salater, marmelader, brød, kager, sammen med bønner eller ris, eller for eksempel marinerede som her i en opskrift fra Costa Rica:

Kog fire melbananer (meget grønne umodne bananer kan bruges) i fire minutter i kogende vand med salt. Når de er kolde, lægges de i en lage af 1 dl citronsaft, ½ dl hvidvin, ½ dl vand med lidt salt og hakket stærk chili, løg, peberfrugt, bladselleri og salt.

BANANTRUSLEN. Ingen anden frugt har skabt avisoverskrifter som bananer. Bør den forbydes? spurgte en dansk avis i begyndelsen af 1970'erne. Årsagen var et hårdnakket forlydende om, at tørrede bananskræller har en euforiserende virkning, hvis man rister og ryger dem som pot. Det er en aldrig bevist påstand, fortæller professor Leif Skibsted, Københavns Universitet, men rygtet lever, og bananskræller afprøves af og til, som da journalisten Anders Lund Madsen gik i 9. på Hummeltofteskolen og forsøgte at ryge både te og kakao:

»Eller tørrede bananskræller. Alt muligt. Fordi vi havde hørt, at man blev herreskæv af kanel og bananskræller, og vi kedede os. Vi blev som regel bare syge...« (citat fra Magasinet Politi) Værre så det ud, da det amerikanske tidsskrift New Scientist i 2006 rådede sine læsere til at nyde deres sidste banan, fordi bananens genetiske base er i fare.

Bananen er ikke et træ, men verdens største plante. Når den cirka et år gamle plante én gang har leveret bananer, sabler bananarbejderen stænglen midt over med sin machete, og den amputerede stængel står tilbage med sin snitflade af sammenrullede bladskeder og ligner en guillotineret rulle bølgepap. Med macheten hakker han et rodskud af ved jorden og planter det et par meter fra moderplanten så enkelt som i et staudebed. Sådan er bananer blevet formeret, siden de første stenalderfolk i det nuværende Indonesien begyndte at dyrke den for 10.000 år siden.

Bananplanterne tøjres med barduner og gror stabilt i de samme plantager uden vekseldrift i op til 60-70 år, men den moderne kerneløse banan reproducerer sig ikke kønsligt og får ikke variation ind i arveanlæggene. Det gør planten sårbar over for svampesygdommen black sigatoka. Black sigatoka er en pandemi, der truer alle verdens bananer af typen Cavendish, som er den største eksportbanan fra de bananproducerende lande. Bananproducenterne må beskytte og sprøjte planterne effektivt. Den intensive brug af giftige bekæmpelsesmidler er sundhedsskadelig for arbejderne i bananplantagerne og ødelæggende i naturen. Der er rejst kritik mod bananproducenterne, og nogle af dem har reduceret bekæmpelsesmidlerne siden midten af 1990'erne. Tilbage står, at arvematerialet fortsat er skrøbeligt, og Cavendishbananen er stadig truet. Dog gror en enkelt black sigatoka-resistent bananplante af typen Cavendish i den botaniske have i Calcutta. Den må i værste fald redde Cavendishgenerne.

DEN ARTIGE BANAN. Farlige sprøjtegifte og forbud mod, at arbejderne organiserede sig, har givet bananen overskrifter i skurkeklassen, og fra 1990'erne begyndte bananbranchen at reproducere sit efterhånden brunplettede ry.

Duksene i klassen er bananer fra Max Havelaar og Chiquita. Max Havelaarmærket sikrer bønderne en fair pris for deres bananer og garanterer, at arbejderne i bananplantagerne får ordentlig løn og arbejdsforhold. Max Havelaar er et mærke, der har sat sig godt fast i de europæiske forbrugeres bevidsthed. I USA er det mærket fra den uafhængige miljøbevægelse Rainforest Alliance på Chiquita-bananer, forbrugerne kender og kigger efter, når de vil være sikre på, at bananarbejderne bliver behandlet ordentligt, har ret til at organisere sig, og at bananerne dyrkes under hensyn til miljøet og naturen.

Den engang mest kritiserede banan, Chiquita, er i dag den mest gennemkontrollerede vare, Coop har, siger Coops direktør for Miljø- og Fødevarepolitik, Mogens Werge.

Danske forbrugere køber bananer som aldrig før. I en ny undersøgelse fra Coop er bananen den dagligvare, der oftest køres igennem på kassebåndet i supermarkederne.

Fakta om bananer

Bananer fragtes på skibe fra de tropiske lande til Europa og USA. De høstes, mens de er grønne, og opbevares ved 12-14 grader under sejladsen. De er stadig grønne, når de når Danmark, kasserne sættes i modnerum, temperaturen stiger til 14-18 grader, og luften tilsættes den uskadelige gas etylen. Kasserne åbnes først i butikken

I 1960'erne var en spiseklar banan oversået med brune pletter. I dag fortrækker flertallet en uplettet, hårdere, mere umoden og derfor også mindre sød banan

Det arabiske ord, banan, betyder finger. I Danmark taler vi om en klase bananer. I bananproducerende lande kalder man klasen for en hånd

Banan er verdens fjerdevigtigste afgrøde efter ris, hvede og majs

Babybananer er meget søde, små bananer med en tynd skræl. Skræl babybananen fra den korte ende, så går den ikke i stykker.

Put ikke bananer i køleskabet. De ændrer struktur og smag på grund af det høje indhold af vand: 70 procent

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Fisken er en underlig én. Det synes vi danskere, selv om vi er velsignet med lange smukke kystlinjer. Kød er mad, og fisk er fisk og ikke til at finde ud af. Vi spiser seks gange så meget kød som fisk. En gennemsnitsdansker spiser endda mere kød end en gennemsnitsamerikaner.

Men er fisk så besværligt?

»Folk kunne jo spørge os fagfolk,« siger fiskehandler Kim Almstrup, som overtog Steff's Fisk i Albertslund fra sin far for fem år siden.

Han foreslår fiskefileter i bunden af et smurt fad, grøntsager ovenpå dækket af hvidvin eller bouillon, så de kan dampe, og ind i ovnen cirka 15 minutter på 200 grader.

»Kan noget være lettere?«

Er fiskesmagen da underlig?

»Børnelæger siger, at fisken er lettere at vænne sig til for små børn end kød, fordi smagen er mere blid, og fiskekødet er lettere at tygge,« siger den portugisiske fiskeforsker Ana Oliveira Madsen.

Det er hverken logisk eller rationelt, at danskere er så fremmede over for fisk.

FISKEFLOP. »Fiskeforbruget stiger,« gjaldede det i medierne for et år siden. Kampagnefolk bag de danske fiskekampagner glædede sig over salgsstigninger på 29 procent i årets første seks måneder og 49 procent i juni 2006, men forskerne bag Fødevareinstituttets store kostundersøgelser jublede ikke med. De så ingen tegn på, at befolkningen var begyndt at skifte mere kød ud med fisk.

Desværre var nye flotte opadsvingende kurver baseret på fiskeomsætningen og vidnede mest om meget store prisstigninger på blandt andet laks og torsk. Selve den solgte fiskemængde bevægede sig ikke.

Nu er meldingen fra fiskehandlerne, at første gennemgang af årsregnskaberne for 2007 viser en lille tilbagegang i fiskesalget i forhold til 2006, som også var et jævnt år.

Så meget for det fiskeopsving, men nyheden bølgede længe. Fiskehandlerne var næsten anset for at være guldsmede, fortæller sekretariatsleder for Danmarks Fiskehandlere, David Koch Mouritzen. Sandheden er, at fiskehandlerne er ramt af et mat fiskeforbrug, og samtidig ramt af de priser på fisk, der snød os til at tro på nye fiskeeventyr, og som de sidste tre år er steget med op til 60 procent.

»På Danmarks Fiskeriforenings auktioners hjemmeside kan man se, hvad fiskehandlere betaler af vilde stigninger på torsk og laks - enhver kan sige sig selv, at stigninger i den størrelse vil slå hårdt i en hvilken som helst branche, « siger David Koch Mouritzen.

Danskerne har det stadig underligt med fisken, og der bliver længere mellem fiskehandlerne. De få, vi har, opbyder alt, hvad de orker, af kreativitet og opfindsomhed og tilføjer et stort supplement af færdigretter og catering til de kendte skrubber, rødspætter, laks, torsk og sej, som vi danskere tøver så meget med at hente hjem til køkkenet.

Den 35-årige indehaver af Steff's fisk i Albertslund, Kim Almstrup, står selv i sin bagbutik og koger hummersupper og muslingesupper og laver pandekager med fiskefyld og lakseroulade. To tredjedele af omsætningen skyldes halvfærdige fiskeretter, der bare skal varmes i ovnen, eller tilberedte retter til buffeter, konfirmationer og mindre selskaber.

Kim Almstrup er ikke uddannet kok, men har kastet sig ud i færdigretterne af egen drift, for butikkens overlevelses skyld - og somme tider med sin kones hjælp. Inspirationen får han fra kokkemesser, fødevaremesser, madblade og tv-programmer. Al den fornyelse er næsten i sig selv et fuldtidsjob, men det lønner sig. Butikken går godt. Han tror ikke, at mange fiskebutikker vil overleve de kommende tyve år uden at bevæge sig ind på markedet for færdigretter og mad-ud-af-huset. Mens fiskehandlerne kæmper, ser det ikke lysere ud for fiskeforbruget. DTU Fødevareinstituttet sendte i januar et nyhedsbrev ud om børns faldende fiskeforbrug. Børn og unge burde spise 2-300 gram fisk om ugen, men blandt de 4-24-årige ryger kun knap 100 gram fisk indenbords hver uge, og mængden af fiskepålæg er nede på 20 gram, hvis man ser på de 11-14-årige isoleret. Det er langt under de ca. 70 gram ren makrel, der kan gafles ud af dåse makrel i tomat.

DTU Fødevareinstittuttet fortæller, at børn og unge ifølge undersøgelserne gerne vil spise fiskepålæg, men at de ikke får muligheden på hverdage i daginstitutionen eller skolen. Der er ingen, der har mod på at servere fisk som pålæg.

HØJST EN FISKEFILET. Den portugisiske erhversøkonom og ph.d. Ana Oliveira Madsen undrede sig, da hun i 2001 for første gang mødte den danske ignorance over for fisk. Mens en gennemsnitsportugiser spiser 60 kilo fisk om året og dermed har det højeste fiskeforbrug i Europa, ligger danskernes forbrug på 20-22 kilo fisk om året og har ligget nogenlunde stabilt på samme niveau de sidste tre år.

Ana Oliveira Madsen er nu tilbage i Portugal, men er ikke holdt op med at interessere sig for det danske fiskebrug, og hun tror, der er håb.

»Målet må være børnene. Danske skolebørn får undervisning i madlavning. Det er en fordel, ikke alle europæiske skolebørn har, og det er meget prisværdigt, men hvad bruger man de skolekøkkener til?« siger hun og giver selv svaret: »Karbonader, frikadeller - i hvert fald ikke fisk, højst en spinkel fiskefilet.«

Ana Oliveia Madsen forstår ikke, at den danske regering har en erklæret målsætning om at få folk til at spise mere fisk, men alligevel ikke gør noget alvorligt ud af det. Hun henviser til, at vi brugte 100 millioner kroner på en kampagne som »Minna &Gunnar «. Den var morsom, men den løftede ikke fiskesalget, så det kunne mærkes. Den nyere kampagne »2 gange om Ugen« er mere funktionel med mange gode opskrifter, men den afspejler sig ikke i den offentlige bespisning, i institutionerne, i skolekøkkenerne eller i plejehjemmene. Det er svært at for stå, mener Ana Oliveira Madsen, for i portugisiske skoler er der fisk på menuen tre gange om ugen.

»Danske børn ser næsten aldrig fisk og tror ikke, de kan lide fisk, somme tider fortæller deres forældre dem nemlig, at de nok ikke kan,« siger hun. Hun mener, at hvis børn først begynder at spise fisk som en naturlig ting, vil de påvirke forældrene til at købe fisk.

Det er vores indre bonde, der slår til, når vi ikke vil spise fisk, mener Ana Oliveira Madsen. Hun fortæller, at Danmark er Europas mest kødspisende land. I 1940 var en tredjedel af danskerne beskæftiget i landbruget, og landbrugssektoren nød godt af en kraftig økonomisk udvikling, som satte fiskeerhvervet i skyggen. Hun nævner som et kuriosum en opgørelse fra Statistisk Årbog årgang 1930 over de fem vigtigste fødevareprodukter, som viser smør, mælk, mel, flæskekød og tobak. I 1930'erne var fisk ikke en tilstrækkelig væsentlig fødevare til at være med i statistikken.

»Der lever en myte i Danmark om, at danskerne har været bedre fiskespisere, men så skal man meget langt tilbage i tiden. I 1935 var forbruget 18 kilo, nu er det 23 kilo. På 70 år er forbruget altså steget med fem kilo. Kødforbruget var i 1935 60 kilo, i dag er det 150 kilo. Folk spiste ikke mere fisk dengang, men balancen var mere fair end nu.

Danskerne spiser stadig som en nation af landmænd, og Ana Oliveira Madsen er ikke den, der skal kritisere et folks kultur, siger hun.

»Men når nu rapporter peger på, at fisk er sundt for kolesteroltallet, og regeringen gerne vil gøre noget ved det, ville det være seriøst, hvis der også reelt skete noget. Landmænd kan godt lære at spise fisk.«

STEG EN FISK SÅDAN:

At stege fisk på panden er ikke svært. Men det sprøjter en del. Sådan er det bare.

Fisk uden skind kan med fordel vendes i mel eller rasp, før de steges. Så får fisken en stegeskorpe og går ikke så nemt i stykker. Jeg har dog med held stegt fiskefileter helt naturel i en god sjat olivenolie på en teflonpande. Teflon er vigtig, ellers ender fisken med at sidde fast på panden og kan kun tages op i små stykker. Gerne høj varme og kort stegning, alt efter hvor tyk fisken er. Når kødet ændrer sig fra rosa og gennemsigtigt til hvidt, er fisken stegt færdig.

Sprødstegt fiskeskind smager herligt. Men du skal bare være vågen, når fiskens skind lægges ned i den varme olie på panden. Det trækker sig nemlig sammen og danner en bue, så det midterste stykke ikke bliver stegt. Pres fisken ned med en paletkniv, så hele skindet bliver stegt. Giv slip efter kort tid, nu bliver fisken, hvor den er. Man kan også lave nogle snit i skindet, før det steges. Men man skal alligevel presse fisken let ned på panden.

FISK PÅ SU:

Unge studerende på SU har meget sjældent fisk på menuen, når maden tilberedes. Der er en udbredt opfattelse af, at fisk ikke matcher SU-budgettet, viser en ny undersøgelse, som to studerende fra Suhrs Seminarium har gennemført for Fiskebranchens Oplysningsudvalg. De to studerende har udarbejdet og afprøvet en række nye fiskeopskrifter til Målgruppen.
Se: www.2gangeomugen.dk under »Fisk på SU«.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Vejen gennem flimrende og forvirrende sundhedsbudskaber er lige så simpel, som den er overset: Spis kedeligt. Spis havregrød, kartofler, rugbrød, kål og kun en lille smule fisk eller kød. Djærv og jævn mad, som landbrugets husmænd levede af for 50 år siden.

Der er noget rigtigt i det gamle ordsprog om, at sult er det bedste krydderi, siger ernæringsekspert Per Brændgaard, der også bringer et andet og glemt mundheld op til overfladen: »Spis ikke, til du er mæt, men spis, til du ikke længere er sulten.«

Danskerne er blevet gode til at undgå fed mad. Det kan man læse af tabellerne i de store landsdækkende kostundersøgelser fra Fødevareinstituttet (tidligere Danmarks Fødevareforskning og Fødevaredirektoratet).

Alligevel bliver vi federe. Sandsynligvis spiser vi alt for meget, mener Per Brændgaard, der har erfaring som vejleder for mennesker, der gerne vil tabe sig.

»Mange tror fejlagtigt, at de må spise hele tiden, for ellers falder stofskiftet, og forbrændingen går trægere. Det er en sejlivet teori, fordi den spiller så godt sammen med lysten til at spise, som vi mennesker har nærmest hele tiden.

Det er godt at fordele en given mængde mad over seks måltider dog ikke på grund af stofskiftet, som nogle tror. Man skal gøre det, fordi så bliver man ikke så sulten, at man sætter uhyrlige mængder mad til livs på et enkelt måltid. Problemet er, at mængden af mad til mellemmåltiderne typisk bliver lagt oven i de eksisterende måltider.

Folk har ikke forstået, at hovedmåltidet skal blive mindre, når mellemmåltiderne øges,« siger han.

Mange af de personer, Per Brændgaard vejleder i ernæring, er overvægtige singlekvinder, der spiser efter et typisk mønster.

Sent på eftermiddagen vender de trætte og småstressede hjem fra arbejde. Nogle er direkte nedtrykte og savner overskud. Det får dem til at spise aftenen igennem af, hvad de tilfældigvis har liggende: Slik, nødder eller frugt, chokolade eller kiks.

De lever alene, så måltidet og madlavningen har mistet sin betydning, og det giver dem dårlig samvittighed.

Men måske skulle de bare ikke have så høje ambitioner om, hvad der er passende at sætte på bordet.

Ambitioner, som hele tiden bliver stimuleret af den fantastiske mad, der vises i tv og magasiner. Et forbillede for Per Brændgaard er Danmarks første rendyrkede sundhedsapostel, lægen Mikkel Hindhede, der døde i 1945 efter et 83 år langt liv i askese. Han har gjort sig berømt og berygtet både i sin samtid og for eftertiden med udtalelser som:

»Parolen, at mad skal være så afvekslende og velsmagende som muligt, er en stor fare.«

Den spartanske Mikkel Hindhede, landmandssøn fra Vestjylland, tog i 1888 den fineste medicinske embedseksamen, der var set i over 30 år.

I universitetsverdenen håbede man, at han ville bruge sit skarpe hoved til forskning, men nej.

Han måtte hjem til sine vestjyder og lære dem at leve sundt, som han fortalte med sine rullende vestjyske r'er i et radiointerview på 80-års fødselsdagen i 1942.

Mikkel Hindhede gjorde op med tidens herskende teori, der anbefalede rigelige mængder af kød, mælk og æg. Han forsvarede med næsten religiøs ildhu sin barndoms grød, brød og kartofler. Hans knaphedsideologi passede ideelt til behovet for at brødføde en voksende, forarmet arbejderklasse, og Hindhede fik regeringens opbakning.

Fra 1911 ledede han et statsstøttet ernæringskontor og satte en række forsøg med smalkost i gang for at bevise, at hans teorier virkede i praksis. Mikkel Hindhedes mest trofaste forsøgsperson, Frederik Madsen, lagde krop til et helt år kun på kartofler og margarine og bevarede sin fulde sundhed og arbejdsevne. Det var også Madsens krop, der afprøvede den rationering, det danske folk blev sat på i 1917-18 på grund af Første Verdenskrig, i folkemunde døbt Hindhedekost eller simpelthen »svinefoder«, med klidbrød, byggryn og kartofler som hovedernæring, kun lidt smør og mælk og kød en gang om ugen. Folket elskede ikke Hindhede, selv om han egentlig ikke mente det så slemt.

»Man skal slet ikke tro, man skal forsøge at sætte sig selv på den strengeste Madsen-kost, men på en virkelig velsmagende Hindhede-kost, i hvilken frugt og grøntsager spiller en stor rolle,« sagde han i et radiointerview i 1937.

Hindhedes æra kom til at kaste lange grå skygger ind over den officielle husholdingspolitik i mange årtier. Ikke mindst den offentlige bespisning blev influeret af forkærligheden for margarine og kornprodukter og lider stadig under det hvidkitlede nøjsomhedsspøgelse. Men Hindhedes minimalisme dur alligevel, hvis vi vil undgå nogle af de livsstilssygdomme, vi i dag må slås med, mener Per Brændgaard.

Vi skal ikke med djævelens vold og magt lave vores hverdagsmad så festlig som muligt. Tværtimod. Måske skal vi nøjes med, at mad bare skal smage godt nok.

»Variation i mad bliver nemt et tveægget sværd. Vi bliver bombarderet med, at det gode måltid skal have alle smagsindtryk, men smagsmæssig (sensorisk) variation, former og farver får os til at spise større mængder og driver kalorieindtagelsen op, mens det modsatte, sensorisk monotoni i det enkelte måltid, holder det samlede kalorieindtag nede,« siger han og henviser til en situation, der er kendt for de fleste: Langvarig madzapning foran tv-skærmen eller frydefuld nydelse af gourmetrestaurantens 27 småretter. Man kan blive ved og ved. Impulser får os til at spise mere, end den fysiske sult kræver.

Folk oplever, at de taber sig og får det bedre psykisk, når de følger en diæt. I virkeligheden får diæten dem til at spise minimalistisk, fordi de følger en kort liste med »tilladte« madvarer.

En moderne fortolkning af Hindhede er at spise minimalistisk af det, vi har, som er sundt og fornuftigt. Hvis vi spiser varm mad i kantinen om dagen, kan vi nøjes med et par rugbrødsmadder eller »morgenmad«, for eksempel havrefras, om aftenen, som en overvægtig blev rådet til, fordi havrefras var den morgenmad, hun foretrak.

»Måltider behøver ikke at være super-duper. Det kan være o.k. at være kedelig. Man sidder måske alligevel og spiser foran værterne fra aftenshowet, og de er ligeglade. Så i stedet for at få komplekser over sin kedelige mad og bruge energi på det kunne man i stedet tage en ugentlig grøddag, spise en let krydret kålret og strække et stykke kød. Eller spise kartofler, som forskerne nu har fundet ud af, er en større proteinkilde end mange bælgfrugter og kun overgås af soja,« siger Per Brændgaard.

Per Brændgaard er tilknyttet University College Sjælland og svarer på ernæringsspørgsmål i Samvirkes brevkasse

HAVREGRYN ER KULTUR. Havregryn er valset, hel havre. Produktet blev oprindeligt fremstillet til at lave havregrød af, men mange foretrækker at spise rå havregryn med mælk og ofte enten sukker eller rosiner. Det hævdes, at fremstilling af festsange og spisning af rå havregryn er de eneste ting, som er danskernes helt særlige bidrag til verdenskulturen. Under alle omstændigheder er havregryn tilberedt eller rå et sundt og mættende fødemiddel. Kilde: Wikipedia, den frie encyklopædi

GROVE GRØNSAGER. Der er mange, der ikke får nok af de grove grøntsager, for eksempel kål, i hverdagen. Det er ellers til at få fat på. I vintermånederne bugner supermarkederne af forskellige typer af kål og andre grove grønsager. Måske tænker du kun på hvidkålsrouletter eller kogt blomkål, når du tænker på kål. Men kål kan bruges i mange forskellige retter. Kål smager godt i wokretter, men også i salater, hvor kålen er snittet fint det er godt til frokost og i madpakken i en lille plasticbeholder. Kilde: Fødevarestyrelsen

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Man spiser ikke en skefuld smør! Nej, men man kan godt smage på indholdet af olivenolieflasken, før dressingen røres. Faktisk er det tilrådeligt at prøve og meget mere appetitligt, end det lyder.

»Der sælges for mange dårlige olivenolier i danske butikker. En italiener med respekt for sig selv ville højst bruge dem som lampeolie,« har kokken Kille Enna sagt.

Måske har vi været lette at snyde. Vi smager ikke på den rene olie, som vi ville smage på en ny slags ost, sennep, porter eller salami.

Det er ellers helt enkelt for enhver, der gerne vil prøve: Et par skefulde i en underkop, et stykke brød til at dyppe i olien, det skal være neutralt i smagen, gerne usaltet. Dyp brødet, og smag efter. God olie smager godt. Ligefrem dejligt.

OLIVENOLIE ER SUNDT Kan forebygge hjertesygdomme og kræft. Årsagen er oliens høje indhold af enkeltumættede fedtsyrer, som er de sunde, der minimerer kolesteroltallet. Danske forskere har i et europæisk forskningsprojekt fundet ud af, at olivenolie er godt for både kredsløbet og forebyggende i forhold til kræft. Ekstra Olivenolie er rig på antioxidanter, men rapsolie er en bedre kilde til omega 3.

Den, der for alvor taber sit hjerte, synes pludselig, at både suppen, brødet og fisken står og kalder på et enkelt skvæt fra den mørke, kantede flaske. Det kan blive som en forelskelse, et olieeventyr hjemme i køkkenet.

De professionelle og gastronomerne gør naturligvis noget særligt ud af at smage. Man tager et plastikpilleglas, hælder en skefuld olie i, varmer det i hånden, snuser til olien, som dufter frugt- eller grøntsagsagtigt, og sætter glasset til munden og nipper, mens man suger og hvæser olien ind mellem fortænderne. Varmen fra hånden og ilten fra turen igennem tænderne får smagsstofferne frem.

De professionelle smagsdommere bruger sanseapparatet til at efterforske, om olien har bismag, metalliske smagsnuancer eller ufrisk syresmag som i en gammel citron.

Vi andre smager ikke på den professionelle måde, men bør ikke snyde os selv for et lignende eksperiment. Prøv med en af supermarkedets billigste olivenolier og en, der er både dyr, ser fornem ud og har alle de rigtige ord på etiketten: Koldpresset, ekstra og jomfruolievenolie.

Et snapsglas uden stilk og en køkkenrulle til at tørre glasset af mellem smagningerne, og du er klar. Spyt ud imellem smagningerne, hvis du er ved at drukne i olie, og mærk, at der vitterligt er en enorm forskel på lækker olie, der smyger sig om smagsløgene og vækker drømmesyn til live om fritvoksende artiskokker og blomstrende bjergskråninger, og så den fæle, der får kæberne til at snøre sig sammen og river og kradser besk og ubehageligt i svælg og hals.

Der er mennesker, der smager lige så grundigt på olie, som de ville smage på vin, og det er ikke underligt. En dårlig olie er ikke ret meget bevendt til andet end måske lampeolie.

IMPORTERER SELV. Alt kan gå galt, når man producerer olivenolie. Det er eks tremt svært at lave den 100 procent naturligt uden at tilsætte kunstige stoffer. Hvis de sarte oliven skades undervejs, må producenterne ty til tilsætningsstoffer og farvestoffer, for eksempel chlorofyl for at få olien til at tage sig frisk ud. Der er derfor stor forskel på kvaliteten, siger Elvio Milleri, der i 25 år selv har importeret italiensk olivenolie til sin restaurant, den Michelinstjernede Era Ora på Christianshavn i København, og som sælger brød, olivenolie og andre italienske specialiteter under mærket »il Fornaio«.

Det begynder med den fine sarte oliven, der ikke tåler det mindste stød og må høstes direkte fra træet og pakkes i småkasser, så frugterne ikke maser og ligger tungt på hinanden, for så begynder de at safte og gære og få bismag. De skal holdes hele og friske, og højst otte timer efter høsten skal de presses. Det er næsten umuligt at opfinde en logistik, så alle de krav kan tilgodeses sammen med stordrift. Derfor fremstilles olie stadig decentralt og omkostningstungt, og prisen er derefter.

OPBEVAR KØLIGT Et spisekammer ville være perfekt til opbevaring af olie. Den er lysfølsom og opbevares bedst i et mørkt skab, hvor temperaturen er 10-12º, så holder den sig frisk. Kan stå i køleskabet, men stivner og skal tøs lidt op før brug.

Italienerne selv stejler ikke over priserne. De har et næsten religiøst forhold til olie og en 1000-årig tradition for at bruge olie til alt. Elvio Milleri fortæller, at olivenolie traditionelt anses for sundt, børn skal have olivenolie hver dag, og voksne spiser olie på en skive brød, fordi det renser organismen, er godt for fordøjelsen og samtidig smager godt.

»Pasta bliver til en ret, bare der kommer olie på. Det samme gør brød. Derfor accepteres det, at olie ikke er billigt,« siger han.

Kendere af italiensk olivenolie kan skelne de forskellige olier, landskaber og regioner fra hinanden. Det er ikke ligegyldigt, om olien kommer fra det forblæste Sicilien eller det frodige Norditalien, fra landskaber me høje bjerge eller egne med vulkansk jord eller kalkjord.

»En olie har en fin smag af artiskokker, en anden en dyb frugtsmag. Man bruger den delikate olie til delikate retter, og den kraftige til kraftige retter, man bruger olien for smagens skyld, man kan også danne kontraster med den,« fortæller han.

Smagen af olivenolie kan forny smagen af rugbrødsmadder og er fin under pålæg som fiskefrikadeller, god i sandwiches og i suppe. Eller tøm tundåsen for den medfølgende olie, og erstat den med olivenolie, tilsæt lidt tynde løg, persille og eddike.

Da Elvio Milleri åbnede sin restaurant Era Ora for 25 år siden, spurgte folk ham, hvorfor han ulejligede sig med selv at købe olie ind i Italien.

»De mente ikke, det kunne betale sig. Danskerne var alligevel ligeglade. Men jeg fik ret. Hvis vi en dag servere de noget andet, ville de kunne smage forskellen.«

Vi danskere er bedre restaurantgæster, end rygtet vil vide, mener Elvio Milleri.

»Alle de halvdårlige pizzeriaer og pasta- og pizzarestauranter med sur tomatsovs ville ikke være mulige i dag. Folk har lært den rigtige metode og de rigtige ingredienser, de vil aldrig glemme det. Danskerne kan absolut smage. De er faktisk rigtig gode til det, de er også open-minded. Mad er ikke bare noget, man sanser med munden og smagsløgene, men også noget, hjernen arbejder med, og de bedste restaurantgæster vil gerne forstå kvalitet,« siger han.

IKKE ALLE OLIER DUR TIL STEGNING De mest umættede planteolier egner sig ikke til stegning. »Jo mere umættet fedt eller olie er, jo lettere oxideres (iltes) det og danner sundhedsskadelige stoffer. De mest umættede planteolier som valnøddeolie og græskarkerneolie egner sig absolut ikke til stegning, men er fine i salat. Olivenolie er god til stegning, vindruekerne er lidt mere umættet og kræver derfor forsigtighed ved opvarmning. Hvis man ikke kan lide olivenoliesmag, er rapsolie et godt og billigt alternativ, men rapsolie er mere umættet, og igen kræves opmærksomhed og forsigtig opvarmning. Stegeolie bør altid kasseres og ikke genanvendes eller bruges til sauce.« (Professor Leif Skibsted, Københavns Universitet i Samvirkes brevkasse, september 2007.)

Læs som PDF:

Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

»Vi vil sgu'tte have børn med eller kvinder. Vi vil være os selv.« Stifteren af det østfynske Skellerup Sogns Torskespise Laug har bundet sit reglementerede blå slips med torskelogo, skægget gror stridt og fundamentalistisk. Han gør rede for konceptet i foreningen, hvor voksne mænd over 30 spiser torsk på den gammeldags måde to gange om året og uden indblanding.

Knud Jacobsen har været tækkemand i Refsvindinge igennem 35 år. I dag er han kirkegårdsgraver. Ideen til torskespiselavet fik han, engang han havde set tv. På Kolding-kanten flyttede en klub af mænd et orgel rundt på skift hos medlemmerne. Ingen af dem kunne traktere instrumentet, men de spiste en god frokost, hver gang orgelet skulle flyttes. Knud Jacobsen fik lyst til at etablere et tilsvarende fællesskab i Skellerup med fisk som omdrejningspunkt.

God, klassisk, kogt torsk med kras sennepssovs, hakkede hårdkogte æg, flæsketerninger, hakkede rødbeder, høvlet peberrod og asier. Torskespiselavet blev stiftet for den eksklusive kreds af mænd over 30 med bopæl i Skellerup sogn. Det var i foråret 1992.

Det er den første lørdag i november. Den 32. torskespiseaften er under forberedelse. Gruset foran Skellerup Bygades oplyste forsamlingshus knaser under taxaer, der én efter én lettes for tre-fire af lavets medlemmer.

Koner sætter servilt deres mænd af på gruset foran forsamlingshuset og forsvinder lige så hastigt som taxaerne ud i mørket. Ikke en bil må ses foran forsamlingshuset fra ceremoniens begyndelse klokken præcis 17.17 til afslutning klokken 00.17. Ved enhver forseelse imod reglementet vanker der bøde. Mulkten er fast: En halv flaske snaps. Den udmåles for fravær af det reglementerede slips, for at bringe kvinder ind i forsamlingen, for at komme for sent, for ikke at hilse med håndtryk, for at røbe hemmeligheder fra den lukkede kreds. Der skal falde en halv Rød Aalborg per overskridelse af vedtægterne. Det er enkelt og til at forstå.

Forsamlingshuset med gardinkapperne af teaktræ og glaslampetter på træpanelerne har godt af at blive fyldt med liv, forklarer Knud Jacobsen. Huset holder sammen på foreningerne, som holder sammen på byen. En til- flytter fra Odense, varmemester Kim Bøgely, nævner nogle af de mange foreninger, man kan være medlem af. Det er nok de færreste, der ikke er med i et eller andet: Fodboldklubben, antennelavet eller torskespiselavet. Det bliver meget lettere at spørge om lov til at låne genboens hækkesaks, når man har siddet og skålet ved samme torskebord.

Sådan noget ville ikke kunne lade sig gøre inde i Odense. Gammeldags torsk ville simpelthen ikke være fint nok, mener han. De torsketrængende trækker numre, så de kan finde deres stol ved de tre langborde, der er samlet i hesteskoform. Nummertrækningen er en foranstaltning mod klikedannelser, ellers ville man bare placere sig i klumper sammen med dem, man kender bedst.

55 (der er tre afbud) får i aften nummeret i hånden og spejder efter deres stol ved de pyntede borde med hvid papirdug. Staniol er svøbt om urtepotterne med »Brændende kærlighed « og om 12 halve flasker brændevin. Det er aftenens bødehøst, alle nu får glæde af.

Den seks mand store bestyrelse har fast sæde i centrum af hesteskoen og ankommer senest til bordet. Bestyrelsen må gå til hånde hos den hyrede kok i køkkenet og har købt torsk ind (et kilo per mand) og de halve flasker Rød Aalborg og pilsnerne fra Albani, der kan købes i baren. På generalforsamlingen den første lørdag i marts er bestyrelsesposterne gået på omgang ved lodtrækning. Nu iler bestyrelsesmedlemmerne med skåle og fade mellem sal og køkken igen og igen. Endelig lyder det forløsende: »Velbekomme Jer« fra Brian Hansen, der er årets stortorsk og lavets formand. Torskefadene er båret ind til den første runde ved bordene.

»Så skyller vi tænderne!« Rød Aalborg skænkes beredvilligt af ældre og rutinerede lavsmedlemmer. Årets uprøvede 30-årige debutanter tøver en kende over for både torsk og snaps. Det forlyder, at én af de kontingentbetalende mænd i virkeligheden ikke ynder fisken, men dækker over sin mangel ved at spise sig mæt i det rigelige tilbehør. Ellers er lavets 58 betalende medlemmer erklærede torskeelskere, og de udgør næsten halvdelen af sognets hankønsvæsener over 30. En imponerende torskekvote i et land, hvor forbruget af fisk per indbygger er på under 100 gram om ugen inklusive dåsetun, makrel i tomat og marinerede sild.

»Tre gange torsk og en ostemad, så er vi ved at være der,« lyder det før tredje og sidste servering af torsken. Bagefter er der ost, kaffe og kortspil til klokken 00.17. Også det ligger fast. Der spilles L'hombre og Ligeud, lige til taxaerne og konerne med bilerne igen drejer op foran forsamlingshuset i Skellerup Bygade.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6
Artikel side 7
Artikel side 8

Sideindhold:

Klokken er 17, hovedet er tomt for ideer, og der er trængsel i supermarkedet. Til gengæld tårner de rektangulære, plastfilmemballerede bakker med hakket oksekød sig næsten altid op i gavmilde stabler. Med sådan et pund hakkekød reddet ned i kurven behøver ingen længere at føle sig på helt bar bund.

Hvis du synes, der er noget fladtrådt over det evindelige oksekød, og hvis du plejer at strande på en af dine fem kendte anvendelsesmuligheder, er der inspiration at hente i et meget lille køkken i en kvistlejlighed i Holte.

Aysha Rosendahl er født i Karachi, Pakistans største by og tidligere hovedstad. Hun laver til ære for Samvirkes Madsider pakistanskinspireret aftensmad, der tager udgangspunkt i den elementære hverdagsvare. Hun supplerer med tilsvarende banale dåsetomater og kartofler og får en ret ud af det, hvis aroma hæver sig et par favne op over de gængse variationer af millionbøf og spaghettisovs.

Den store forskel er stegningen og krydderierne, der stødes i en morter i voksenstørrelse den kan rumme lige så meget som en middelstor kasserolle. »Jamie Oliver skal roses for sin indsats for at få morteren ind i almindelige køkkener,« siger Aysha Rosendahl, der i mange år havde svært ved at støve en ordentlig en af slagsen op. Man kan i nødstilfælde nedlægge en lille elektrisk kværn til kaffebønner og bruge den til krydderier i stedet. Det bliver ganske vist ikke helt det samme, men det ligner. Ud over krydderierne er det særlige stegefif fra pakistansk og indisk køkken, at fedtstoffet, dvs. olien eller ghee'en, skal skille sig ud og »løbe fra« emnet, man steger, løget, kødet osv., før man går videre til næste led i processen. Det kræver lidt tid, men når morteren, krydderierne og den rigtige stegemetode er på plads, er dufte, som vi kender dem fra indiske eller pakistanske restauranter, lige til at hente ned fra de eksotiske højder.

»Man kan godt på en hverdagsaften springe over, hvor gærdet er lavest og brune kød og andre ingredienser i gryden på en gang, man kan også lave lasagne og lægge den i lag med færdigkøbt bechamelsovs, det bliver bare ikke nær så godt, som når man har lavet det hele fra bunden, og hvis man gør sig umage, bliver det sjovt, selv om det tager tid,« siger Aysha Rosendahl.

EN BARNDOM MED KOK
Denne aften i køkkenet er der jævn varme under gryderne og roligt tempo i køkkenet. Kartoflerne, der skal blandes i den pakistanske udgave af millionbøf, er ordnet på forhånd og ligger klar og skyllet.

Luftvejene får snart deres første boost, og der kommer varme i kroppen, når ingefæren skrælles og stødes i den velvoksne morter, og når retten får sin særlige karakter fra en overdosis morterstødt koriander. Den dybeste smag kommer, hvis kødet får lov at simre i to timer, kartoflerne skal så koge med det sidste kvarter.

»Der skal være balance mellem krydderierne, det søde kan komme fra kanelen eller nelliker, bare ikke for mange, så bliver det for duftende og sødt. Det skarpe modspil kommer fra chilien eller peberet,« fortæller Aysha Rosendahl, der engang stod lige så hjælpeløs over for madlavning som så mange andre teenagere, der synes, at musik, venner, tennis, biler og film er mere inspirerende end huslige sysler. Det hører med til historien, at Aysha er vokset op med både kok, butler og en snes andre tjenestefolk i et stort, velhavende hjem i storbyen Lahore, hvor forslag til næste dags mad blev skrevet ned på en seddel og lagt til kokken. Hun har som voksen måttet lære sig selv at lave mad og er efterhånden blevet så bidt af det, at hun på et tidspunkt tog imod middagsbestillinger med flere retter mad til kollegers konfirmationer og 40- års fødselsdage. Det begyndte med, at hendes kolleger på arbejdspladsen British Airways fik lov at smage nogle rester fra fryseren efter et weekendselskab.

Også de to døtres skoleklasser har nydt godt af keemaen, som Aysha Rosendahl serverer i dag. Da hun som nygift kom til Danmark, prøvede hun for første gang at tage en kartoffelskræller i hånden. Al madlavning var ny for hende. Hun begyndte helt forfra og improviserede sig frem, men blev hurtigt så træt af sine egne, triste, fem forskellige frembringelser med kartofler, ærter og grøn peber, at hun gav sig til at læse i kogebøger. De mest inspirerende var de italienske og græske, syntes hun. Langsomt blev madlavningskundskaberne bygget op, og da hun følte sig helbefaren i den italienske sugo såvel som den græske moussaka, forsøgte hun sig først for alvor med pakistanske retter som dem, hun var vokset op med.

En pakistansk kæreste til en af Aysha Rosendahls danske kolleger i luftfartsselskabet gjorde hende opmærksom på, at hun kunne finde både de friskeste krydderier, den mest aromatiske basmatiris, okra (ladyfingers), sukker fra sukkerrør, karryblade, hele chili og forskellige pakistanske snacks hos en købmand på Vesterbro, som hun stadig frekventerer. Alle var specialiteter, der var længe om at komme til Danmark og nærmest var ikke-eksisterende i 1974, da Aysha første gang satte sine ben på dansk jord, og radioen svømmede over med hits som: »Da farfar var ung« og »Hvem du end er, så velkommen til verden« hendes første sejlivede minder om dansk populærmusik.

En anden kollegas kone lærte hende senere at brænde krydderierne af i gryden, at lade fedtstoffet skille ud fra løgene, før hun fortsatte processen, og gav grundlæggende kundskaber om, hvilke ingredienser der klæder hinanden. Efterhånden kunne hun lave retter, der lignede det, kokken havde frembragt hjemme i barndomshjemmet i Lahore.

BANKEKØD MED JÆVNET SOVS
Aysha Rosendahl laver også somme tider dansk mad. »Nogle synes, dansk mad er kedelig. Det synes jeg ikke. Jeg kan godt lide frikadeller og en ret, som mange danskere ikke engang husker længere: Bankekød med laurbærblade, jævnet sovs og kartoffelmos. Det fik jeg hos min eksmands mors moster, som er dansk.«

Oksekødsretten med navnet keema, som betyder hakket, serveres med yoghurt naturel. Det afbalancerer grydens stærke ingredienser. Hun bruger græsk yoghurt, som er fast i strukturen. Salaten med agurk, tomat, radiser og limesaft har en svalende virkning over for de kraftige krydderier i kødretten.

Man kan også lave en yoghurtsalat, der minder om den græske tzatziki med revet eller finthakket agurk, og supplere agurken med rødløg og spidskommen, der først er ristet på en tør pande og derpå knust i morteren. I Pakistan ville man typisk spise en linseret som supplement. Desserten er en sød risbudding, der minder lidt om risalamande. Ris og sødmælk er kogt sammen en time, til mælken bliver gullig og grøden bliver lind. Den blomsteragtige, krydrede smag kommer af, at risbuddingen er kogt på basmatiris i stedet for grødris.

Når risbudding serveres i festlige anledninger, er det almindeligt at stænke den med rosenvand eller drysse med fint sølvstøv.

Aysha Rosendahl har hængt nye og gamle familieportrætter op over spisebordet. I midten hænger et gruppebillede taget uden for det store hjem i Lahore. Bedsteforældrene sidder i midten flankeret af deres børn, og alle børnebørnene står eller sidder på græsset foran. Det er sommer, tøjet er hvidt eller lyst, undtagen på mændene, der er i mørke jakkesæt. Bestefaderen var advokat og politiker, der var ofte stor selskabelighed, og risbuddingen minder hende om en nat efter en fest i huset, da fætre og kusiner hviskende listede sig ud i bedsteforældrenes køkken og hentede en skål ekstra risbudding frem fra køleskabet. Så lydløst som muligt gravede fire-fem skeer i den faste buddingmasse fra samme skål.

Familien har for længst afhændet huset. I dag er der bygget et indkøbscenter, hvor det store hjem og haven med alle rosenbuskene og mangotræerne, der var bedstefaderens passion, lå.

Hun gætter på, at bedstefaderen ville have sat pris på, at Aysha alligevel lærte at lave mad, så milde, lune blomsterdufte og underlige aftenlufte med koriander og ingefær jævnligt sendes ud i Holtes skarpe vinteraften. En af de ting, hun ikke fik lært hjemme i det store køkken, var en særlig ingefærsaft, der blev serveret som drink ved de store sammenkomster. Den har hun ikke kunnet opdrive, og det ærgrer hende lidt.

I artiklen nævnes rosenvand, som kan købes i mange etniske specialbutikker. Hvis du vil vide mere om rosenvand, beskrives det i Samvirkes Brevkasse i dette nummer.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Nyd kun din kaffe. Den gør dig hurtigere og skarpere. Den feder ikke, hvis du da ikke hælder fløde eller fed mælk i den. Den er en god undskyldning for at holde pause, og dens duft rammer så forførende, at den påstås at kunne sælge et hus med eller uden nybagt brød.

Er kaffe måske bare for godt og er det derfor, vi ikke helt tør overgive os til den? Det er jo god latin at holde igen med kaffe, så sover vi bedre, så får vi ikke hjertebanken, og så bliver vi ikke kaffeafhængige.

Men nye toner er begyndt at opbløde advarslerne. I foråret nedsatte Motionsog Ernæringsrådet en arbejdsgruppe, som en gang for alle vil vurdere, hvad te og kaffe betyder for helbredet, en række videnskabelige undersøgelser især inden for det sidste år tyder nemlig på en vis sundhedsfremmende effekt, har rådet meddelt.

Der er andre, der vil rense kaffen for et måske uretfærdigt dårligt ry. For eksempel tager lægen Erik Skovenborg kaffen i forsvar. Han mener blandt andet, at vi entydigt er blevet anbefalet at drikke masser af vand.

»Specielt ældre får ofte råd om at drikke rigeligt, mindst to og gerne tre liter vand om dagen. Kaffe, te, øl og vin har de tidligere ikke måttet tælle med. Men faktisk er det slet ikke nødvendigt at drikke så meget ved en normal, adstadig livsførelse i et køligt dansk klima. 1,5 liter væske om dagen er nok for de fleste. Drik endelig vand, men et regelmæssigt forbrug af kaffe må gerne tælles med på linje med te, sodavand, mælk, suppe eller en pilsner til maden,« siger Erik Skovenborg.

PRØV PÅ DRÆBERSNEGLE. Han vil slet ikke rokke ved, at koffein i store mængder er giftigt. Men som lægen Paracelsus sagde allerede for 500 år siden, afgør kun dosis af et stof, om det er gift eller medikament. Det gælder også for kaffe. Bare 10 gram koffein kan gøre det af med et menneske. Koffein er en naturlig plantegift, som botanikere har fundet i over 60 forskellige planter. Giften beskytter planterne mod insekter og skadedyr, selv snegle viger uden om blade, der er sprøjtet med to procent koffeinopløsning. Måske skulle vi slå til med stærk mokka mod dræbersneglene, før vi prøver med både øl og sneglegift. En overdosis for os mennesker kan være over 510 kopper om dagen. Det er forskelligt fra person til person. For meget kaffe gør os irritable, rastløse, anspændte, give hjerteuro og søvnforstyrrelser, det er tydelige signaler, som bør få os til at skære ned.

På den anden side viser en række forsøg, at vi har ret, når vi oplever, at kaffe skærper reaktionsevnen og får os til at tænke klarere. Og ikke nok med det. Erik Skovenborg fortæller om et forsøg blandt en gruppe patienter med Alzheimers sygdom. Igennem 20 år, før sygdommen blev konstateret, havde de i gennemsnit kun drukket en lille kop kaffe. Det var mindre end det normale forbrug blandt en gruppe mænd, der ikke fik Alzheimers. De drak nemlig to kopper kaffe. Flere undersøgelser har fundet en nedsat risiko for Parkinson's sygdom hos kaffedrikkere. Hos kvinder er risikoen mindst ved omkring tre kopper kaffe om dagen, mens en mands risiko for Parkinson bliver lavere, jo mere kaffe han drikker.

STEMPELKAFFE VÆRST FOR HJERTET. Kaffe er skidt for hjertet. Det er en uomgængelig kendsgerning, tror vi, for det har vi hørt så længe, vi kan huske. Amerikanerne drikker af samme grund masser af koffeinfri kaffe. Men måske skulle vi nøjes med at smide stempelkanden og espressomaskinen ud og gå over til mors og mormors gode gammeldags kaffebrygger. Filterkaffe og pulverkaffe (Nescafé) påvirker ikke kolesteroltallet, forklarer Erik Skovenborg. Derimod har ufiltreret kogekaffe à la Norge og Finland, tyrkisk kaffe, espresso og stempelkaffe en egenskab til fælles. De indeholder nogle fedtopløselige stoffer, cafestol og kahweol, som øger mængden af det farlige ldl-kolesterol med 10 procent. Cafestol og kahweol bliver holdt tilbage, når kaffen løber gennem det papirfilter, vi sætter i tragten på kaffemaskinen. Ldl-kolesterolet er den type kolesterol, der kan give anledning til fedtaflejring i blodkarrene og føre til blodprop.

Ifølge Erik Skovenborg er spørgsmålet om, hvorvidt kaffe skader hjertet, stadig uafklaret. Undersøgelserne giver ikke et klart billede, mener han. De er ikke renset for sammenfald mellem kaffedrikkere og personer med usund livsstil, så det er svært at skelne, hvad der gør udslaget. Så hvis nu kaffedrikkere samtidig ryger og har forkærlighed for store middage og en cognac til kaffen, behøver kaffen ikke at være synderen, når det går ud over hjertet. Det er sandsynligt med sådanne sammenfald, mener han. Urtetedrikkere skal snarere end kaffedrikkere findes i segmentet, der glæder sig over et let måltid og en rask aftenløbetur.

»Når man skiller tingene fra hinanden, tror jeg ikke, der bliver så meget tilbage at anklage kaffen for,« siger Erik Skovenborg. Han mener, at kaffen tværtimod bør roses for sine sundhedsfremmende egenskaber. Ristede kaffebønner indeholder en stor mængde plantefenoler, der har vist sig at være glimrende antioxidanter. Det kaffeelskende Norge har nydelsen af kaffe som altdominerende kilde til forsyning med antioxidanter, der længe har været i fokus som stoffer, der kan forebygge blandt andet kræft. Betydeligt længere nede på listen over kilden til antioxidanter hos norske kaffedrikkere kommer frugt, te, vin, kornprodukter og grøntsager.

Det bør dog ikke få os til at overdosere os selv med kaffe. Erik Skovenborg vil ikke råde nogen til at drikke flere liter om dagen.

»Det ser ud til at være klogt at holde sig under 500 mg koffein om dagen. Det svarer til én liter kaffe, to liter te eller tre liter cola, for der er også koffein i te og cola. Alt godt har en grænse, som skal overholdes, om det så er kaffe, fløde eller rødvin,« siger han.

FAKTABOKS:

Husk at: Lukke låget på kaffedåsen. Når bønnerne først er malede, skal vi gøre alt, hvad vi kan, for at holde aromastofferne tilbage. Behold kaffen i posen, den skal ikke hældes om i en dåse. Har du først åbnet en pakke, skal du helst ikke være mere end et par dage om at konsumere den, for aromastofferne har travlt med at forlade kaffen i samme øjeblik, der er åbnet. Kaffe er en følsom vare, der holder sig bedst i et mørkt skab i et køligt køkken.

Tyg på bønnen. Engang var kaffe bare kaffe, der skulle skylles ned og ikke gøres noget væsen af. Men flere og flere vil have kaffe, der smager, som de professionelle café-barristoer kan brygge den. Det får os blandt andet til at købe kaffekværne til eget brug, så vi kan få helt friskmalet kaffe med aromastofferne intakte. En moderne kaffekværn ligner en mini-blender og kan erhverves for omkring 100 kroner. Når du bruger kaffekværn, kan du smage på bønnen, inden du maler kaffen. Hvis den er sprød og nemt kan tygges og smager godt, er den ordentligt ristet og frisk. Den må ikke være gummiagtig eller have en dårlig eftersmag.

Robusta og arabica. Der findes to forskellige kaffetræer, Coffea Arabica og Coffea Canephora, normalt kaldet robusta. Begge dyrkes i det tropiske bælte, men Arabica kun i 900 meters højde. Robusta hedder sådan, fordi den kan dyrkes ved lavere højder og er mere resistent over for svampe og sygdomme. Arabica indeholder mellem en og godt halvanden procent koffein, Robusta ca. det dobbelte. Arabica er mest afrundet og kompleks i smag og aroma, Robusta er lidt jordagtig, metallisk og bitter. Den anvendes ofte i traditionelle espressoblandinger, billige blandinger kan indeholde op til 40 procent Robusta.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Vi har ikke noget at skamme os over.

Synes du, din hakkebøf er tør og leverpostejfarvet, så løft alligevel hovedet. Den er kun en parentes i vores madhistorie.

Fisk med frugt, kød med kvæder, rige krydderier i gryderne og store groteske fugle på fadene hører til vores madhistoriske arv, og den er lige til at hente frem. Historisk mad er farverig og anderledes, men ikke indviklet og ikke fremmedartet, og råvarerne gror omkring os, så vi uden anstrengelser kan hente, samle og plukke.

Først et tip til det kommende forår: Køb et brev sommerblomster, nærmere bestemt tallerkensmækkere, og så dem direkte i jorden eller altanpotten de skal nok komme op til overflod. Spis et af de mærkelige kantede, grønne blade og få smagen af historien i munden. Sådan smager nemlig den havekarse, som optræder i ældgamle opskrifter rystende karseagtigt.

En middelalderarkæolog har slået sig ned på det frodige Nordfalster for at give os vores madhistoriske arv tilbage. Det skal ske med kurser på den gamle gård Elysium og busture rundt til egnens mange leverandører af genopfundne fødevarer i de gamle sorter: Bær, frugt, most, ost, gedekød og mere, der er på vej.

»Vi er i hvedeland,« siger tidligere museumsinspektør for Københavns Bymuseum, Bi Skaarup, om det historiske faktum, at den nordlige grænse for hvededyrkning engang gik hen over Nordfalster tæt på Grønsund, som ligger et blommekast her nord for køkkenhaven. Landsdelen er mild og generøs. Her er rabarberne klar til tærter og marmelader, mens de forsigtigt dukker op af jorden længere mod nord, og i naturen støder man på kæmpestøvbolde, der svulmer op i knæhøjde.

ØL TIL DRENGEN. Bi Skaarup har moderniseret sit køkken til kursusbrug og demonstrerer en rullesteg, der kunne være tilberedt på samme måde i middelalderen. Den roterer glinsende i ovnen på et spid

»Oprindeligt blev alt stegt på spid eller rist. De historiske kilder fortæller af og til om, at der skal regnes med øl til drengen, som drejer spiddet. Stegen kan nu også laves uden spid,« fortæller hun.

Rullesteg laves af brystkød, som er billigt kød og fremragende at rulle om for eksempel kogte æg og marv. (Opskrift side 37.)

I en jerngryde på induktionskomfuret har et stykke stegt okseskank fået selskab af havens tørrede kirsebær fra i fjor og lidt vand. Sammen laver de et smagsmirakel, som var kødet marineret i sherry.

»Der er bare leget lidt med frugt og kød, som man gjorde i middelalderen. Vi har stadig rester af traditionen, når vi spiser and og gås, der er stoppet med æbler og svesker, og når vi serverer æblegelé og syltetøj til steg,« siger Bi Skaarup.

Til det historiske måltid serverer hun salat med de lysende orange tallerkensmækkerblomster og brød bagt af speltmel og rugmel.

»På gårdene var hvedebrød festbrød, til daglig spiste man rugsigtebrød. Surdej fik brødet til at hæve, smagen af gær kendte man også godt, man bryggede øl på gårdene og kunne hente en skefuld ølgær fra sin egen øltønde.«

Bi Skaarup realiserede for halvandet år siden sammen med sin mand Louis drømmen om at lave historiske madkurser.

»Tidligere troede jeg, at dansk mad var lidt flovt. Men jeg deltog i et europæisk forskningsprojekt, der udredte egnskarakteristiske fødevarer, folk havde brugt i mindst tre-fire generationer. Da fandt vi fantastiske ting gennem historien hele vejen tilbage fra vikingetiden. «

Bi Skaarup nævner danske konditorkager og det verdensberømte wienerbrød, og velsmagende frugter, for eksempel den danske pære Clara Friis. Stevnsbærret, et surkirsebær, regnes for at være det fineste på verdensplan. Tyskerne har prøvet at lave det, men det gror kun på Stevns. Vi har de gamle jordbærtyper Dybdal og Senga Sengana, som ofte bliver rost med et vist vemod. De er sjældne, fordi de ikke er holdbare nok til detailhandelens krav.

Charcuteriområdet er maltrakteret i forhold til fordums storhed, men arven har vi.

»Folk tror, at sønderjyderne kan lave pølser, fordi de har lært det af de tyske naboer. Det er noget vås. Vi har haft masser af den slags godt karakteristisk charcuteri lavet efter tilberedningsmetoder, der er specielle for vores område. Det skulle vi tage op igen.«

GROTESKE FUGLE. Bi Skaarups madkurser centrerer sig om to historiske perioder, middelalderen og renæssancen.

Middelalderens mad var rigt krydret, ikke stærk, men med mange smagssammensætninger og blandingen af frugt, kød og fisk. Den blev tilberedt over åben ild, gerne i gryder med låg og plads til postejer, tærter og pier. Krydderier som vanilje, allehånde og chili kom først efter renæssancen, men middelalderkøkkenet rådede over mange af de krydderier, vi har i dag. Der var endda flere typer ingefær og kardemomme og peber, fortæller Bi Skaarup.

I renæssancen var den rige krydring blevet udbredt til flere samfundslag, borgerskabet fik nu krydderier i store mængder, så trendsætterne, altså kongen, adelen og overklassen, måtte finde på noget nyt. De byggede så væksthuse til nye afgrøder og uddannede gartnere. I 1660'erne nævnes det første orangeri i København.

»Friske citrusfrugter omtales i kilderne, vi fik kastanjer, meloner og græskar og eksperimenterede med dyrkning af kartofler og tomater. En ny fugl, kalkunen, kom fra USA den der bliver kaldt pludderhønen i Asterix. Den slog igennem. Man avlede på den, for den passede til europæernes måde at spise på og sans for det spektakulære. Flere store groteske og mærkelige fugle kom ind i køkkenet; svaner, ænder og gæs,« siger Bi Skaarup.

FRK. JENSEN ER SMÅTSKÅREN. Fra frække kæmpefugle til ferske frikadeller er der et stykke vej. Den moderne, artige og lidt kedelige mad har sit udspring i 1800-tallet fortæller Bi Skaarup.

»Forenkling og forsimpling sker fra midten af 1800-tallet og frem. Vi havde trukket det korteste strå i napoleonskrigene og mistet flåden, der var blandt verdens største. Vi havde gennemlevet den store statsbankerot, tabt Norge og mistet Sønderjylland. Da vi havde sundet os og slog ind på at vinde indad, hvad vi udad havde tabt, fik vi højskolebevægelsen og andelsbevægelsen.

Den gav os meget godt, men også en ensretning af det danske. Husmoderforeninger skød op, og vi fik husholdningsskoler, så undervisningen flyttede ud af hjemmet og til autoriteterne.«

Fra Louise Nimb (1842-1903) til den i dag populære Frk. Jensen (1858-1921) er der et gab af kultur.

»Louise Nimb laver den sidste store, flotte kogebog i 1888, mens Frk. Jensen er småtskåren. Hos hende er det margarineerstatninger hele vejen igennem. Nu gjaldt det overlevelse, efterhånden kom 1900-tallets krigskogebøger, køkkenet blev klinisk, og velsmagen forsvandt.«

Som historikeren Else-Marie Boyhus har sagt, blev kvinderne ikke lokket, de flygtede skrigende ud på arbejdsmarkedet. Mad fik lavstatus, man talte ikke om den, den skulle bare være nem, hurtig og billig, indtil gastronomen Mogens Brandt begyndte at skrive i aviserne om mad, og mændene fik fat i den fine mad i weekenden. Senere kom den økologiske bølge, og nu må man gerne beskæftige sig med mad og velsmag.

Historien lærer os, at vi ikke må blive så kedelige, at vi holder op med at iscenesætte, mener Bi Skaarup.

»Vi skal navnlig gøre forskel på højtiderne og den daglige fodren af. Vi skal oppe os og give os rum og tid til at dække et flot bord og lukke lidt højtidelighed ind omkring måltidet. Når vi nu ikke længere kan finde tid til at droppe uformelt ind hos hinanden, må vi i det mindste holde vores højtider, ellers falder det hele fra hinanden. Hvis vi har brug for input, kreativitet og inspiration, kan vi hente den i historien. Der henter jeg meget af min energi,« siger Bi Skaarup.

Find flere opskrifter på historisk mad og læs mere om kurserne på Bi Skaarups hjemmeside www.historiskmad.dk

Læs som PDF:
Artikel side 1

Sideindhold:

Spredt i det golde landskab i Thys kommende nationalpark står de lave porsebuske. Duften fra buskens grene minder svagt om enebær, og klipper man små kviste af i 10-15 centimeters længde, har man en enestående smagsgiver til for eksempel brændevin.

Frem til 1500-tallet var porsen også ingrediens i de fleste øl over hele Europa.

I dag er Thisted Bryghus' Porse Guld den eneste øl brygget på porse, der kan købes i danske forretninger, og selve brygningen med porse er en af Thisted Bryghus' og brygmester Peter Klemensens største hemmeligheder.

Porsen bliver indsamlet på bryghusets årlige sommerudflugt, hvor alle medarbejdere fra bryggere til kontordamer i sensommerens august blander forretning og fornøjelse og bevæbnet med sakse samler porsen ind til bryggeriets produktion.

»Tidligere kunne vi på firmaudflugten samle nok porse til årsproduktionen af Porse Guld på en enkelt dag,« fortæller Peter Klemensen. Men skal medarbejderne i dag samle porse til et helt års produktion, bør sommerud- flugten forlænges til fem dage.

Øllen lancerede Peter Klemensen i 1984, og det var en af de første specialøl, som Thisted Bryghus sendte på markedet.

Nu er bryghuset kendt og præmieret for mange af sine øl, der efterhånden har passeret 20, og som også indeholder fem økologiske varianter.

PÅ KANTEN AF LIMFJORDEN. Peter Klemensen, eller Klemme, som han kammeratligt kaldes på bryggeriet og med respekt af kolleger i branchen, er brygmester og direktør på bryggeriet, der bogstavelig talt ligger på kanten af Limfjorden.

Han er uddannet farmaceut og blev senere brygmester på Carlsbergs Bryggerier for, hvad han selv kalder, halvanden menneskealder siden. I 26 år har han huseret på Thisted Bryghus og opfundet næsten 30 nye øl.

For ølbrygningen er en passion, og trangen til at eksperimentere holder han ikke tilbage. De nye øl finder han inspiration til på rejser og ved at smage på kollegaernes produkter. Men det tager tid, inden en ny øl er færdigudviklet.

Det er Limfjordsporteren, en mørk øl, der blandt andet indeholder røgmalt og engelsk lakrids, et flydende eksempel på. Brygmesteren begyndte arbejdet med øllen i 1986, hvor han overtog navnet fra det nu lukkede bryggeri Urban i Aalborg, og endelig 1997 følte han, at han var færdig. Øllen kunne ikke forbedres mere.

FOR PENGENES SKYLD. Knap så lange eksperimenter gik forud for den første økologiske øl, som Thisted Bryghus sendte på ølhylderne. Baggrunden var ikke som for mange andre økologiske producenter et spørgsmål om politisk ideologi, men en rent økonomisk kalkule, der skulle sikre bryghuset overlevelse. Ølmarkedet blev rystet, da Monopoltilsynet i 1988 afskaffede fastprissystemet på øl og satte indtjeningen under pres hos især de små danske ølproducenter.

Thisted Bryghus kunne ikke konkurrere med de store bryggerier på prisen, og de ville ikke brygge discountøl. »Vi skulle finde en måde, hvor vi kunne overleve ved at lave en øl, som ingen andre havde. I starten var satsningen på økologisk øl et rent strategisk valg,« fortæller Klemensen.

I 1991 gik han i gang med de første prøvebryg med økologisk malt og økologisk humle. Processen var svær, for reglerne for økologi satte en begrænsning i forhold til den konventionelle ølproduktion. F.eks. må man ikke i den økologiske proces tilsætte enzymer, der kan regulere øllets pH-værdi.

»Med økologi kan vi ikke snyde naturen og skyde genvej. Økologisk øl bliver brygget på gammeldags manér.« En anden udfordring var, at økologisk øl lettere bliver sløret og uklart, hvis det behandles og lagres på samme måde som konventionelt øl. Det har Klemensen løst ved at lagre øllet ekstra længe.

I januar 1995 var han klar til at præsentere den færdige øl, Økologisk Thy Pilsner, for bryghusets aktionærer på generalforsamlingen. Og stemningen blandt de 635 fremmødte var klar.

Brygmesterens nye øl blev bortdømt. Traditionerne fyldte og fylder meget i det nordjyske, og med skepsis og landmænd i aktionærkredsen blev økologisk øl ikke set som kvalitet.

Han husker lige så tydeligt argumentet: »Det er økologisk pilsner, og derfor smager den ikke godt.« Men som brygmester og direktør for bryggeriet fik han med argumenter om, at blandt andet økologiske øl kunne blive bryggeriets niche, overbevist bestyrelsen om, at bryggeriet fortsat skulle satse på specialøl herunder de økologiske.

Der blev gradvist nikket hele vejen rundt om bordet. Økologisk Thy Pilsner blev sendt på markedet i januar 1995, og bryggeriet var det første, der overhovedet bryggede en øl, som kunne få det statslige Ø-mærke.

Et par konkurrenter var næsten lige så hurtige til at lancere lignende øl, men kun den økologiske Thy Pilsner har overlevet lige siden. Og den har overlevet så godt, at den nu er en af de mest solgte øl fra Thisted Bryghus. »Vi var heldige at komme med på den bølge, som FDB skabte i 1993. Pludselig fyldte økologi noget på dagsordenen,« forklarer Klemensen om en af grundene til, at de økologiske øl fra Thisted har fået succes.

Succesen er vokset, og det er respekten fra aktionærerne også. Bryggeren præsenterer altid sine nye øl for aktionærerne på generalforsamlingen i slutningen af januar. En generalforsamling, der er så populær, at den i Thy kaldes for Den 4. Højtid, på et bryggeri, der er så populært, at Klemensen kalder det et folkeaktiebryggeri.

1300 aktionærer mødte op på seneste generalforsamling, og gør man sig håb om at deltage i Thys ølfest, bliver man skuffet. Aktierne handles sjældent. Da Klemensen lancerede sin anden økologiske øl i 1998, lød reaktionen fra generalforsamlingen:

»Øllen smager godt. Selv om den er økologisk.« Den første økologiske øl blev en banebryder for resten af samlingen af økoøl. I dag brygger Klemensen yderligere fire forskellige økologiske øl:

Økologisk Classic, Økologisk Humle, Thy Økologisk PåskeBryg og Thy Økologisk Julebryg, som også kaldes Jule- Ren.

Ved den seneste præsentation af en økoøl for generalforsamlingen i 2002 var accepten helt klar, fortæller brygmesteren, og reaktionen illustrerer det sindelagsskifte, der har været.

Kommentaren lød nu således: »Den smager godt, og det er nok, fordi den er økologisk.«

Spørger man brygmesteren og ølelskeren om en favoritøl blandt hans egne, er valget svært:

»Man kan jo altså ikke sammenligne øl. Men hvis jeg skal vælge, så bliver det en Limfjordsporter hver anden dag og en Thy Eksklusiv hver anden.« Han er heller ikke ked af sin egen Triple Pilsner, der vandt på Ølfestivalen i 2006 eller Thy Økologisk Humle, som fik aktionærernes »meget blå stempel « i 2000.

Arbejdet med de økologiske øl førte også hen ad vejen til en kærlighed til økologien.

»Både de økologiske øl og forbrugernes lyst til specialøl er fantastisk for en gammel brygmester som mig. Jeg får virkelig lov at lege og bruge håndværket. «

Han har oven i købet deltaget i erfaringsgrupper om økologi i de tidlige 90'ere, men synes nu egentlig ikke, at økologien er steget ham til hovedet:

»Det kan ikke nytte noget, at man er så idealistisk, at man svæver over sine egne sko.«

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5

Sideindhold:

Kemikerne er gået i køkkenet. Det kan lyde som en gastronomisk gyser, og nogle vil måske tænke tilbage på 1960'ernes kemiingeniører, der fik den danske hamburgerryg til at strutte af vand. I dag arbejder kemikere og kokke i stedet på at forstå fødevarernes inderste væsen og madlavning helt ned på molekyleplan. I den molekylære gastronomi, som det kaldes, ser man på, hvilke stoffer i maden der virker godt sammen. Og man undersøger, hvordan vi kan tilberede maden - samtidig med at vi bevarer fødevarernes gode egenskaber.

Aromastoffer i vidt forskellige råvarer er beslægtede med hinanden. Forskerne har eksperimenteret med at putte aromastoffer, der passer sammen, i samme ret. For eksempel hvid chokolade med iransk kaviar eller sennepssorbet med rødkålsgazpacho.

Men de molekylære gastronomer kan også tilberede mad, der ikke er underlig, men bare smager godt. Man har for eksempel fundet ud af, at et stykke kød bliver ekstra saftigt, mørt og velsmagende, hvis det bliver kogt forsigtigt i et vandbad i stedet for at blive stegt i en ovn.

På Københavns Universitet skal et forskningsprojekt og en ny uddannelse i gastronomi og sundhed være med til at udvikle den molekylære gastronomi. Forskerne og kokke skal i samarbejde kaster lys over madens skjulte kræfter. Hvordan man kan bruge naturlige fødevarer til at fremme mæthedsfølelsen, sætte skub i forbrændingen og præstere bedre fysisk eller i eksamenslokalet.

Den molekylære gastronomi udvikler nye tilberedningsmetoder. Man kan piske flødeskum med ultralyd eller lynfryse is med den flydende gas nitrogen, man koger, bager eller fryser med teknikker, der harmonerer med råvarernes bestanddele. Samtidig skærper forskningen forståelsen for hele måltidet virkningen af aroma, tekstur og smag.

En af kokkene er Torsten Vildgaard, Restaurant Noma. Den københavnske restaurant, der parrer den fine smag af nordiske råvarer med fornyende og eksperimenterende tilberedningsmetoder.

Torsten Vildgaard mener, at den molekylære gastronomi vil finde vej til det hjemlige, danske køkken, når først vi selv kan se fidusen i det.

Første trin kan være, at vi skruer ned for ovnen, når vi steger kød i den. Når varmen er nede på mellem 58 og 62 grader, bliver kødets proteiner ikke ødelagt, og strukturen bevares, så stegen bliver saftigere, mere mør og smager af mere.Vi kan undgå, at en culottesteg skrumper ind til det halve, mens saften siver ud på skærebrættet. Næste skridt bliver at springe stegningen over. Kødet pakkes i vakuum, sænkes i vandbad, der er påmonteret dypkoger og termostat, så der er styr på temperaturen. Den manglende stegeskorpe kan ordnes med en brænder som den, man bruger til ukrudt i haven.

»Kalveryg pocheres stille og roligt ved 58 grader i vandbad en time, så er det færdigt. Det er ikke hverken besværligt eller tidkrævende,« siger Torsten Vildgaard.

På Noma har man serveret retter, der gengav en skovbund med grannåle,skovsyre og bær. De vilde urter som skvalderkål, fuglegræs, ramsløg, døvnælder og portulak erobrer køkkenbordene på linje med krydderurterne efterhånden også i private hjem. Det ligger i forlængelse af den molekylære gastronomi og råvarernes skjulte egenskaber.

MEDICIN UDEN BIVIRKNINGER. Oldtidens græske læger betragtede mad som den bedste medicin. Middelalderens munke videreførte den græske læge- og kogekunst og dyrkede lægeurter, køkkenurter og frugter i klosterhaverne på de cirka 140 klosterinstitutioner, der var etableret i Danmark omkring år 1200. I dag taler forskere igen om urternes helbredende virkning.

Institutleder på Institut for Human Ernæring ved Københavns Universitet, Arne Astrup, kalder krydderurterne lige så potente som lægemidler og endda uden bivirkninger.

»Citronmelisse, timian, persille og dild, alt det, vi dyrker i haven, har helbredende egenskaber. At spise sundt er mere kompliceret end mængden af fedt og kulhydrater, der er meget mere gemt i vores fødevarer,« siger Arne Astrup.

Forskerne både her og i udlandet går på opdagelse i krydderiers egenskaber. Chili øger for eksempel mæthedsfornemmelsen og forbrændingen. Den er interessant i relation til fedme. Peberrod, almindeligt peber, sennep og ingefær kan have de samme egenskaber. Der sker en masse forskning i dem, fortæller Arne Astrup, og vi kan afprøve teorien på os selv. Vi kan for eksempel blande en salat med rødbede, peberrod, sennep eller ingefær og opleve, at vi bliver mætte.

Industrien og videnskaben kan arbejde sammen om at frembringe fødevarer med særlige egenskaber, der afhjælper for eksempel fedme og diabetes. Nogle nye fødevarer vil måske fremme mæthedsfornemmelsen eller stimulere lysten til at spise, eller vi kan få energidrikke, så vi præsterer bedre. Alt sammen af naturlige næringsstoffer.

»Vi nærmer os funktionelle fødevarer, men med rene, naturlige råvarer, som mennesker har spist i tusinder af år,« fortæller Arne Astrup.

Resultatet af den molekylære gastronomi vil industrien kunne udnytte, så vi måske om få år i almindelige supermarkeder kan købe en fedtfattig leverpostej eller bearnaise, som er lavet af de rigtige ingredienser, så den smager lige så godt som den fede model, men hvor forskernes viden om tilberedning og bestanddele i naturlige fødevarer er udnyttet. »Det gælder om at forhøje spisekvaliteten med de naturlige råvarer, vi har, og vi kan gøre det uden at tilsætte e-numre,« siger Arne Astrup.

BLOMKÅL SOM BLONDER. Den engelske restaurant The Fat Duck har lagt sig i spidsen for molekylær gastronomi, og kokkene her samarbejder med engelske kemikere om at udvikle nye retter og tilberedningsmetoder. En af de mere simple retter fra restauranten består af et væld af variationer af rå blomkål, der er delt, snittet og skåret på alle mulige måder. Papirtynde blomkålsskiver tager sig ud som stivede blonder på gammeldags lommetørklæder, og det giver en anden sprødhed end blomkål delt i buketter. Alene den oplevelse kan stimulere mætheden.For når vi får overraskende smagsoplevelser, er vi mindre tilbøjelige til at overspise. Vi husker også maden bedre, og undersøgelser af personer med hukommelsestab har vist, at man føler sig mere mæt, jo mere erindring man har om det, man har spist.

Kemi i fødevarer er ikke det samme som side op og side ned med analytiske resultater, forklarer professor i fødevarekemi Leif Skibsted, Københavns Universitet.

»Det nye er, at vi kombinerer den traditionelle forskning med vores opfattelse af måltidet.«

I de rige samfund er tiden blevet moden. Høj og lav interesserer sig for gastronomi, og køkkenerne er blevet husets hjerterum. Sådan var det ikke for 25 år siden, da var forskningen fokuseret på sikkerhed, holdbarhed og ensartet kvalitet for eksempel i mejeriforskningen. Nu er vi opmærksomme på varernes historie, økologi og nye teknologier.

Samtidig kan forskerne med nye metoder undersøge meget mere, for eksempel sensorik, der handler om de fem sanser; syn, lugt, smag, hørelse og følesans. Traditionelt har den sensoriske videnskab i grove træk været et spørgsmål om at smage forskel på fødevarer Hof eller Tuborg. I dag kan man scanne forsøgspersonernes hjerner, mens de spiser, og se, hvordan forskellige centre i hjernen påvirkes.

MÅSKE BEDRE KOSTRÅD. »Forskningen kan meget i dag, og det er der også brug for. Folk vil gerne have oplevelser og spise fornuftigt og ikke kedeligt,« siger Leif Skibsted. Når vi gerne vil spise sundt, er det et næsten bibelsk dilemma, at »det gode, jeg vil, gør jeg ikke. Men det onde, som jeg ikke vil, det gør jeg«.

Men ifølge forskerne på Københavns Universitet behøver vejen til sunde madvaner ikke at være asketisk og afholdende. Vi får bedre redskaber til at forene det nydende med det sunde.

Vi kan spise flere krydderier på maden og blive mere mætte, fordi vi ikke bevidstløst skovler det klassiske danske mel- og mælkekøkken i os. Vi kan overraske os selv ved at bruge vores kendte råvarer på nye måder, og vi kan spise af de fødevarer, der har skjulte egenskaber, som peberrod eller mager mælk. Ved at undersøge forsøgspersoners afføring er det nu bevist, at mager mælk binder fedtet i kroppen. Andre fødevarer, som hørfrø, har lignende skjulte virkninger. Forskerne taler om, at fedt ikke længere er fedt, og kalorier ikke længere er kalorier, når vi ser, hvordan de fungerer i sammenhæng med måden, vi spiser på, og hvordan kroppen fungerer.

Måske vil den nye forskning resultere i, at vi får en anden slags kostråd end de otte, vi har i dag, hvor et af dem lyder: Sluk tørsten i vand.

»Det kunne blive: sluk tørsten i mager mælk, eller sluk tørsten i te,« siger Leif Skibsted. Motions- og ernæringsrådet har nedsat en arbejdsgruppe med Leif Skibsted som formand, som skal se på de mange myter om kaffe og te har grøn og hvid te faktisk helbredende effekt? Nu skal det undersøges videnskabeligt.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Først var det råt. Far tændte op i grillen, tæmmede elementerne og smed blodige bøffer på risten, så barbequesovsen spruttede ned på de glødende kul.

Nu skal det også være lækkert. Nu ordnes timian og gulerødder i udekøkkenet, mens okseboven er sat til simren på gløderne i en stegegryde. Grillen er blevet sofistikeret.

Vi ser ikke længere skævt til kuglegrillen, Weberen med al dens amerikanisering, udstyr og signaler om småborgerlig havehygge. Det er ikke engang rigtig uartigt at anskaffe sig en gasgrill, hvor de sidste elementer af bål, brand og vildskab er forsvundet.

Michael Whyte, der er lektor i antropologi på Københavns Universitet, har bemærket ændringen i måden, vi bruger grillen på.

»Før var der én grillkultur, hvor alt blev tilberedt på gløderne under åben himmel med far som grillmester. Det var grill for ritualets skyld, som vil blive ved med at fascinere os med sin primitivitet og nærhed med naturen. Men nu kommer grillen frem i andre kulturelle sammenhænge. Vi sammenblander grillen med at tilberede mad på komfuret, vi koger for eksempel nogle af ingredienserne, og mor deltager i lige så høj grad som far. Her griller vi ikke længere alene for ritualets skyld. Vi efterligner køkkentrenden fra middelhavslandene, laver fisk på italiensk eller finere fransk madlavning, hvor man skal præstere noget. Det skal smage godt, det må gerne være svært at lave, og både mænd og kvinder vil gerne vise, hvad de kan. Den gamle, rå grillkultur lever videre, men den står ikke alene.«

MÅSKE KUN EN MODEBØLGE. USA plejer at komme den europæiske udvikling i forkøbet, og i amerikanske køkkener er det blevet almindeligt at installere en grillplade ved komfuret.

Der sker en fusion mellem grill og traditionelt køkken både inde i køkkenet og ude ved den mere og mere raffinerede grill.

»Jeg hører fra min familie i USA, at nu længes man igen mod at være sammen om bedstefars gamle, flade grill. Det er modsatrettede tendenser, der eksisterer side om side med forskellige behov til forskellige anledninger, og tendenserne supplerer hinanden,« siger Michael Whyte.

Vi danskere er i fuld gang med at tage grillen til os. Om den bliver fuldstændig fordansket, ved vi ikke før om 30-40 år, mener han. Gruppen af 20-45-årige bruger grillen meget, men måske er det kun en modebølge. De ældre er stadig lidt forbeholdne, og griller mest når de er på ferie eller weekend. Man skal til Australien, Sydafrika, Argentina eller USA for at se ældre mænd tilberede grillmad, som om de aldrig havde lavet andet. Det viser, at her er grillen blevet en integreret del af kulturen.

DANMARKS FØRSTE WEBER. En anden amerikanskfødt antropolog i Danmark, Jonathan Schwarz, har fulgt grillens udbredelse, lige siden han som ung blev ansat på Københavns Universitet i begyndelsen af 1970'erne.

Vi nordeuropæere har arvet grillen som så meget andet fra USA, fortæller han.

Det var det hvide forstads-USA, der i løbet af 1950'erne raffinerede og overtog grillen eller barbeque'en fra det vilde vestens indianere og cowboys og fra storbyernes afroamerikanere, der grillede på overskårne olietønder.

»Der, hvor grillen er almindelig, har den altid været et samlingspunkt,« siger han.

Jonathan Schwarz er vokset op i et forstadsmiljø i 1950'erne, hvor de to nye opfindelser, tv'et og grillen, satte tydelige aftryk på familielivet.

»Indenfor rykkede man sammen i den mørke hule, på amerikansk the tvden. Udendørs samlede Webergrillen familierne. I de åbne amerikanske haver havde man fri udsigt til hinandens røg og kunne råbe fra have til have: Har du kylling eller bøf på grillen i dag? Det var en bevægelse,« siger han.

Grillen blev mændenes adgang til at lave mad, og de fik en stump natur at forholde sig til som med nutidens brændeovn.

»Min far tilhørte en generation,hvor man typisk ikke var udendørsmennesker. Han havde aldrig set en grill før, men han lærte at bruge den, selvom det stadig var min mor, der gjorde kødet klar i køkkenet.«

En amerikansk kuglegrill var ikke til at opdrive i Danmark, da Jonathan Schwarz 20 år senere var flyttet til Helsingør, men det rådede forældrene i Massachusetts bod på.

På en strålende sommerdag i 1974 hentede han sin nye Webergrill, der var afskibet fra USA og sejlet via Færøerne til Københavns Frihavn.

»Jeg er næsten sikker på, at jeg har Danmarks første Webergrill,« siger han om det sjældne apparat, der i dag står parkeret i en kolonihave i Vridsløsemagle og stadig bliver brugt nu og da.

I Helsingør havde naboer, venner og bekendte aldrig set noget lignende, grillen blev slæbt rundt til fester og fødselsdage, en kold og mørk nytårsaften stod Jonathan Schwarz ude og tilberedte nytårsmiddagen. Efter næsten 10 år var Jonathan Schwarz' Webergrill stadig så sensationel, at Billed-Bladet sendte en journalist og en fotograf og interviewede manden med den mærkelige grill.

OKAY MED EN ØL. De fleste af os har siden lært at betjene grillen på en kompetent og civiliseret måde. I vores brug af grillen adskiller vi os ikke så meget fra andre, der efterhånden har taget grillen til sig. Vi kommer ofte til at branke kødet for tæt på kullet og skal måske lære os noget mere tålmodighed. Men det er i orden, at vi drikker en kold øl, mens kullene varmer op, Jonathan Schwarz holder selv af at nyde en drink, mens han laver mad. Noget andet er, at vi måske ikke tænker nok på at skåne miljøet.

»Foliebakker har jeg aldrig brugt, jeg synes, de er helt unødvendige. Jeg bruger heller aldrig sprit, petroleum eller andre startere med kemi. Jeg tænder op med små, tynde pinde. Engangsgrillen er det værste, den bør forbydes. Den er fyldt med kemi og brænder grimme huller i parkerne. Det er ikke en værdig måde at grille på,« siger han.

Jonathan Schwarz nøjes med at grille ca. en gang om måneden, så luften spares for CO2. Kullet genbruger han fra gang til gang. Det er fordelen ved en kuglegrill, den kan låses forneden og lukkes med låg på foroven. Det sparer på varmen og på kullet. Princippet i den gode, gamle Weber er stadig ganske godt og miljøvenligt.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Først var det råt. Far tændte op i grillen, tæmmede elementerne og smed blodige bøffer på risten, så barbequesovsen spruttede ned på de glødende kul.

Nu skal det også være lækkert. Nu ordnes timian og gulerødder i udekøkkenet, mens okseboven er sat til simren på gløderne i en stegegryde. Grillen er blevet sofistikeret.

Vi ser ikke længere skævt til kuglegrillen, Weberen med al dens amerikanisering, udstyr og signaler om småborgerlig havehygge. Det er ikke engang rigtig uartigt at anskaffe sig en gasgrill, hvor de sidste elementer af bål, brand og vildskab er forsvundet.

Michael Whyte, der er lektor i antropologi på Københavns Universitet, har bemærket ændringen i måden, vi bruger grillen på.

»Før var der én grillkultur, hvor alt blev tilberedt på gløderne under åben himmel med far som grillmester. Det var grill for ritualets skyld, som vil blive ved med at fascinere os med sin primitivitet og nærhed med naturen. Men nu kommer grillen frem i andre kulturelle sammenhænge. Vi sammenblander grillen med at tilberede mad på komfuret, vi koger for eksempel nogle af ingredienserne, og mor deltager i lige så høj grad som far. Her griller vi ikke længere alene for ritualets skyld. Vi efterligner køkkentrenden fra middelhavslandene, laver fisk på italiensk eller finere fransk madlavning, hvor man skal præstere noget. Det skal smage godt, det må gerne være svært at lave, og både mænd og kvinder vil gerne vise, hvad de kan. Den gamle, rå grillkultur lever videre, men den står ikke alene.«

MÅSKE KUN EN MODBØLGE. USA plejer at komme den europæiske udvikling i forkøbet, og i amerikanske køkkener er det blevet almindeligt at installere en grillplade ved komfuret.

Der sker en fusion mellem grill og traditionelt køkken både inde i køkkenet og ude ved den mere og mere raffinerede grill. »Jeg hører fra min familie i USA, at nu længes man igen mod at være sammen om bedstefars gamle, flade grill. Det er modsatrettede tendenser, der eksisterer side om side med forskellige behov til forskellige anledninger, og tendenserne supplerer hinanden,« siger Michael Whyte. Vi danskere er i fuld gang med at tage grillen til os. Om den bliver fuldstændig fordansket, ved vi ikke før om 30-40 år, mener han. Gruppen af 20-45-årige bruger grillen meget, men måske er det kun en modebølge. De ældre er stadig lidt forbeholdne, og griller mest når de er på ferie eller weekend. Man skal til Australien, Sydafrika, Argentina eller USA for at se ældre mænd tilberede grillmad, som om de aldrig havde lavet andet. Det viser, at her er grillen blevet en integreret del af kulturen.

DANMARKS FØRSTE WEBER. En anden amerikanskfødt antropolog i Danmark, Jonathan Schwarz, har fulgt grillens udbredelse, lige siden han som ung blev ansat på Københavns Universitet i begyndelsen af 1970'erne.

Vi nordeuropæere har arvet grillen som så meget andet fra USA, fortæller han.

Det var det hvide forstads-USA, der i løbet af 1950'erne raffinerede og overtog grillen eller barbeque'en fra det vilde vestens indianere og cowboys og fra storbyernes afroamerikanere, der grillede på overskårne olietønder.

»Der, hvor grillen er almindelig, har den altid været et samlingspunkt,« siger han.

Jonathan Schwarz er vokset op i et forstadsmiljø i 1950'erne, hvor de to nye opfindelser, tv'et og grillen, satte tydelige aftryk på familielivet.

»Indenfor rykkede man sammen i den mørke hule, på amerikansk the tvden. Udendørs samlede Webergrillen familierne. I de åbne amerikanske haver havde man fri udsigt til hinandens røg og kunne råbe fra have til have: Har du kylling eller bøf på grillen i dag? Det var en bevægelse,« siger han.

Grillen blev mændenes adgang til at lave mad, og de fik en stump natur at forholde sig til som med nutidens brændeovn.

»Min far tilhørte en generation,hvor man typisk ikke var udendørsmennesker. Han havde aldrig set en grill før, men han lærte at bruge den, selvom det stadig var min mor, der gjorde kødet klar i køkkenet.«

En amerikansk kuglegrill var ikke til at opdrive i Danmark, da Jonathan Schwarz 20 år senere var flyttet til Helsingør, men det rådede forældrene i Massachusetts bod på.

På en strålende sommerdag i 1974 hentede han sin nye Webergrill, der var afskibet fra USA og sejlet via Færøerne til Københavns Frihavn. »Jeg er næsten sikker på, at jeg har Danmarks første Webergrill,« siger han om det sjældne apparat, der i dag står parkeret i en kolonihave i Vridsløsemagle og stadig bliver brugt nu og da.

I Helsingør havde naboer, venner og bekendte aldrig set noget lignende, grillen blev slæbt rundt til fester og fødselsdage, en kold og mørk nytårsaften stod Jonathan Schwarz ude og tilberedte nytårsmiddagen. Efter næsten 10 år var Jonathan Schwarz' Webergrill stadig så sensationel, at Billed-Bladet sendte en journalist og en fotograf og interviewede manden med den mærkelige grill.

OKAY MED EN ØL. De fleste af os har siden lært at betjene grillen på en kompetent og civiliseret måde. I vores brug af grillen adskiller vi os ikke så meget fra andre, der efterhånden har taget grillen til sig. Vi kommer ofte til at branke kødet for tæt på kullet og skal måske lære os noget mere tålmodighed. Men det er i orden, at vi drikker en kold øl, mens kullene varmer op, Jonathan Schwarz holder selv af at nyde en drink, mens han laver mad. Noget andet er, at vi måske ikke tænker nok på at skåne miljøet.

»Foliebakker har jeg aldrig brugt, jeg synes, de er helt unødvendige. Jeg bruger heller aldrig sprit, petroleum eller andre startere med kemi. Jeg tænder op med små, tynde pinde. Engangsgrillen er det værste, den bør forbydes. Den er fyldt med kemi og brænder grimme huller i parkerne. Det er ikke en værdig måde at grille på,« siger han.

Jonathan Schwarz nøjes med at grille ca. en gang om måneden, så luften spares for CO2. Kullet genbruger han fra gang til gang. Det er fordelen ved en kuglegrill, den kan låses forneden og lukkes med låg på foroven. Det sparer på varmen og på kullet. Princippet i den gode, gamle Weber er stadig ganske godt og miljøvenligt.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

De har den på Hanstholm Hotel. De har den på Café Conrad i Klitmøller, svineproducenterne smagte den på sidste andelshavermøde, og den blev serveret til slagteriformandens sølvbryllup i maj. Den har stof i sig til at blive byens stolthed. Den nye skinke fra slagteriet Tican i Thisted.

Thyboerne har fået deres egen prosciutto, og aldrig før har skinke efter den italienske parma- og den spanske serranomodel været så skattet og værdsat. Der er andagt i stemmerne, når miraklet fortælles om de 50 rå skinker, der blev hængt ind i et tømt rum i slagteriets indre og taget frem ni måneder senere, som ægte lufttørret skinke, der ikke står tilbage for dem, de laver i Sydeuropa. Ikke én fejl. Ikke én dårlig skinke!

I marts blev et nyt hold på 185 skinker hængt op, og de er allerede afsat et par stykker til kongehuset. Prins Henrik har smagt Thisteds skinke og kan lide den. Han skal have to af de færdige til jul.

DEN UDPINTE PØLSE. Tican er et slagteri efter den danske eksportmodel, hvor afsætningen til danskerne er forsvindende lille i forhold til det, der sælges på store markeder i Europa, USA og Japan. Derfor har slagteridirektør Ove Thejls ofte afvist, at slagteriet skulle til at lade sig inspirere af sydeuropæiske lufttørrede skinker.

»I forstår ikke noget af det hele, vi slagter fem gange så meget, som vi selv bruger,« har han sagt på møder i Fødevareministeriets Innovationsudvalg, hvor der arbejdes på at fremme nytænkningen i fødevarevirksomhederne.

Men så mødte han kokken Bo Jacobsen. For nogle år siden rejste de to på de samme vinture i Bourgogne og Bordeaux, og Bo Jacobsen fortalte om de skinker, han selv tørrede på sit uisolerede loft hjemme i Store Kongensgade. Det var bare om at hamre nogle søm ind i spærene i loftet og så op med de rå 12-13 kilo tunge skinker et lille års tid.

»Hvorfor prøver slagterierne med al deres ekspertise ikke?« spurgte han. Danmark kunne lave topkvalitetsproduktion af charcuteri.

Slagteridirektør Ove Thejls tænkte videre. Han har arbejdet i slagteribranchen i 25 år, hvor forædlingsvirksomheden blev brugt som salgskanal for billige produkter som pølser og pålæg. Det gjaldt simpelthen om at få det bedste ud af kødfars.

»Pølsen er et udpint og masseproduceret produkt i dag. Fornyelsen kommer fra små virksomheder. Selvom vi, der er de store, slagter flest svin og har langt størstedelen af råvarerne. Vi har ikke gjort nok for at udvikle lokalt producerede specialiteter,« siger han.

Det blev en ambition for Ove Thejls at bevise, at svin af dansk landrace kan blive til skinker, der kan måle sig med verdens bedste, og det skulle ske på slagteriet i Thisted.

For to år siden blev nogle af slagteriets lokaler ledige, fordi slagteriets pølsemageri blev flyttet til et anlæg i Ansager. Der blev investeret i dyser til at give fugt og sensorer til at registrere forandringer, så klimaet i et af de ledige lokaler kunne styres minutiøst. De fysiske rammer for en produktion af lufttørret skinke var skabt. Men ikke mange uden for slagteriets egen kreds vidste, at de første 50 skinker blev hængt op. Skinkeproduktionen skulle lykkes, før den blev offentligt kendt.

VINDEN FRA VEST. I Spanien og Italien har slagterierne olivenlunde og vinmarker som naboer, i Thisted ligger slagteriet så yderligt på havnen, at man kan se fra kontorernes vinduer, hvad fiskerne har med hjem i kasserne på dækket.

I Parma siger man, at parmaskinke smager af luften fra Posletten. I de små familieejede fabrikker åbner man på varme sommerdage de høje, smalle vinduer for brisen og lader den feje ind igennem de katedrallignende haller.

I Thisted må vesterhavsvinden en tur ind gennem ventilationsanlægget, før den når ind til de nordjyske skinker i det rå betonlokale uden vinduer. Ventilationsanlægget gør ingen forskel, vestenvinden giver en fin smag i skinkerne, siger kokken Bo Jacobsen.

Uanset om der er vestenvind, spansk højslette eller Poslette i smagen, arbejder enzymerne på samme måde i Spanien, Norditalien og Thy, når skinken modner. Enzymerne klipper proteiner og fedtstoffer i stykker på kryds og tværs, og det giver et virvar af smagskomponenter.

I en parmaskinke er der for eksempel op imod 200 forskellige aromastoffer, fortæller seniorforsker Christian Vestergaard fra Slagteriernes Forskningsinstitut. Han har arbejdet i to år på kødforskningsinstituttet i Parma. Slagteriet i Thisted har arbejdet i tæt kontakt med Christian Vestergaard om at styre skinkerne fra Thy igennem de ni måneders modning, hvor fordærv og råd er de største farer. Kvalitetschef Gitte Pedersen låser op for skinkerne, der hænger i det sødt duftende, tyste rum med deres brede ende nedad og hver sit håndskrevne nummer bundet om anklen. Skulle døren uforvarende gå en anelse op, vil en gennemtrængende alarm hyle på slagteriet, for så er styringen af luftfugtighed ude af kontrol, og det kan blive katastrofalt. For meget luftfugtighed giver dug på skinkerne og måske mug. For tør luft kan føre til skorpedannelse, så vandet ikke kan komme ud, og kødet bliver fugtigt. Gitte Pedersen har sin daglige gang i rummet.

Hun drejer på skinkerne og flytter dem fra ydervæggene og ind og omvendt, så alle skinker får lige del i luftstrømmen og lige meget luft på alle sider, og en gang om ugen vejer hun dem.

Alt hvad skinkerne kræver, er omvendt af det, de plejer på slagteriet, fortæller hun. Skinkerne skal tabe vægt, normalt er det tilvækst. Tankegangen med effektivitet, tons, reduceret kostpris og markedsandele er afløst af en slowfood-filosofi.

»Selv når vi pakker skinkerne ind, gør vi det modsatte af, hvad vi plejer. Vi bruger ostelærred, så de kan ånde. Normalt kan vi ikke få emballagerne lufttætte nok,« siger hun.

DER SKAL MOD TIL. I Parma bruger slagterne en hesteknogle, når de undersøger, om skinken er blevet god. Det er en 30 cm lang fibulaknogle, der er tynd og stærk, men samtidig porøs. Man kan stikke et lille fint hul i kødet uden at ødelægge det, og den nåleformede knogle henter lidt af indholdet ud, som man lugter til.

Christian Vestergaard og Gitte Pedersen har på ægte Parma-manér haft en hesteknogle inde i hver af de første 50 skinker og har snuset efter, om duften var sød og frisk og ikke stikkende og syrlig. Med forarbejdet på Slagteriernes Forskningsinstitut, beregninger, analyser, slagteriets investering i anlægget og Gitte Pedersens daglige pasning lykkedes det at styre en hel produktion igennem, selvom dansk spegeskinketradition ligger så langt tilbage, at ingen nulevende rigtig kan huske, hvordan man gør.

»Vi har gjort os umage. Det har vist sig, at det virker, når bare vi tager os tid,« siger Gitte Pedersen.

»Langt hen ad vejen er det et spørgsmål om mod. Lufttørrede skinker i Danmark kan godt lade sig gøre ud fra et teknisk synspunkt. Det demonstrerer Tican, « siger Christian Vestergaard.

Måske bliver der flere lufttørrede skinker fra Thy, også nogle, der skal modnes endnu længere end de ni måneder, men markedet vil aldrig blive oversvømmet af billige skinker fra Thy. De vil som nu være forbeholdt restauranter og måske specialbutikker.

»De kommer ikke på tilbud i reklameaviserne, men vi vil eksperimentere med flere af den type produkter og måske fremstille salami af sydeuropæiske typer, der hænger længe og tørrer,« siger Ove Thejls.

»Det er ikke den store videnskab at lave en grillpølse. Skal vi leve af at være et videnssamfund, så må vi putte mere viden ind i produkterne. Det har vi gjort med skinken.«

SKINKESKOLEN

Det rå kød saltes først på lave temperaturer tre grader for at holde mikrobiologien i ave, mens saltet trænger ind i kødet. Efter to måneder får skinken mere varme, mens saltet stadig trænger ind, og vandet forlader skinken, så den til slut bliver 30 procent lettere.
En thistedskinke på 12 kg taber ca. 3,5 kg. Efter ca. fem måneder smøres skinkerne med fedt, så de ikke tørrer for hurtigt og danner skorpe. To måneder før skinken er færdig, sættes temperaturen op til ca. 26 grader. Det sætter ekstra knald på smagen. Jo mere varme, jo mere enzymaktivitet og jo mere karakteristisk smag. De særlige spanske luksusskinker, iberiske skinker, bliver udsat for op til 35 grader, i Parma sætter man temperaturen op på 18 grader. Enzymernes aktivitet tager tid. Derfor får Thisteds skinker ni måneder ligesom de spanske serranoskinker. Den iberiske skinke modner i flere år. De tyske tørrede skinker er typisk både tørrede og røgede, de modner i ca. tre måneder i stedet for ni og har en anden karakter end de sydeuropæiske skinker.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold: Maria Christensen planter med arkitektens sikkerhed to stykker salat lidt inde på rugbrødsarealet, så hun får en grøn væg, hun kan bygge indenfor. Hun breder skiverne af to kogte æg i et rundt mønster godt ud over kanterne. Mayonnaisen sættes af med sprøjte, så den rækker hen over maden som en bro, en håndfuld rejerrejer knuges tørre og kuples efter håndens form, lidt kaviar lægges ovenpå, såtandaftryk og meterhøj mayonnaise og pynt hører andre tider til.

»Det, jeg har taget med fra min læreplads i Håndværkerforeningen, er, at alt skal gøres fra bunden. Rødbeder skal koges med laurbær og peberrod og måske lidt nellike, hvis det er jul. Rullepølse koges med løg og krydderier. Saltkød, skinke og sild skal laves fra bunden. Uh, der er så meget afskyelig sild i dag. Den originale smag kan du faktisk ikke købe, så de unge bliver overraskede over, hvor godt det smager, når remouladen ikke kommer fra flasker,« siger Helle Voigt.

Vi elsker tapas og sushi og har måske ikke respekt for smørrebrød. Men smørrebrød spiller på de samme sanser. Vi får noget friskt i munden, smagen af de bedste råvarer og noget smukt at se på, mener Rud Christiansen, som er iværksætteren bag Ruds Køkken, et firma, der forsyner danske supermarkeder med importvarer af god kvalitet. Han har sindet åbent for jomfrufagets revanche, har arbejdet næsten et år i Japan og er sideløbende med i et nyt projekt i samarbejde med danske designkoryfæer som Georg Jensen, Bang&Olufsen, Kvadrat, Fritz Hansen, Holmegaard og Royal Copenhagen.

I maj genskabes The Royal Cafe, hvor design, overraskelser og lyd skal gå i fusion med hinanden, og som den spiselige del af totaloplevelsen triumferer det klassiske køkken med smørrebrød, men i nye minimaliserede og forenklede udgaver. »Vi parrer smørrebrød med tapas og sushi, og ud af det får vi mega-canapéer eller kæmpepindemadder. De skal ikke fylde mere, end at man godt kan rumme tre-fire stykker og smage noget forskelligt. Og de skal nydes i et univers af dansk design med humor, hvor vi vender op og ned på tingene.«

Hvorfor lige smørrebrød?
»Smørrebrød er det mest maleriske og arkitektoniske af dansk madkultur. Det er et lille kunststykke, og det er det, vi er kendt for ude i verden. Jeg kan godt forstå, at vi er ved at genopdage det i Danmark,« siger Rud Christiansen.

Smørrebrødsjomfruen, der fik svendebrev på sit håndværk i marts 2007, har på få øjeblikke frembragt et stykke højtbelagt med æg og rejer. Det smørrebrød, der altid forsvinder først fra fadene, fortæller hun. Hvad der også er godt at vide, er, at rejerne ikke må dominere over æggene, at pynten må fylde under en tredjedel af det samlede værk, at tandsmør er for meget, men at der alligevel skal være nok til at holde på konstruktionen. Og ja det er rigtigt smør, for det smager af mere.

Maria tilføjer, at hun ikke bryder sig om rejer, der ligger i ske ogpå række. Så er der pillet for meget.

»Vi ved jo godt, at der bliver rørt ved tingene, men man behøver ikke ligefrem understrege det,« siger hun.

FLERE VIL LÆRE DET. Jomfruer af begge køn har genopdaget smørrebrødsfaget efter mange års tilsidesættelse. På den københavnske Hotel- og Restaurantskole har der for første gang været smørrebrødselever nok til at lave særskilte klasser.

Også andre steder i landet melder man om stigende elevtal og om unge, der fascineres af de originale danske råvarer og klassiske retter. Tapas- og sushikulturen har fået konkurrence, og det er eksklusivt at kunne røre sin egen mayonnaise. Men der er stadig flest, der vil være kokke, for mange har aldrig hørt om højt belagt smørrebrød, fortæller lærer på Hotel- og Restaurantskolen Ghita Jensen, der underviser kommende kokke og jomfruer. Den svale smag af viktualier, brød og surt er ukendt for mange unge. De er gode til at smage på pizza, men de har ikke noget forhold til håndhøvlet peberrod, og mange kan ikke vænne sig til smagen af marineret sild, de har det sjovt nok lettere med karrysild. Der er en udfordring i at lære smagsuniverset for det klassiske danske smørrebrød forfra.

Den 21årige smørrebrødsjomfru Maria Christensen kender den fremmedgjorte fornemmelse for eksempel for »Dyrlægens Natmad«. »Den bløde leverpostej lægges sammen med saltkødet, der er fast, men på en underlig måde. Det kan jeg ikke rigtig se ideen i. Men det kan blive flot, og jeg er lige så glad for at lave det som alt andet. Det handler om at få det bedste frem i maden,« siger hun.

KØBENHAVNERKULTUR. Hun og hendes klasse afsluttede deres forløb på Hotel- og Restaurantskolen ved at opsøge et tempel for klassisk dansk mad, Tivolihallen i København. For dem var det en original og frisk ide, og det føltes lidt underligt eller i hvert fald anderledes at sidde på en frokostrestaurant og lange ud efter smørrebrød, siger hun, selv om hun selv er uddannet i faget og somme tider irriteres over folks uvidenhed. »Hvad går faget egentlig ud på. Står du bare og putter smør på?« spørger de. Det er en smule nedværdigende.«

Helle Voigt er restauratør i Tivolihallen, en bastion, der stædigt forsvarer det fundamentale håndværk. Hun beklager, at smørrebrød i flere årtier har levet i skyggen af mere maskulin gastronomi.

»Der er så få tilbage, at det er blevet en københavnerkultur. Hvor går du hen i Jylland og spiser et ordentligt stykke smørrebrød,« spørger hun. Børnebørn bliver ledt herind af ældre ægtepar, som vil lære den kommende generation, hvad smørrebrød er. Andre finder selv tilbage til en af dansk madkulturs rødder. Helle Voigt ser et stigende antal pigefrokoster og 30-års fødselsdage, hvor en ny type gæster slår sig ned på de bejdsede wienerstole, spiser af dansk fajance med rød kant og lader sig overvåge af væggenes portrætter af kronede hoveder, Christian X og dronning Alexandrine, kejserinde Maria Fjodorovna (tidl. prinsesse Dagmar) med tiara og en meget tidlig dronning Margrethe med smocksyning på kjolen og prinsessekrøllen i det hvide hår.

SVÆRT VED SNAPS. »De unge siger iiih, og neejj, men de har det ikke i blodet, som dengang man gik til herrefrokoster. Det er svært med snapsen. Nu er de begyndt at drikke øl, og det er godt for smørrebrødet, men snaps er tilsyneladende for skummelt mærkeligt nok, for de kan jo godt lide shots. Måske er det kommensmagen, der er for speciel, den skal man lære at synes om,« siger Helle Voigt.

Smørrebrødets deroute og dets comeback handler om det samme, nemlig håndværk fra bunden. Det er krævende og bekosteligt i restaurationsdriften, men det er det, der løfter et stykke med roastbeef op over det banale.

Helle Voigt stod i lære i Horsens Håndværkerforening i begyndelsen af 1970'erne. Dengang var der otte-ti jomfruer og endnu flere elever på de store steder i København. Fra midten af 1980'erne blev bemandingerne skåret ned, standarden faldt og gjorde det endeligt af med respekten for det højt belagte brød. 

Jomfruerne blev til sidst sendt helt ud af køkkenerne, og deres fag blev overladt som sidebeskæftigelse til »drengene«, som ikke brændte for smørrebrød. »Kokke er højere oppe, hierarkiet er ekstremt, og det har dræbt vores fag lidt, man kunne nemt blive tilsidesat,« fortæller Helle Voigt og tilføjer, at mange kokke alligevel viser respekt for jomfruernes mad.

»De elsker smørrebrød. De ved godt, hvad der skal til for at stege en roastbeef og selv lave pickles.« Nutidens smørrebrød er ikke en kopi af højt belagt anno 1970.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Gartnerne grinede bare ad den!«

Det er 30 år siden, kokken Søren Gericke kom hjem fra Tyrkiet med en lille sej korsblomstplante og præsenterede den for danske gartnere.

Dommen faldt promte over planten med de smalle fligede blade, der på dansk hedder sennepsblad: »Den var helt usælgelig,« lød det.

Det var som rucola, den lille seje vækst cirka 10 år senere slog igennem og blev folkeeje. En lidt ram og markant urt, der gav familien Danmarks salatskål et spark i en mere karakterfast smagsretning.

»Den væltede hele bøtten. Vi kendte ikke den nøddeagtige, krydrede smag, men i Frankrig var de helt oppe at ringe over den,« siger Søren Gericke, der anser rucola for at være en så potent plante, at den deler salat op i et »før« og et »efter « rucola.

At folket fik rucola skyldes et tilfælde på en markvandring hos en sjællandsk avler ved Slangerup, husker indkøber Finn Kofoed, Coop. Han spadserede sammen med salatavler Per Hardenberg og mønstrede de forskellige afgrøder. På et tidspunkt fik Finn Kofoed øje på en lille plet jord med nogle mælkebøtteagtige planter, der strittede op, han spurgte til dem, og Per Hardenberg præsenterede den nye vækst som sin hobby og en plante, der smagte helvedes godt.

Hardenberg var stødt på rucola under sine mange italiensrejser i forbindelse med maskinhandel. I Italien groede den energiske rucola vildt overalt og var siden antikken blevet indlemmet i middelhavsområdets smagsunivers. De to markvandrere blev enige om, at det skarpe sennepsblad skulle prøves på forbrugerne, og det blev resultatet af den skelsættende eftermiddag på markerne. Produktionen blev sat i gang til supermarkedssalg i storskala. Siden har der ikke været en succes, der kan måle sig med rucola.

VI HADER KINAKÅL. Søren Gericke bruger stadig ord som »vidunderlig« og »pragtfuld«, når han beskriver rucola, men succesen har også haft en pris, mener han.

Så meget succes går hårdt ud over andre. For eksempel er hovedsalat fortrængt, den der ellers er kendt fra gammeldags salat med syrnet fløde og som pynt under pålæg på utallige stykker smørrebrød.

»Forbrugerne er selv ude om det. De vil ikke betale for kvalitet. De ser kun, om en salat koster mere end ni kroner. Når kun prisen betyder noget, får vi ikke det bedste. Vi får blade, der er trætte i skægget, kanterne bliver brune, og det er ikke noget, der kan skylles af. Det er jo helt åndssvagt, at vi ikke har datomærkning på salat,« siger Søren Gericke.

Vi køber rucola med arme og ben, men det kan give bagslag til den folkekære salat, hvis den ikke altid lever op til sit friske, fyrige ideal. Måske har vi en dag fået så meget småtræt rucola, at vores begejstring for salaten vil blegne.

Det er før sket, at en landeplage blev dominerende for så at blive lagt på is. Vi husker kinakålen, der først var universal-salat i alles køkkener, og siden blev historiens mest udskældte salat

Søren Gericke kalder kinakål for »kineserens hævn over den hvide mand.« Den beskrivelse sender tankerne på vandring til fortids salatbarer med den uopslidelige kinakål i ledtog med optøede ærter og majs fra dåse. Sådan blev kinakål ødelagt, mener han.

»Enhver kineser ville jo falde om af grin ved at se os stå og snitte kinakål med cherrytomater. Det var ikke kålens skyld, den blev bare brugt i en dårlig sammenhæng.«

Kok og kogemand Nikolaj Kirk kalder det ærgerligt, at kinakål er blevet utrendy, for den har fortjent bedre. »I Kina ser man den ofte skåret i grove stykker og derefter dampet og svunget med østerssauce. Eller lagt i pres med havsalt og tørret chili natten over og derefter udvandet til en superskøn salat. De bruger den ikke til burger og sandwich. De har nemlig forstået, hvordan kålen skal skæres

FOR BITTER. Rucola rider stadig på succesbølgen og har fået det samlede salatforbrug til at stige. Sådan en dynamo kan ingen indkøber sidde overhørig, og Finn Kofoed fra Coop fortæller, at han altid har følerne ude efter noget, der har stof i sig til at blive et nyt rucola-mirakel.

Rucola har bevist, at danskerne godt kan tåle salat, der smager af noget, alligevel udvikles nye salater på en forsigtig antagelse om, at danske smagsløg ikke er klar til så bitre salater, som sydeuropæerne godt kan lide.

Det er den holdning, der afspejles, når avleres og frøfirmaers bestillingsarbejde afprøves i Danmarks Jordbrugsforsknings afdeling ved Årslev på Fyn. Det er en slags fælles arbejdende værksted for, hvad der skal gro af salat i Danmark. Hortonom Gitte Kjeldsen Bjørn dyrker i samarbejde med gartnere og frøavlere mange af de krydsninger, branchen gerne vil have afprøvet.

En dag i sensommeren, når salaten på de fynske marker ved Årslev står bedst, finder mænd fra salatdyrkningens og frøbranchens verden vej hertil fra alle kroge af landet og ser Gitte Kjeldsen Bjørns resultater. Gummistøvler drages frem fra bagagerummet, der vandres, der gumles, og der skæres kirurgiske snit med medbragt værktøj. Halve og hele klorofylgrønne hoveder dumpes på den bare jord, og kommentarerne falder: »For mørk, for bitter,« eller i den gode ende: »Fast hoved, sød, juiceholdig, velegnet til pakning, dejlig kompakt.« Smagen spiller en underordnet rolle, undtagen når den er for bitter for mændene på marken.

Gitte Kjeldsen Bjørn fortæller, at der på forsøgsmarkerne ikke findes salater, der er afgørende anderledes, end dem vi allerede kender, der er tale om variationer over en fast standard, og her er frøfolk og avlere på sikker grund, de vil have produkter, der er velegnet til pakning, er saftige og smager neutralt. Indkøber Finn Kofoed erkender, at forbrugere eller måske kokke burde inddrages, hvis der skal mere spræl i udviklingen af nye salater.

GROR I GRÆSSET. Salatsæsonen står for døren, og forbrugerne vil få endnu flere af de foregående års nyheder på hylderne: Pakkede løse blade i grønne og rødlige nuancer. Som med rucola er der ikke tale om egentlige salater, men om blade fra andre små nye planter, for eksempel spinat og rødbede. Danmark er så langt fremme på feltet, at italienerne nu dyrker planterne til import i Danmark og selv er begyndt at spise dem, selvom babyleaf, som bladene hedder, ikke hører til italiensk salattradition

Per Hardenberg, avleren som var med til at starte det danske rucola-eventyr, er overbevist om, at småbladene er rucolaens nye afløser, og at småbladene viser den udvikling, salaten vil få i de kommende år. Der er en god del convenience eller bekvemmelighed i dem. De skal kun skylles og tørre, skal ikke rives eller skæres, de ser spæde og jomfruelige ud og har en fin smag, når de er helt friske.

For Søren Gericke er vejen til frydefuld salat en anden:

Uden for sæsonen skal man slet ikke købe salat, brug grønkål i stedet for. Det smager vidunderligt. I sæsonen: Lad være med at se på prisen eller på hvad der kan holde to uger i køleskabet. Find i stedet en hovedsalat og bland den for eksempel med fløde, sukker og citronsaft. Rucola skal være helt frisk. Heldigvis gror den som død og helvede, så få den ind i haven, den breder sig overalt også i græsset og kan høstes ti gange i løbet af en sæson. Pragtfuldt!«

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Det er ikke kummefryserens brummen, der får safterne til at stige. Blomkålsblandingerne og de iskolde ærter ser nyvaskede og artige ud, men fører ikke til vild ekstase hjemme under emhætten.

Dybfrost er simpelthen ikke særlig sexet.

84 procent af os bruger dybfrost, men vi holder ikke lange taler om vores wokmix og majsblandinger, når stearinlysene er tændt over gæstemiddagen. Dybfrost hører ikke helt med i det gode selskab, vores gastronomiske forbilleder holder ikke af det. Som kokken Søren Gericke har udtalt, vil dybfrost aldrig få adgang til hans køkken (og i øvrigt heller ikke Knorr, Maggi, broccoli og færdigpakket pålæg).

Han står ikke alene:

»Dybfrost smager ikke af noget, næringsindholdet er muligvis bedre end nogle af de gamle varer, man kan købe i butikkerne, men overhovedet ikke som i friske, lækre, økologiske varer. Det er dem, man skal bruge, og der er ingen undskyldning for ikke at købe dem, de kan fås alle vegne,« siger forfatteren og kogekonen Camilla Plum.

Kokken Jan Hurtigkarl er heller ikke vild med dybfrost:

»Vi går efter det ypperligste. Vi bilder os ikke ind, at vi kan lave kæmpegastronomi med halvgode varer halvgode er et dårligt udtryk, men jo længere tid, der går fra en råvare er frisk, til den bliver brugt, jo mindre interessant bliver den. Det bedste er at grave kartofler op fra sin egen have eller spise sin egen friskfangede fisk, men det kan man selvfølgelig ikke hele tiden.«

Jan Hurtigkarl har få undtagelser fra reglen om dybfrost. Dem vender vi tilbage til, men først til dybfrostproducenterne, som ikke er tilfredse med deres produkters farveløse omdømme.

MED GOD SAMVITTIGHED. Den nu nedlagte Dybfrostforening en fælles interesseorganisation for de danske dybfrostproducenter fik som en af sine sidste gerninger iværksat en imageundersøgelse hos et kommunikationsfirma. Det fandt frem til, at selv om 84 procent af os har købt dybfrost inden for en måned, vil vi hellere have et helt blomkål, et bundt porrer eller gulerødder fra supermarkedets grøntafdeling. Dybfrost er ikke vores »førstevalg«, som det hedder i sælgersprog.

»Folk skal ikke have dårlige samvittighed over at købe dybfrost, det er lige så godt, men bare hurtigere, næringsstofferne bliver i fødevarerne, når de fryses ned inden for 48 timer. Grønt fra fryseren er propfyldt med vitaminer, fordi det er frosset lige efter høsten,« siger kommunikations rådgiver Christian Olesen, Rostra Kommunikation.

BRITERNE ER MEST KRITISKE. Dybfrost er stadig ikke førstevalg for hverken forbrugere eller kokke, alligevel går ærterne, grøntsagsblandingerne og de frosne færdigretter deres sejrsgang. I Tyskland for eksempel regner eksperter i branchen med tocifrede vækstrater på det økologiske dybfrostmarked de næste år. Efterspørgslen er stigende både hos helsekostforretninger, økologiske og almindelige supermarkeder.

I Danmark har supermarkedskæden Irma målt voksende salgstal på økologisk dybfrost. Salget af dybfrosne økologiske grøntsager er steget med 50 procent på et år.

Måske er vi bare for tunge og for sløve til at fatte dybfrostens velsignelser. De sædvanligvis kræsne franske husmødre giver frosne urter gode karakterer, fordi de opfatter dem som friskere end dem, der skal hives frem efter et par timers ophold i bilens bagagerum, fortæller avisen Financial Times, der udnævner England til det land i Europa, hvor dybfrost er mest ugleset. Briterne finder frossen mad både billig og usund.

Hjælpen kommer fra uventet hold, nemlig fra den del af kokkeeliten, der eksperimenterer med molekylær gastronomi.

Heston Blumenthal er indehaver af »The Fat Duck Restaurant« i den engelske landsby Bray. En restaurant, der er tredobbelt verdensmester i Michelin guiden. Heston Blumenthal interesserer sig for den moderne fryseteknik, mange af hans retter involverer flydende nitrogen, en lugtfri gas, der er velegnet som pakkegas og køle-frysemiddel.

De fleste mennesker tror, at fødevarer bliver dårligere af at blive frosset, men hvis en fisk bliver frosset straks før døds stivheden indtræffer, er den normalt i en bedre kondition, end hvis den opbevares med is, siger Heston Blumenthal.

EN PUNKTERET AGURK. Institutleder Grete Bertelsen, institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, fortæller, at nitrogenfrysning er prøvet for år tilbage, og får måske nu et opsving igen takket være samarbejdet mellem kemikere og kokke omkring molekylær gastronomi.

»Med nitrogen og lynhurtig nedfrysning bevarer man cellestrukturen og vil måske også kunne nedfryse en agurk,« siger Grete Bertelsen.

Agurk og for eksempel courgetter har en fin tekstur, som forsvinder, når de bliver frosset og derpå tøet op. Iskrystallerne, der danner sig i løbet af fryseprocessen, prikker hul på cellevæggene, så væsken får frit løb, når grøntsagen tør op, og agurken falder sammen som en punkteret ballon.

Store iskrystaller er ofte det, der får det til at gå galt, når vi selv fryser ned, forklarer Pia Vibeke Orlien fra samme institut.

»Når vi selv fryser ned, går det for langsomt, det fører til store iskrystaller, som nedbryder struktur og celler. I industrien har man teknikken til at enkeltindfryse og lynfryse, så der kommer mange små iskrystaller, der ikke fylder så meget.«

Hvad med vitaminerne og smagen?

»Når man koger grøntsager ryger vitaminerne lidt efter lidt. Det samme sker, når man fryser ned. Vitaminer og smagsstoffer er små molekyler, som går i stykker, når man tilfører dem varme og kulde,« siger Pia Vibeke Orlien.

HØJST USEXET. Tilbage til nogle af de kendte danske kokke og deres brug af fryser eller det modsatte.

Jan Hurtigkarl kan udover ærter komme i tanke om ét vellykket fryseobjekt, nemlig bær.

»I hybensæsonen rydder vi et bord til fire-fem kg. hyben og fryser dem i små vacuumposer, så der er et helt beredskab af »kartotekskort« til at sætte smag på fonde, sauce og ragout'er. Det er skønt at have bær til en sauce, det er fantastisk at tage til sydsjælland og hente 150 kg. solbær hjem til hele efteråret.«

Jan Hurtigkarl holder ikke så meget af de dybfrosne grøntsager, der som regel er blancheret før indfrysningen. Det tager noget af smagen, det kan ikke undgås, fortæller han.

På spørgsmålet om, hvordan dybfrosne grøntsager smager, svarer en anden kok, Claus Meyer:

»Jeg spiser dem aldrig. Jeg fik ikke andet som barn, højst usexet. Det blev ikke bedre af, at min mor overkogte dem i vand uden salt. Måske er deres kvalitet og smag bedre end deres image. Tidligere med min barndoms altoverskyggende kummefryser var mit syn på dybfrost ret køligt. Nu kan man vel nærmest sige, at der er tale om en slags optøning.«

Kan man lave god mad af frossen fisk?

»Ja absolut, hvis fisken er højst tre måneder gammel, var superfrisk ved indfrysning og lynhurtigt er blevet frosset ind til minus 18 grader.«

Vi giver ordet til artiklens sidste kok, Erwin Lauterbach:

»Personligt siger jeg nej til dybfrost. Værdien forsvinder i forhold til en hel selleri, som kommer ind med top og jord på og giver oplevelsen af at lave mad. Det skal svine, og det skal fylde skraldespanden ud.«

Erwin Lauterbach fortæller, at det kan være svært for restauranterne at skaffe arbejdskraft, mange kolleger har ikke tid til selv at filettere en fisk, det koster store summer at køre madaffald væk, det får dem til at bruge dybfrost.

Molekylær gastronomi vender op og ned på, hvad der er tilladt eller ikke tilladt i gastronomiens verden, men det ændrer ikke ved Erwin Lauterbachs holdning:

»Jeg tænder ikke på frosne grøntsager. Jeg forstår godt, at markedet er stort, man kan opnå et godt resultat med for eksempel ærter, men man får ikke noget personligt ud af det,« siger han.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Den overskyede himmel og den dovne søndagsstemning har dysset en kvinde i søvn i en sort læderstol foran kafeens imiterede pejs. Tæt på vinduet har to sladrende skolepiger i læderlænestole trukket de kolde fødder i sandaler op under sig. I den amerikanske forstadskaffebar bliver spredt snak ved bordene og avislæsning ikke forstyrret af, at glasdøren går op hvert minut for en ny kunde og endnu et pust af Chicagos gråvejrsvind. Og mens den firehjulstrukne udenfor er sat på parkeringsblink, henter indehaveren sit batteri af forfriskninger i papbægre og deler ud mellem bedstemor på forsædet og børnetumulten på bagsædet: Smoothies, is, te og kaffe. Baren i kaffestuen er en fast forsyningskilde, næsten som køkkenet derhjemme.

Billedet er det samme overalt i storbyen. Hele tiden transporteres bærbare måltider i albuehøjde. Turen på fortovet går i zigzag mellem håndbårne kaffekrus, selv klapvognen er født med en formstøbt bakke på håndtaget, så den holder snack'en og drikkebægret på plads. Munden skal ikke kede sig mellem punkt A og B.

FAMILIENS STORE SPISEDAG . Småspisning på alle tidspunkter af dagen er opfundet af amerikanerne og har bredt sig til Europa. Den synlige overvægt i gadebilledet er gået samme vej. Men de samme amerikanere er nu på en meget amerikansk tv- og markedsføringsvendt måde i fuld gang med at dæmme op for skaderne. En af måderne er at sende familien tilbage til spisebordet. Det er noget af en kovending i et land, hvor der kan tegnes vittigheder om en teenagers første møde med et familiemåltid, og hvor visse lejligheder ikke bliver bygget, før køberne er blevet spurgt, om de vil bo med eller uden køkken.

Den otte år gamle organisationen Casa med tilknytning til Columbia Universitet står bag en kampagne til fremme af familiemiddage i amerikanske hjem og har udnævnt mandag den 25. september til Family Day - dagen alle amerikanere bør gribe og gøre til fælles familie-middags-dag. På organisationens kampagnevideo opfordrer kendte amerikanere, som skuespilleren Jamie Lee Curtis og tidligere præsidentfrue Barbara Bush til at få en god snak med børnene over familiemiddagen. Og mens familiebilleder viser George Bush Senior omgivet af en talstærk familie og i aktion over den rygende grill, taler Barbara Bush indtrængende og mildt til seerne:

»En far kan også sørge for mad på bordet, hold dig ikke tilbage, heller ikke hvis du er alenemor eller -far.« En politiinspektør under en bred uniformskasket runder videoen af med, at »problemerne skal løses i spisestuen, ikke i retssalen.«

MÅLTID MOD ALKOHOL OG STOFFER. Det gennemgående tema i kampagnen er, at kniv og gaffel og samvær om den fælles famliemiddag holder teenagerne væk fra alkohol, cigaretter, stoffer, dårlige kammerater og dårlige karakterer. De får bedre sociale relationer, bedre spisevaner, keder sig mindre, får mindre stress og lavere risiko for selvmord. Casa viser en stribe grafer baseret på cirka 2000 interviews med teenagere. For eksempel: 86 procent af de 17-19-årige, der spiser med familien mere end fem af ugens dage, vil lade være med at tænde deres første cigaret som teenagere. Spiser de kun sammen op til to gange om ugen, er det 65 procent, der ikke begynder at ryge som teenagere. En anden graf viser statistik for den amerikanske topkarakter A. Spiser børnene sammen med familien fem-syv gange om ugen, vil 20 procent af dem få A i skolen. Spiser de med familien op til to gange om ugen, opnår kun 12 procent at få karakteren A.

VIP DET LIGE IND I MUNDEN. Imens der tales om familiemiddag, lever snack'en og mellemspiseriet fortsat sit eget blomstrende liv. 67 procent fortæller i en forbrugerundersøgelse, at de ofte spiser mellem måltiderne - og her tænkes ikke på slik.
En stærk trend er: »One Hand« - eller mad der kan spises med én hånd. »Vip det direkte ind i munden, det er den vej udviklingen går,« siger direktør for trendfirmaet Custom Solution Group, Lynn Dornblaser, da hun optræder på Chicagos store fødevaremesse i maj. Fedtede fingre op og ned af en pose dur ikke, når børnene sidder ved computertastaturet. 55 procent fortæller i en forbrugerundersøgelse, at de spiser snack, hver gang de kører en tur i bilen og har familien med. One-hand-snack er svaret, og det kan være en lille pandekage eller pizzarulle pakket omkring noget fyld. Flydende snack på flaske er efterspurgt og endda også til at styre med én hånd. Et hav af slagkraftige drikke reklamerer med at give indre og ydre ro, skønhed og energi, og det virker på kunderne. Multitasking drinks og energi- og functional drinks med tilsatte vitaminer anslås til en omsætning på 12,8 milliarder dollar (74 mia. kr.) i 2009, en stigning på 27 procent i forhold til 2004.

ET DAGLIGT SKUD VELVÆRE . Snacken med og uden flaske er ikke en trussel for den genop

fundne familiemiddag, samstemmer de kendte guruer og forskere, der tyder tidens tendenser.

»Et dagligt skud velvære sletter ikke et måltid,« siger Lynn Dornblaser. Laurie Demeritt, der er direktør i et andet trendmålerfirma, The Hartman Group, fortæller, at forældre i dag ikke bekymrer sig om, at børnene får for mange mellemmåltider, tværtimod føler de sig trygge ved, at børnene får energi nok til en hel dag. Samtidig er snack'en ikke, hvad den har været. En dominerende amerikansk helse- og ernæringsbølge har slanket og forbedret den populære snack og udviklet den for eksempel til en plastbeholder med 200 gram blandet melon, æble, druer og ananas skåret til og behandlet med citronsyre. Grøn is-te er et andet bud, og selv snack-knase-barerne er gjort sundere og sælges med påskriften 100 kalorier.

Østens filosofi med både zen og yin og yang er plus-begreber. Så trendanalytikerne slår på de rette strenge, når de kalder snack på den ene side og familiemåltidet på den anden for yin og yang. Snack og mad vil blive to sider af samme gode ernæringsbølge, mener Laurie Demeritt. Det behøver ikke at være et enten eller, bare man vælger nogle af de sunde snacks. Hvis man snupper den gode snack i tide, virker den endda beskyttende mod at spise noget stads, der vil være dårligt for kroppen, sundheden og vægten.

DE GLEMTE KUNSTER. Mellemmåltiderne skal altså ikke kules ned, men på den anden side ligger en stor udfordring i at spise omkring middagsbordet og få genrejst glemte hverdagsskikke som madlavning, borddækning og spisning i familien. Nogle familier må først til overhovedet at anskaffe sig et fælles spisebord for at leve op til Barbara Bush' og Jamie Lee Curtis' anbefalinger. Andre er helt ude af trit med madlavningskunsten. Den er gjort delvis overflødig af storbyernes delikatessebutikker, hvor et velsmagende færdigt måltid altid findes inden for rækkevidde: Italiensk, spansk, græsk eller japansk. Det kan være kraftige varme supper, pastaretter, wraps af dej rullet omkring fyld af grøntsager og kød - og naturligvis den allestedsnærværende sushi. Kvaliteten er typisk hævet et godt stykke over dansk conveniencestandard og sammenlignes i USA med restaurationsmad.

Men måske er butikkernes diske med de pakkede, fristende færdigretter netop den tiltrængte håndsrækning, familierne har brug for, nu de ikke har det så let med madlavning som for 30 år siden, da 70 procent af amerikanerne satte sig ved et rigtigt spisebord hver aften.

»Begynd med at købe færdige retter i butikkerne og delikatessesupermarkederne og tag dem med hjem. Gør Fast Food til Food Fast,« siger en af fortalerne for at reetablere de amerikanske familiemiddage, Nancy Kruse fra The Kruse Company. Hun peger på en fremtid, hvor det traditionelle måltid måske kommer til at ligne et tag-selv-bord: Datteren spiser sin vegetarret, moderen sin salat, faderen sin bøf, og den store søn sin burger. Måske vil man typisk se mor og den trettenårige datter gå på shopping, hvor de på skift vælger retter, der skal sættes på familiens fælles aftensbord.

»Der er ikke én rigtig måde at lave familiemiddag på. Det vigtige ved famliemiddagen er, at vi vil sige til vores børn: »Vi spiser klokken syv, og du skal være der.«

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Nogle af dem har kendt hinanden gennem 15 og 20 år. Alligevel defilerer kollegerne rundt mellem hinanden og giver hånd. De er lige mødt på morgenvagten i Københavns Brandvæsen, og nu samles de foran sprøjten i garagen. Om lidt vil de sammen bekræfte fordelingen af opgaver og pladser i bilerne: første og anden røgdykker, chauffører, stige, mand for vand til bilen. De pladser, der gælder, hvis eller når der bliver udrykning i de kommende 24 timer. Alle har prøvet det hele - fra chauffør til vandmand, og de er parate til at påtage sig hvilken som helst af opgaverne. Tonen er respektfuld, kammeratlig, seriøs. Om de så løber på hinanden i supermarkedet uden for arbejdstid, vil de hilse høfligt og med håndtryk. Så indgroet er det. Sådan er stilen.

»Vi er hinandens familie nummer to,« siger brandmændene, der ser hinanden forsovede og morgengrimme, når de har overnattet på 24-timers vagterne. Det er ikke meget, man kan skjule for kollegerne. Man kender navnene på hinandens børn, og man afl æser hurtigt hinandens humør. Omgangsformen er direkte og uden omsvøb, selv om brandmændene begynder hver vagt i formel alvor.

Det med håndtrykkene er nedarvet fra gamle dage, siger de unge - underforstået at det er en tradition, de nødig vil undvære. En slags forsikring af den gensidige tillid og afhængigheden af hinandens indsats. Man stoler på hinanden, man har tiltro til, at alle gør det, de skal.

Overvagtmesteren har arbejdet sammen med brandfolk fra gamle dage. Han siger, at skikken opstod, fordi man aldrig kunne vide, om det var sidste gang, man gav hinanden hånd. Det kan blive alvor. Det fortæller mindetavlen, der er muret op uden på de røde mursten i den del af brandvæsenets bygning, der vender ind mod gården bag Københavns Rådhus: »Dræbtes under udøvelse af deres gerning« står der over 15 navne. Syv mistede livet ved samme aktion på Holmen den 23. November 1951. Seneste dødsfald på tavlen er den 4. marts 2000. Kolleger, der er her i dag, har været med til at pakke ejendelene sammen efter en kammerat, der ikke kom med tilbage efter en udrykning. En kollega, der havde trykket hånd med de andre foran sprøjten den morgen, men som ikke slap fra indsatsen i live. Det er en oplevelse, man ikke får helt ud af hovedet igen.

YOGHURTDRENGENE. Der er fælles morgenmad søndag morgen i brandmændenes store vagtstue med de høje gamle vinduer ud mod Vester Voldgade.

Her omkring langbordet har gamle dages kommunale kopper af jernporcelæn med deres sorte indhold fået konkurrence af høje kaffeglas med et rosa mælkeblandet indhold. En gruppe af mændene indtager en smoothie, de har blendet ude i køkkenet af banan, hindbær, vaniljesukker, mælk og yoghurt. »Yoghurtdrengene«, bliver mændene bag de høje, lyserøde glas kaldt af de brandmænd, der stadig sværger til den sorte kaffe.

Men smoothie-drikkerne er i fremgang, og køkkeneter på sin professionelle espresso-maskine nummer to. Tiderne skifter.

Endnu en væsentlig arbejdsfordeling er allerede på plads, før der dækkes op til morgenmad. Det er et job, som ikke direkte handler om udrykning og indsats, men om det, helte ikke kan leve uden. Dagens madlavning går på tur efter et skema med to mænd ad gangen på madholdet.

Alle kommer til - uanset deres evner i køkkenet eller generelle lyst til at lave mad. Nogle bliver efterhånden dygtige kokke; de opdager et hidtil skjult talent og melder sig måske til aftenskolekurser i madlavning.

Tendensen går mod det mere eksotiske. »Nogle kan selvfølgelig bedre lide piskefl øde i sovsen, men det er netop det gode. Vi kommer jo hele vejen rundt,« siger Niels Thorsdam, der selv har overstået et thailandsk madkursus og nu overvejer at begynde på et andet kursus i italiensk madlavning.

Brandmændene roser gårsdagens velsmagende måltid med tre retter mad. Først tomatsuppe lavet helt fra bunden på masser af friske tomater, så oksemørbrad og til sidst hjemmelavet is. Absolut en aften i den bedre ende, men ikke højt hævet over standarden. De er vant til at spise godt.

GEORG MED STEGEN. Også tidligere tiders brandfolk har slået deres navne som køkkenets fyrtårne fast. Ved det fælles morgenbord omtales en ældre kollega, Georg, der allerede ved denne tid om morgenen typisk ville være i gang med at gøre en steg klar i køkkenet og sætte den over. Så kunne den stå der og simre og dufte hele dagen.

50 kroner til madkassen er betalingen per mand per vagt. Pengene puljes, så der bliver billigere og dyre dage, og så kan brandmændene godt glæde sig - som regel - til det fælles måltid klokken seks, hvis de da ikke bliver afbrudt af en støjende, blinkende alarm, der som en overjordisk kraft vil sætte alt andet i stå. Før nogen får set sig om, vil brandmændene være på deres pladser i hvinende biler på vej ud på Vester Voldgade.

»Så bliver der slukket for alle gryder, og vi vender først tilbage fire timer efter. Det kan vi ikketage højde for. De fleste gange går det jo også godt.

Når vi kommer tilbage, kan vi fortsætte, hvor vi slap, uden at maden har taget skade,« siger Niels Thorsdam.

Det er blevet torsdag. Holdet er igen på vagt, og det to mand stærke madhold er i gang med de indledende øvelser i køkkenet. Svinemørbrad bliver pudset, og porrer skylles og renses under hanen i køkkenvasken. Carsten Stoltenberg Nielsen og Torben Sønder vil stå for aftenens servering klokken 18: Svinemørbrad i bøffer stegt med bacon, pasta og gorgonzolasovs.

Efterhånden som køkkenaktiviteterne fornemmes i vagtens andre lokaler, trækker kolleger søgende ud i køkkenet. En stikker næsen lidt for langt frem og bliver spurgt direkte:

»Vil du også lave mad? Nå ikke, så pil ud!«

En høj granitdisk midt i det store køkken er samlingsstedet på denne tid af dagen, hvor brandfolk vender tilbage fra dagens beredskabsøvelser og inspektioner. Nogle kommer ud i køkkenet i træningstøj endnu dampende fra motionsrummet.

De fleste brandfolk træner koncentreret på cykler og løbebånd mindst en time om dagen. God kondition og styrke er et krav.

FORBENENE OP I TRUGET. Det er langt fra sikkert, at man vælger brandmandsfaget, fordi man har evner for madlavningen, og mange nye er helt uforberedte på den del af jobbet. Men de fleste kommer efter det.

»Nogle kan godt se lidt forskrækkede ud ved udsigten til at skulle sørge for mad til 12-17 kolleger, men så får de jo støtte af én, der har prøvet det før, og efterhånden bliver det en ret dagligdags ting,« fortæller Ole Pedersen med tilnavnet sovsekongen. Han er en af stationens ældste brandfolk.

Ole har videreført den stolte, lollandske egnsret mælkeærter, som en kollega engang lærte fra sig, fordi han havde en svigermor fra Lolland.

»En meget simpel ret med mælk, ærter og tør-stegt bacon. Den smager udmærket,« fortæller Ole.

Ikke alle slipper lige godt fra at lave mad til et dusin kolleger eller mere. Men det er almindeligt accepteret, at man trækker spisetiden og lader kollegerne sulte lidt, hvis indholdet af gryderne ikke svarer til standarden.

»Så skal de nok få forbenene op i truget, når maden endelig kommer,« siger Ole Pedersen. Man kritiserer ikke hinandens mad. Det er en stiltiende aftale.

MEJSEKUGLER MED KOKOS. Til gengæld må der gerne drilles, og der er blevet drillet - også på den grovkornede måde.

En meget sulten og sædvanligvis grådig brandmand fik en gang uforvarende en sammenlagt og paneret karklud på gafl en, da han langede ud efter fadets største kotelet.

Andre har i al hemmelighed ikke kunnet stå for nogle romkugler, en kollega havde for vane at lægge i køleskabet. Det varede lige til den dag, der i stedet for romkuglerne lå mejsekugler rullet i chokolade og kokos. Det pressede fuglefoder var ikke at skelne fra blødt, sødt kageslik.

En rest pølse blev en gang mast og paneret som falsk fiskefi let. En jul var det kartoffelskiver, der blev forklædt som marcipanguf og overtrukket med mørk chokolade. Opfi ndsomheden er stor.

»Det er ikke ondt ment, tværtimod, vi laver fis med hinanden, fordi vi kan lide hinanden. Der er en trofasthed og et kammeratskab, og det er ikke løgn, når man siger, at det er ens anden familie.

Det er tiden, vi har sammen, det er meget tæt, vi ved alt om hinanden. At vi også laver mad og spiser sammen er med til at underbygge sammenholdet. Det er samtidig en mandearbejdsplads med et helt specielt miljø, og det er det, jeg godt kan lide - mandehørmen,« siger Niels Thorsdam, der blev brandmand som resultat af en erklæret drengedrøm om røde brandbiler og ild. Han har været brandmand i 19 år.

Rådhusurets seks timeslag kan høres gennem vagtstuens vinduer, da fadene med svinemørbrad på porrebund bliver sat ind. Den friske pasta skal strækkes lidt. Der kunne godt have været lavet en pakke mere, men det er bare et ord ud til spiseselskabet om at holde lidt igen. Er der tvivl om, at maden slår til, vil det altid ende med, at der bliver levnet.

Fra vagtstuens telefon løfter en af dagens kokke Carsten Stoltenberg Nielsen røret og giver besked til centralen om spisetid i vagtstuen. Kort efter lyder det over højtalerne i hele vagten kort og godt:

»Der spises i udrykningen.«

INGEN ALKOHOL. I glassene bliver der hældt vand, sodavand eller lys øl. Altid - lige bortset fra jul og nytår, hvor et enkelt glas vin er tilladt.

»Det er da lidt kedeligt at sidde med en oksesteg og drikke vand til, men sådan er det. Det betyder jo ikke, at vi så også skal undvære oksestegen.

Det ville ikke være rimeligt,« siger Niels Thorsdam.

Hvad spiser I til jul?

»Det samme som alle andre: flæskesteg og andesteg. En juleaften lavede brandfolkene en alternativ flæskesteg krydret med hvidløg. Et år prøvede vi kalkun. Sidste år fik vi dådyrkølle. Nytår skal der laves mad, der kan holde hele dagen, for vi rykker hele tiden ud til raketskader og gadebål og kommer overhovedet ikke i seng. For eksempel nytårsaften 2000. Da nåede vi lige at skåle, men maden blev stående til næste morgen. Vi rydder jo ikke op. Sådan er det. Man skrider fra hele lortet.«

Holdets to ambulancefolk er ude, men nærmer sig i bilen på vej tilbage fra en opgave. De nåede ikke at sætte sig ved vagtstuens lange spisebord sammen med de andre. Det er oftest dem, alarmerne gælder. Til gengæld er kollegerne omsorgsfuldt opmærksomme og klar med pladser og mad, der igen er varmet op, hvis den har nået at blive kold. Det er de flinke til, fortæller ambulancefolkene.

De får lige akkurat sat sig. Der klirres igen med knive og gafl er på tallerkenerne, og samtaler om næste uges røgdykkerkurser genoptages, da alarmen igen lyder.

Men denne gang er det med en melding af de mere fredelige. En, der ikke kræver, at et helt hold rejser sig fra bordet og lader alt stå:

Denne gang er det såmænd en brandhane, der står og drypper inde på Hovedbanegården.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6
Artikel side 7
Artikel side 8

Sideindhold:

Kun på et hængende hår må vi få kålen med ud af butikken. Den serbiske kvinde, der ekspederer, er utilbøjelig til at sælge sin vare. Hun har selv afprøvet kålen hjemme i køkkenet, og den lever ikke op til standarden. De her kålblade er for tynde og slappe, fastholder hun. Men på denne efterårsdag er tilsyneladende alle specialbutikker og indvandrerkøbmænd udgået for hele syrnede kålhoveder, og de to bløde plastklumper med vaccuumpakket grønligt indhold er måske Københavns sidste. Situationen er kritisk. Og kålen bliver købt.

Den næsten to meter høje kunde, der forlader den københavnske balkan-butik, er skuespilleren Zlatko Buric. Han har ført diskussionen med den serbiske kvinde på fællessproget jugoslavisk, ind til en vis enighed om brugen af paprika er beseglet med, at den serbiske kvinde har lagt en småkagepakke ned i posen som gave.

To tunge bæreposer med varer skal nu blive til mad, som den laves, når man er tro mod de traditioner, man er rundet af.

Bouillon er snyd, synes han. En bøf, der er lynstegt på begge sider: Hvor sjovt er det? Fastfood er jo direkte kedeligt. Men her er mad, der kræver sin mand. Og det skal blive en lang eftermiddag.

MAD, DER SVOVLER OG GÆRER. Han bruger ordet »imperial« om den madkultur, han er vokset op med. Romerne var tidligt indover Balkan-landene, osmannerne ligeså, og Kroatien var igennem flere århundreder indlemmet i Østrig-Ungarns Habsburgske monarki. Stormagterne har sat sine spor: Kulturen har på den ene side et strejf af orienten, på den anden en understrøm af solidt germansk kartoffelkøkken - lige tilsat et jødisk touch. Alt det skal nu realiseres af bæreposernes ikke særlig eksotiske udvalg af paprika, der tidligere er købt i Brugsen, en pakke kødfars, løg, køkkensalt, hvidløg, blommer - og selvfølgelig kålen, der i dag er lidt for tyndbenet.

Med en saks penetreres den stærke plast omkring de sammenkrøllede kålhoveder, og forventningerne bliver indfriet. Jo, det lugter fuldstændig som tysk saurkraut, syrligt, svovlet og gæret på en gang.

Surkål-bæltet hviler tungt ud over hele Centraleuropa fra Frankrig over Belgien og Tyskland og når også ud på Balkan. Fra den modsatte side, Orienten, er kroaterne berigede med gærede agurker med en dyb rund syrlighed. Efter samme princip fermenterer eller gærer man grønne snacks i hele det fjerne Østen helt ud til Kina. I Danmark kan man være heldig at finde de syltede agurker hos en libanesisk købmand.

Eller man kan selv gennemføre processen på en solhed altan, fortæller Zlatko Buric: Agurkerne skal ud på balkonen i et glas med salt og en brødskive. Vent, og en mælkehvid væske vil sive op omkring agurkerne, mens stanken breder sig i den lumre sommerluft. En dag - han husker ikke hvor længe, man holder dagligt øje - er væsken pludselig klar og lugten forduftet. Den sidste snert får agurkerne med peberrod i tynde strimler og en kornblomst på toppen, og så kan de holde sig i årevis.

Denne smag og konservering, der er skabt i samme proces, er intet mindre end genial, hævder Zlatko Buric:

»Jeg er sikker på, at det giver både mikrobiotisk balance og yin og yang for alle pengene.«

Gæringen er ikke mindst fantastisk for fordøjelsen og det bedste mod heavy tømmermænd, mener han. Derfor er det også skik at lægge mængder af surkål til gæring før nytårsaften. Mindst fem dage i forvejen begynder forberedelserne. Med 25 liter surkålsdolmer på lager, kan man i dagene efter nytår spise igennem af surkål og genoprette roen i maven.

»Det er en helt enkel og kendt egenskab ved gæring, at den hjælper mod alkoholforgiftning. Man taler om, at misosuppe, der er gæret med soja, hjælper mod tømmermænd, og det gør syltede gærede agurker også. Selv i litteraturen optræder de: Han gik ud og kom tilbage med en flaske vodka og agurker. Det er typisk for russiske romaner.«

KØKKENET VAR OPHOLDSSTUE. Til Beatles-hittet fra 1967: Magical Mystery Tour bliver en fars rørt med æg, oksekød, bacon, ris, bredbladet persille, hvidløg og salt og peber. Den er til at fylde i kålbladene, som trods alt viser sig at være kraftige nok til at holde sammen på indholdet. En klat fars på størrelse med en frikadelle lægges på et blad, der foldes indover: Først fra den brede side, hvor kålstokken har været, så fra toppen. Siderne skæres til, så man med tommelfi ngrene kan prikke snipperne ind i farsen fra hver side og låse rullen fast. Det er sådan Zlatko Buric har set sin mor lave i tusindvis af kåldolmer. Zlatko Buric kalder selv sin lyse Vesterbro-lejlighed med de hvidmalede fløjdøre og højloftede rum for »pænt stor«. Kun køkkenet er uanseligt: 1,8 x 1,2 meter. Derfor har vi flyttet madlavningen hen til fotografens mere rummelige køkken i Valby.

Helt modsat danske forhold var køkkenet det største rum i den lejlighed, Zlatko Buric voksede op i. Det var i et arbejderkvarter i industribyen Osijek i Nordøstkroatien 250 kilometer syd for Budapest. Når vintrene var kolde, var det store køkken lejlighedens eneste varme rum. Det var her, han sad med lektierne dag ud og dag ind, fra han var seks år til og med gymnasiet. Samtidig arbejdede moderen rutineret i sit køkken, skyllede bønner, skrællede kartofl er, ordnede fisk, kål grønt og kød.

»Min mor har aldrig sagt for eksempel: Nu skal du se, hvordan man laver kødsuppe. Da jeg flyttede hjemmefra som 18-årig, troede jeg ikke, at jeg kunne lave mad. Men jeg prøvede mig frem og opdagede, at jeg ikke alene godt kunne, men også havde et stort repertoire - og det var bare fordi, jeg havde siddet med bøgerne i køkkenet.«

Byen med 120.000 indbyggere ligger midt i Kroatiens bedste landbrugsområde, et floddelta, hvor Dravafl oden løber sammen med Donau.

Landet i området er fladt, fladere end Danmark, fortæller Zlatko. Vintrene bliver iskolde, vinden fra Kapelabjergene svøber sig ned om byen, og temperaturerne falder nemt til minus 15 grader. Somrene bliver modsat bagende varme, når den fugtmættede luft står musestille i det lave floddelta.

I Osijek skyder supermarkeder op som i alle andre større byer, men grønttorvet nyder stadig anseelse som det bedste indkøbssted. Ikke fordi folk er konservative, men fordi grønttorvet har det friske pust af handlende ude fra landsbyerne med deres vin, grøntsager, ost og 20 forskellige slags paprikapulver.

»Man ved, hvor de er gode til kartofl er, og hvem der plejer at have den bedste vandmelon. Nej ikke fra den landsby, siger man og fremhæver i stedet en anden landsby, hvis ungarske mindretal er kendt for ganske særlige grøntsager og vin. Man tager sig tid til at vælge salat mellem 100 forskellige, og friske abrikoser er meget efterspurgte, men kun når de er helt på toppen, plukket samme morgen og dyrket i den rigtige landsby.«

Bevidstheden om sæsoner og råvarers kvalitet er høj, og de mange regler skal overholdes, fortæller Zlatko Buric. For eksempel er det utænkeligt at begynde et måltid uden suppe. Hjemmefra kan han slet ikke huske, at det nogensinde er sket, og det er et princip han stadig forsøger at holde fast i efter 22 år i Danmark.

»Jeg er traditionalist, nok lidt konservativ. Jeg har respekt for grundprincipperne og de gamle opskrifter, der er jo en grund til, at de er der.«

FOR MEGET SUKKER I DANSK MAD. Beatles er skiftet ud med sambarytmer udsat for serbiske messingblæsere. I stedet for slagtøj holder en tuba den hæsblæsende takt. Messing-grundrytmen er pulsen under store fester, der kan fortsætte i dagevis, og man undrer sig over de blæserlunger, der holder til det.

Kålrullerne koger nu på højkant i gryden med en omvendt tallerken lagt på som låg. Tallerkenen hviler direkte på rullerne nede i gryden og holder kålen på plads og dampen nede. Retten er klar til at blive jævnet med en tyk paprikablanding, der syder på panden, ind til den hældes i gryden. Her giver den retten både struktur, smag og kalorier.

Til dolmerne får vi røget, tørret og saltet flæsk og revelsben købt i specialbutikken med balkanvarer. Den sure kål modsvares af kød, der er salt, så det driver.

»Kød serveres i langt mindre mængder end i Danmark,« fortæller Zlatko, der har hentet et par langtidsholdbare eksempler på typisk tørret og røget kød med fra sit sidste besøg i Kroatien. Han viser de rødbrune, læderhårde stykker flæsk og skank, som giver en tør træagtig lyd fra sig, når man banker på dem med knoen. Af omfang syner kødet ikke af meget, men der skal kun et lille stykke til for at give hele retten smag. Bare et røget griseøre rækker til fem liter bønner. Man koger bønner i vand, hælder første hold vand ud, tilsætter nyt og kød - for eksempel et stykke røget ribben, som koges sammen med bønnerne til en tyk suppe. At der kun bliver et lille stykke kød til hver er underordnet. Bønnerne suger kraften til sig, og hele retten kommer til at smage af kød.

»Bøf har vi aldrig spist, det passer ikke ind. Derimod er det en stor kunst at lave blodpølse, og det er virkelig svært at gøre godt. Man koger kød, koger blod med, tilsætter paprika, salt og peber og røger og tørrer. Den skal have sådan en kraftig smag. Jeg elsker blodpølse.«

Blodpølse laver vi også i Danmark, og det var en lykkelig opdagelse for Zlatko, men kun indtil han anskaffede sig en og fik den søde smag af dansk blodpølse på tungen.

»Hvorfor er der så meget sukker i dansk mad?« spørger han næsten oprørt.

»Om det er marineret sild, bolcher eller chokolade. Smagsoplevelsen er næsten den samme. Det er lidt trist, synes jeg, at voksne mennesker spiser så meget sukker.«

Vores hjemlige køkken er ellers på mange måder godt og originalt. Røget fisk i enhver afskygning elsker han og siger det med eftertryk. Her i foråret i en vestjysk havneby smagte han for første gang røget hajfi nne.

Og grønkål - det er godt. Den fine krusede, specielle og halvvilde kål er helt ukendt i Kroatien. Men hvorfor vil vi ikke spise fisk, når vi har så mange af dem, og hvorfor bliver det ved med at gå tilbage?

»Da jeg kom til Danmark for 22 år siden, var her virkelig flere fiskehandlere. Det kan jeg ikke forstå.«

»DIN KÅL ER FOR GUL«. Halsen bliver drejet om på dagens sidste 60-stjerne, der synger popkælent, men ganske dybsindigt om kærligheden, der blev borte, huset der står tomt, og friheden, der venter på landevejen. Det var ikke noget, den maskuline del af ungdommen gad at bruge tid på dengang i 60'erne, men enhver kan komme på andre tanker. Dog skal vi til at spise og snakke, for snak hører med til måltidet både i Danmark og i Kroatien. Men hvor danskerne holder samtalen åben for alle slags emner, har kroaterne maden som fast tema. For eksempel den kål, der bliver sat frem.

»Den kan virke ufrisk i farven, fordi den er tonet for kraftigt af de majskorn, man tilsætter. »Din kål er for gul!« siger gæsten uden barmhjertighed. - »Hvad siger du, du skal ikke lære mig noget,« siger værten. Folk elsker at tale om mad og diskutere, og det er ikke uhøfl igt at kritisere, tværtimod, man forventer, at der falder kommentarer, og bliver skuffet, hvis folk ikke siger noget.«

Mad og måden, den bliver lavet på, er væsentligt for både kvinder og mænd. Folk i Danmark kan godt blive lidt benovede over, at en mand fra Kroatien kan lave mad og går op i det, men det er ikke spor sensationelt.

»Jeg er født i et land, hvor mange mænd sætter en ære i at være dygtige kokke. Min bror og hans kone er begge fremragende i køkkenet. De nærmest slås om at komme til, og når jeg skal på besøg, fører jeg og min bror mindst 14 dage i forvejen lange telefonsamtaler om mad. Så taler vi længe om, hvad vi skal købe ind, hvem vi skal købe maden af, hvad vi skal lave, og hvordan vi skal spise. Det er vigtigt for os, at det bliver på den rigtige måde. Det er ikke ligegyldigt, for vi vil have det bedste ud af at være sammen og lave mad og spise sammen.«

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6
Artikel side 7
Artikel side 8

Sideindhold:

»Det ligner fåreøjne,« siger jeg til fotografen.

Han skiftevis ser på tallerkenen og på mig for at finde en antydning af, at jeg ikke mener, det rent faktisk er øjne. Det viser sig at være kammuslinger, der har været nogle sekunder i kogende vand og på en eller anden forunderlig måde er kommet til at ligne en kloning af et pocheret æg og et fåreøje.

Vi har netop fået den første af syv retter, tilberedt af en af verdens bedste kokke Michel Troisgros. Som kulinariske pilgrimme er vi draget til dette måltidets mekka: Hotel &Restaurant Troisgros i Roanne i det sydvestlige Frankrig.

Ved den fjerde ret indfinder forvirringen sig igen. På tallerkenen er der seks stykker stegt vagtel og intet andet. Ikke en dråbe sauce. Da tjeneren ikke gør mine til at ville hente mere, bliver vi enige om, at sådan skal det nok være.

Efter måltidet kommer Michel Troisgros, en lille gut med et blændende hvidt smil omgivet af et kortbarberet, sort fuldskæg og byder os velkommen i den verdensberømte restaurant. Han griner, da han hører om vores overraskelse over de nøgne vagtler:

»Alt, jeg serverer på tallerkenen, kan spises. Måske med undtagelse af knoglerne! Jeg har aldrig brudt mig om prangende retter og nytteløs pynt eller ingredienser. Jeg bruger ikke tid på dekoration og overdreven æstetik. Jeg går lige til sagen: skønheden, præcisionen og harmonien med årstiden. En renhed, som findes i musik, arkitektur og også i kogekunst. Den er svær at frembringe eller udtrykke, hvis man mangler selvtillid. Det er let at skjule sine manglende evner i krummelurer og overdreven pynt.«

At være tilskuer i køkkenet hos Troisgros er en sand fornøjelse. Ingen høje lyde, ingen råben, gentlemen-optræden mellem kollegerne og måske mest iøjnefaldende en intens koncentration, når maden tilberedes. De 20 kokke samarbejder med en præcision, som var det et symfoniorkester. Tilberedningen begynder bagest i det store køkken, hvor væggen er dækket af køleskabe, og bevæger sig frem gennem lokalets seks lange borde for til sidst at blive placeret foran Troisgros eller køkkenchefen, der lige retter en detalje, kasserer retten eller sender den til servering i restauranten.

FRANSKMÆND VIL HAVE LAVPRIS. Udviklingen i retning af lavere priser og dårligere kvalitet oplever Troisgros som et stort problem for den gode kogekunst og glæden ved at spise.

»Det er et paradoks. På den ene side taler kokkene i medierne om kvalitet og mangel på kvalitet; på den anden side ser vi, hele vejen fra jord til bord, en trend mod den laveste pris og dermed den laveste kvalitet. Folk tror, de kan få kvalitetsprodukter til en meget billig pris; men det lader sig simpelthen ikke gøre.

Jeg ser det her i Frankrig. Folk vil have lavprisprodukter. Det er en skam. Det ender med, at det kun er kvalitetsrestauranterne, der kan tilbyde udsøgte råvarer, og det bliver selvfølgelig til en høj pris.

En kylling får ikke lov at vokse naturligt til tre-fire måneders alderen, hvor den er allerbedst. En industriel kylling bliver slagtet allerede efter 35 til 40 dage. Den er uden smag, har en dårlig kødstruktur, og knoglerne er så skøre, at de splintrer som stilken på vinglas. Det er sørgeligt, meget sørgeligt. Udfordringen for os eksperter er at give folk noget at sammenligne dagligdagsvarerne med. Give dem en kulinarisk og kulturel målestok.«

BØRNENE SKAL LÆRE OM MAD. Michel Troisgros har tre børn, der lærer om madlavning, men han bruger også megen tid på at komme ud til skolebørn i 10-11 års alderen og gæsteunderviser på kokkeskoler.

»Jeg synes, at det er vigtigt at fortælle om den sande værdi ved køkkenets glæder. Madlavning er vigtig. Det er ikke nok at stille op i tv og få tilfredsstillet sit eget behov for at blive berømt. Vi, der har Michelin-stjerner, skal holde fødderne på jorden, så vi ikke bliver ekstreme i både mad og pris eller uvirkelige i forhold til almindelig madlavning. Vi har som mesterkokke et ansvar for, at de kommende generationer værdsætter god mad; både i hjemmet og på restauranter.«

Gode råd til almindelig madlavning er ikke noget, mesterkokken har let ved at give. Men hans overordnede råd er ikke til at misforstå.

»Prøv aldrig at efterligne de store kokke! Men prøv at være åben. Føl og mærk naturen, menneskene, sæsonens udbud. Følg dine følelser. Det er svært at give generelle regler. Et godt råd er at ændre de ting, du kender til i forvejen. Hvis det er stegt kylling, så prøv at tilsætte soja-sauce til stegeskyen, tabasco, ost eller rodfrugter.

Michel Troisgros foreslår at forsøge med nye smagsoplevelser. Prøv kylling med trøfler, vilde svampe, champignon, mynte, yoghurt som i Indien, lime og peberfrugter som i Mexico, koriander eller noget helt tredje. Der er ubegrænsede muligheder. Hvorfor ikke søtunge sauteret i en gryde med masser af små grøntsager og olie-eddikedressing lavet af nøddeolie og sherryeddike.

»Det lyder måske svært, men jeg tænker jo også på mad hele tiden,« siger han.

Superchefen anbefaler at følge en kogebog med relativt simple, men inspirerende opskrifter. Selvom han selv har forfattet én, tøver han ikke med at anbefale faderens og onklens klassiker.

»Min onkels og fars bog er en moderne klassiker (Jean og Pierre Troisgros' kogebog, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 1979, red.) Det er en bibel. Og ligesom Bibelen er den måske for Gud, men ikke altid for hver mand og kvinde, men hvis man starter med de simple retter og har både hjertet og hjernen med, kan man komme meget langt ved at følge opskrifterne i den.«

SILDEMAD OG SNAPS TIL MESTERKOKKEN. Efter et par dage med overvældende kulinariske oplevelser og timevis af snak om Troisgros' mad var det vores tur til at servere en dansk specialitet for den berømte kok. De 12 kokke, der var på arbejde denne søndag fik til frokost serveret en sildemad med tilhørende snaps.

Michel Troisgros udbrød, at der måtte være tale om en slags skandinavisk sushi, da vi fortalte, hvordan de to slags sild, cherrytomat/sherry og appelsin/ nelliker var fremstillet. Det var med nogen spænding vi observerede de 12 fagfolk gumle sild på mørkt rugbrød med smør i sig og skylle efter med snaps. Mesterkokkens reaktion var helt spontan.

»Det smager fantastisk! Det er....viking sushi! Det er utroligt, at en så ældgammel traditionel spise indeholder mange af de ting, vi efterstræber i det moderne køkken. Vi har det det søde, det sure, det krydrede. Fisken og rugbrødets forskellige tekstur passer også sammen.«

At der ikke bare var tale om høflig omtale af gæsternes medbragte mad, stod klart, da samtlige 48 sildemadder forsvandt på femten minutter. Da sildene var spist, blev selve lagen prøvesmagt med høje smask! Mødet mellem det allernyeste franske køkken og de ældgamle danske traditioner var vellykket.

EFTERSPIL. Et par dage efter vores hjemkomst ringede Troisgros og fortalte, at han denne morgen havde spist det sidste rugbrød, og at det stadig smagte fantastisk og havde en god konsistens. Brødet, vi havde brugt til sildemadderne og givet ham resten af, var speltbrød, og vi fortalte ham om den flere tusinde år gamle kornsort og den nordiske tradition for, at brød er beregnet til at holde ugevis i modsætning til det franske »daglige brød«. Vi lovede ham straks at sende fire brød. Pris for brødene: Ca. 100 kr. Porto: 280 kr.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6
Artikel side 7

Sideindhold:

Med gulerødder og fisk, med ærter og som dessert med cocktailbær. Der var ingen grænser for, hvad der kunne støbes i gelatine - en vare, som ethvert køkken var velforsynet med i 60'erne og 70'erne. Kom der gæster til huset, var enten forret, hovedret eller dessert med stor sandsynlighed støbt i gelé.

Det var ikke hverdagsmad, men en ret, der kom på bordet ved festlige lejligheder. Og lillemor havde sved på panden, når geleranden skulle lykkes. Det var prestigefyldt at lave gelerand. Den så flot ud på bordet og kunne næsten være et helt kunstværk,« siger Bi Skaarup, der er museumsdirektør på Københavns Bymuseum.

At gelatinere mad er en europæisk tradition, der kom til Danmark med det franske køkken i sidste halvdel af 1700-tallet. I Danmark var det meget brugt helt op i 60'erne og 70'erne, hvorefter det langsomt gik af mode.

»Faktisk kan gelatinering spores helt tilbage til middelalderen. Dengang fremstillede man gelatine ved at koge blandt andet kalvefødder, som er meget gelatineholdige. Man har fundet opskrifter på gelatinering af kød og grøntsager, der er helt tilbage fra 1300- og 1400-tallet,« fortæller Bi Skaarup.

Da retten kom til Danmark, var det primært adelen, der tog den til sig. Men i løbet af 1800- tallet blev den populær blandt borgerskabet og overklassen. I disse kredse ansås det for fint at have en kok ansat, som kunne gelatinere, så var han dygtig. På det tidspunkt lavede man stadig geléen på den naturlige måde, og det var en stor kunst dels at udvinde gelatinen, men også at få den klar,« fortæller Bi Skaarup

I 1800-tallet begyndte retten at synke ned gennem de sociale lag og blev gradvis mere og mere udbredt.

Gelatine har eksisteret som handelsvare siden 1870'erne. Først blev den fremstillet af svømmeblærer fra stør, og den russiske, som var lavet af stør fra det Kaspiske Hav, var den bedste. Senere blev den fremstillet af dyreknogler og flæskesvær. Og endelig da husblassen kom, blev det meget nemmere at gelatinere. Husblassen gjorde det muligt for almindelige husmødre at gelatinere. Det er med stor sandsynlighed også derfor, den blev så populær,« siger Bi Skaarup.

BUDDING OG ÅL I GELÉ. Op gennem 60'erne og 70'erne blev gelérand primært serveret i de pæne middelklassehjem. Da retten traditionelt havde været udbredt blandt adel og overklasse, blev den af middelklassen anset for at være fornem. Og naturligvis tog de retten til sig, for fint skal det jo være.

»En kunstfærdigt tilberedt gelerand tog sig godt ud på bordet, når gæsterne kom, og samtidigt var det en ret, der fik kødet til at række. Derfor passede den også godt til middelklassens økonomiske situation,« siger Bi Skaarup.

Det særlige ved gelatinen var, at den kunne anvendes både i forret, hovedret og dessert. Og den blev anvendt med rund hånd

»Gelédesserter som buddinger og fromager var helt almindelige. En klassisk forret var ål i gelé. På det tidspunkt var ål en kostbar fisk, så det var fint. Som hovedret fik man som regel gelerand med kød og grøntsager. Men det kunne også være med fisk som f.eks. sammenrullede fiskefi leter med persille og gulerødder.

Skulle denne ret være rigtig fornem, var der huller med kryddermajonæse i geleranden. Når man så skar skiverne, flød majonæsen ud over retten,« fortæller Bi Skaarup.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4

Sideindhold:

Sukkerspøgelset er ude af kontrol, så »gammelmandssukkersyge « sætter ind allerede i klasseværelserne, og nye epidemier får navne som overvægt, fedme og livslede. Foto: Jes Buusmann
Hører du til dem, der ikke bliver rigtig glad, når værtinden sætter glas med svale blegselleri og selvretfærdige gulerodsstave frem til velkomstdrinken? Så er du måske ikke alene. Der er ligesom noget, der skal sones, når de sunde snacks kommer frem, for vi kan jo åbenbart ikke styre det der med at putte i munden. Sund. Javel, men da ikke for fornøjelsens skyld.

»Man kan godt more sig uden alkohol, men det bliver derefter,« som Poul Henningsen sagde.

Det er ikke kun ølhunden, der glammer. Det store sukkerspøgelse forfølger store og små, lusker lakridser ned i skufferne på kontoret, putter bolcher med fæle navne i skoletasken, hælder gigantiske matadormix-poser ned i glasskåle foran tv'et og kommer væltende med colaflasker, der er store nok til at slukke tørsten på en hest. Sukkerspøgelset er ude af kontrol, så »gammelmandssukkersyge « sætter ind allerede i klasseværelserne, og nye epidemier får navne som overvægt, fedme, livslede. Nogen må gøre noget ved det, så vi ikke bare snyder, så snart de kloge vender hovedet den anden vej.

Derfor skal der også rokkes ved noget grundlæggende i os, og der skal mere til end at arrangere gulerodsstave i glas en gang imellem. Vi skal blandt andet til at pille ved vores traditioner og måden, vi er sammen på. Vi skal lære at holde af mere mangfoldig mad og ikke være så madkulturelt ensporede, siger bromatolog og ph.D. Gitte Laub Hansen, Suhr's Videncenter. Hun en af de personer i Danmark, der har beskæftiget sig mest med danskernes spisevaner.

Blandt andet er hun mor til den sukkerspion, Forbrugerstyrelsen lancerede på sin hjemmeside www.forbrug.dk i efteråret. Her har mange til deres overraskelse opdaget, hvor nemt vi kan overskride dagens sukkerkvote, for eksempel bare med et glas uskyldigt saftevand til aftensmaden, fem seks bolcher og et par kiks i løbet af dagen og mysli om morgenen.

Prøv selv sukkerspionen på Forbrug.dk under mad&sundhed, og se, hvor få udskejelser der egentlig skal til, før regnskabet vælter. Faktisk blev sukkerspionen opfundet af Gitte Laub Hansen, da en kollega havde spurgt hende til råds om, hvordan det nu var med et glas saftevand til børnenes aftensmad.

HOLLANDSKE SUKKERRESULTATER. Ikke bare i Danmark, men også hos vores europæiske naboer beskæftiger man sig med det store sukkerforbrug og hvor, det kommer fra.

Gitte Laub Hansen fortæller, at i Holland er der lavet undersøgelser af, hvordan børn udvikler deres forkærlighed for sukker. Vi ved, at vi fra naturens hånd er udstyret til at labbe den søde og fede modermælk i os, men hvad sker der, når børn begynder at tage skeen i egen hånd?

Hollænderne konkluderer blandt andet:

At børn er mere følsomme over for at blive udsat for sukker end voksne. De har en helt anden respons på søde ting, end voksne har. Voksne vælger ud fra en mængde forskellige kriterier: ernæring, mode, økologi og oplevelse. Børn vælger primært ud fra smag, derfor er sukker interessant.

Og hvis børn en gang har fået meget sød juice i stedet for moderat sød juice, vil de næste gang foretrække den sødeste juice. Selvom forskeren de Graaf har påvirket børn med surt og bittert, opnåede han ikke den samme præference.

»Hvis de hollandske resultater holder, må vi undlade at stimulere børns sukkertrang. Både fordi børn er mere udsatte og sukkerfølsomme end voksne, og fordi det har stor betydning, hvad vi som forældre vænner dem til. Også industrien har et medansvar for, hvor sødt man vil lave et produkt som babymos,« siger Gitte Laub.

Skrappe midler og restriktioner da?

Overraskende nok hjælper de ikke efter den hollandske forskers resultater. Han har blandt andet undersøgt fire-femårige børns forhold til sukker sammenlignet med forældrenes holdning til sukker. Det viste sig, at jo mere forældrene havde holdt tilbage med sukker, jo mere foretrak undersøgelsens børn noget, der var sødt. Det nytter altså ikke, at vi er restriktive. Vi skal lægge os i selen på andre måder. Gitte Laub Hansen mener, at det drejer sig om at have en grundlæggende sund madkultur.

»Vi skal ikke forhindre børn i at smage, heller ikke forhindre dem i at smage på noget sødt. Men børn skal udfordres ved bordet. Vi skal ikke give efter for, at de kun vil smage på noget, de ved, de kan lide. De kan alligevel ikke leve af vammelsød modermælk og babymos hele livet.«

OP AF STOLENE. Hvor er det gået galt, vi har jo ikke altid været lige store slaver af sukker?

»Vores madvaner har at gøre med kultur og tradition, og at vi er sociale væsener. Måltidet er et socialt samlingssted. Vi knytter simpelthen stærke bånd til hinanden med mad. Det er ikke gå-ture, loftmaling eller havegravning, vi inviterer hinanden til.«

Samtidig er fødevareforbruget ændret, vi har større tilgængelighed og vil ikke længere være autoriteter for vores børn. Vi har en markedsøkonomi, som gør, at vi ikke kan forhindre virksomheder i at markedsføre usunde produkter. Men vi kan måske opnå en større konsensus om sundhed og sund adfærd - og ikke ved oplysning alene. Vi skal vise børnene hvordan. Og vi skal gøre det bredt og i mange sammenhænge. I daginstitutionerne, i skoler og på arbejdspladser skal vi skabe rammer og tilbyde noget andet end det, de umiddelbart helst vil have, for børn elsker søde ting. Det står fast.  

Udfordringen må være, at vi godt kan være sammen og spise, men ikke spiser blindt af det usunde, mener Gitte Laub, og at vi gover plads til fælles aktiviteter, når vi hygger os. Vi skal røre os, når vi er sammen med venner og familie, og ikke mindst til børnefødselsdage skal børnene op af stolene og væk fra kagebordet og sodavandsglassene.

Vi og navnlig børnene får ikke pisken, vi får guleroden. Hvordan skal vi føle os belønnet?

»Vi får det bedre her og nu og på lang sigt. De fleste kender forandringen, når man pludselig anstrenger sig for at leve sundt. Det føles meget hurtigt bedre i kroppen, og på lang sigt mærker man, at maven fungerer, man får større overskud, og man får det sociale samvær, når man spiser sammen og motionerer sammen. Det går ikke at sige, at vi skal være sunde og blive ved med at bage drømmekage fra Brovst. Vi  må finde nogle veje, så vi har det sjovt, uden at vi absolut skal være usunde og for søde,« siger Gitte Laub, som har været med til at lave en anden web-side, nemlig www.frugtfest.dk. Her er idéer til mindre søde og sjove fester for børn.

De rastløse er tyndere Ved at anbringe detektorer på kroppen af slanke og overvægtige mennesker døgnet rundt har forskere vist, at overvægtige og fede mennesker har en klar tendens til at være mindre urolige eller kropsligt rastløse end personer med normal vægt. De overvægtige sad dagligt stille gennemsnitligt 164 minutter mere end de slanke, mens de slanke stod op 152 minutter længere end de overvægtige. Jo tykkere man var, jo mindre bevægede man sig. Det svarede til, at de overvægtige forbrændte omkring 300 kalorier mindre hver dag, hvilket kunne føre til en vægtøgning på ca. 10 kg pr. år. (resultater fra forsker James Levine fra Mayoklinikken i USA).

Fede børn ser mere tv »Det aktivitetsniveau, vi vænner vores børn til, er afgørende for deres fremtidige sundhed. Fede børn ser mere fjernsyn end slanke børn. En undersøgelse har vist, at børn, der ser fjernsyn ad libitum, tager mere på, end børn der bliver udsat for restriktioner. Folkeskolen skal nytænke, så der kommer masser af bevægelse ind i børns dagligdag. Videnskaben viser, at børn, der bevæger sig, er glade børn, har mere selvtillid og flere venner. De føler sig også mere raske, og de lærer endda mere, fordi der under bevægelse dannes et stof i hjernen, der er centralt for indlæring og hukommelse.« Professor Bente Klarlund i Politiken

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Det er en sag mellem mænd. Mænd med røjsere og opsmøgede ærmer. Brødre, fædre og sønner omkring udhusets dampende gruekedel. I de kommende dage vil deres arme værke af at klemme og pine de sidste lysegrønne vanddråber ud af slappe, voldkogte kålstrimler.

Mændene i udhuset presser den grønne kålmasse til kugler som tennisbolde. De fremstiller hardcore vendsysselsk grønlangkål fra de flade forblæste stepper, hvor alt levende lægger sig ned fra Vesterhavet og 25 kilometer ind. Omkring 50 kålboller bliver det til, så det rækker til medisteren, øllen og drammen i de mørke juledage helt frem til Hellig Tre Konger.

Det er vådt, beskidt og muskelkrævende. Det er også fællesskab og samhørighed mellem brødre og ligesindede, et værn om nedarvede færdigheder og mod tyndt plagiat og efterligninger. Andre kan være salige i deres tro, men her ved man, at der kun er én kål, der er den rigtige. Kål, der klemmes og krøstes, til knoerne blegner. Sej kål, der kan stå, når den er hældt op på tallerkenen. Og ikke noget hakket og stuvet midtjysk sjask.

GRØNLANGKÅLENS VENNER. Vi finder en kulturbærer i Odder lidt syd for Århus. En eksilvendelbo og forstadspendler med it-job i Århus og børnene sendt afsted på dagens efterårsferieaktiviteter. Bjarne Baggesen hedder han. Manden der er kommet til at holde sammen på denne verdens grønlangkålsfreaks. Mails kommer til ham fra New Zealand, Australien og Canada. Og det alene fordi han år tilbage ville lave en anderledes opgave i et udviklingsprojekt på Laborantskolen i Århus. Han ville vise webmediets muligheder, og så skrev han løs om den fædrende kål, for det var der nok ingen andre, der ville finde på, delte emnet op, satte lyd og billeder på, fandt uddybende links til andre sider. Og hjemmesiden om vendsysselsk grønlangkål på den fundamentalistiske måde var født. I dag en lidt altmodisch fremstilling fra 1996, med vilje ikke opdateret. Men den virker og har afsløret, at på klodens fjerne pletter bor danskere og efterkommere, som får smagen af selve fædrelandet i munden, når de bliver mindet om grønlangkål.

»Jeg har fået rørende taksigelser og kommentarer, og nogle har kritiseret mig for min modstand mod for eksempel at bruge kanel på grønlangkål.«

En læser på New Zealand har på gebrokkent dansk skrevet om sin glæde ved at genfinde den gamle kål. Nu vil han købe en fremmed kål, der kommer så tæt på den rigtige grønkål som muligt, og gå hjem og følge opskriften. En bankdirektør fra Stockholm påpeger, at der faktisk findes et særligt svensk grønkålsakademi, som endda udgiver den respekterede publikation Gronkålsbladet.

Det viser sig, at man i Halland tilbereder grønlangkål på en måde, der ligger meget tæt på den vendsysselske, som igen har mange fælles træk med en opskrift, Madam Mangor skrev midt i 1800-tallet. Hun anbefaler dog kogte kastanier til kålen eller »i mangel deraf brunede kartofler.« Madskikke går deres egne veje.

OS OG DE ANDRE. Over grønlangkålselskere er der noget os-og-de-andre. Bjarne Baggesen er ingen undtagelse. Han advarer mod andres melstuvning, mod kanel - en uskik i visse tilflytterkredse - og mod købeboller. Og han skoser andres vildfarelser, for eksempel Husholdningslærerforeningens opskrift på grønlangkål, »en melstuvet udgave med tilsat fedtstof efter eget valg. Huehadadada, så kunne de da kalde det noget andet.«

Grønlangkålen står stærkt især i Vendsyssel og i Sønderjylland. Måske ligner de to folk hin anden. Sydpå er man presset op mod Tyskland, mens Vendsyssel er sådan en krog af landet.

»Tænk på, at inde midt i Vendsyssel kom der først vej fra Hjørring til Øster Vrå efter år 1900, og før da var der helt øde, barskt og fattigt ad Pommern til. Byerne var længe efter alle andre beboet af førstegenerations tilflyttere fra landet. Man var på mange måder bagud.«

Der kan ikke være ret mange vendelboer, der ikke har et forhold til grønlangkål, mener han, og nogle holder virkelig stædigt fast. Nok flytter de til fjerne landsdele, men får stadig den årlige sending grønlangkålsboller fra en særlig slagter i Skagen, Tylstrup eller Jerslev.

Selv kører han i november eller december nordpå i en weekend. I Serritslev er de et par stykker, som lader gruekedelen gå på omgang mellem husene. Så står man ude i garagen, koger kål i firefem timer og snakker over kålen. Sådan har de gjort så længe han kan huske, sammen med far og engang sammen med bedstefar, der igen havde sit kålfællesskab sammen med seks brødre.

Og selv om der i næste generation måske kun sidder nogle få tosser på et plejehjem og taler vendelbomål, så er børnene omkring spisebordet hjemme i Odder vant til fra deres trip-trap-stole at stikke gaflen i den grove, grønne masse, der kan stå selv. Og de ved allerede, at grønlangkål er noget med jul, at det ikke har noget med tyndt sjask og midtjyske stuvningstyper at gøre. Og at der kun er én rigtig grønlangkål. Den vendsysselske.

Læs som PDF:
Artikel side 1
Artikel side 2
Artikel side 3
Artikel side 4
Artikel side 5
Artikel side 6

Sideindhold:

Ordet syltning fremkalder forestillinger om skåneærmer, gammelkone-permanent og forkølede agurker på glas. Men tiderne har ændret sig, og det har syltning også. Flere og flere unge madentusiaster har fået øjnene op for, at med syltning kan man kombinere mormors madlavning med de nyeste trends. Og samtidig har man fuld kontrol over, hvad der bliver puttet i maden.

På et syltekursus lærer man ikke alene at kende forskel på marmelade og syltetøj, man lærer også om forskellige konserveringsmetoder. Kokken på kurset vejleder om, hvordan man sylter både sødt og surt, der kan bruges til morgenbrødet, søndagsstegen eller frokosten. Der er opskrifter på kvædeæblemarmelade, oliesyltede østershatte i hvidvin, tomatketchup og syltede bagte rødbeder med stjerneanis. Køkkenet er spækket af årstidens friskeste råvarer. Det ene sylteglas efter det andet bliver skoldet og fyldt til randen - lige til at tage med hjem.

ET NØDVENDIGT ONDE. Går vi få årtier tilbage havde syltning en helt anden betydning. Syltning var for mange husmødre et nødvendigt onde. Det handlede om at få mest muligt ud af årstidens råvarer og få dem til at vare så længe som muligt. Syltetraditionen strækker sig helt tilbage til slutningen af det 16. århundrede, hvor man blødgjorde og konserverede frugter i honning. Det viste sig dog, at frugter som f.eks. kvæder ikke var særligt egnede til denne metode, fordi de var for hårde. Kvæderne måtte koges, hvis de skulle kunne optage honning. Det blev begyndelsen på syltning, som vi kender i dag. Efterhånden fandt man ud af at udskifte honning med sukker, og syltning var længe forbeholdt den lille overklasse, der havde råd til at bruge sukker. Men med sukker som kolonialvare fra de danske kolonier i begyndelsen af 1800-tallet blev syltning udbredt til det brede borgerskab og var snart at finde i ethvert dansk hjem.

Man nøjedes ikke med at sylte frugter. Op igennem 1800-tallet blev syltede grøntsager fast tilbehør til de mange stegeretter på middagsbordet. På den måde blev det muligt at få grøntsager på bordet også i de mørke vinterperioder. Da køleskabet i 1960erne fik fast plads i køkkenerne, gik syltningen i stå. Det var ikke længere meningsfyldt at bruge tid og kræfter på at sylte, for nu kunne man gå i supermarkedet og vælge frit på alle hylder. Samtidig fik kvinderne for travlt med at arbejde og tjene penge

PERSONLIGT PRÆG. I dag er syltningen vendt tilbage, men nu handler det hverken om at spare penge eller samle forråd til vinteren. Det drejer sig om at kunne sætte sit personlige præg på madvarerne og gøre op med madindustriens færdigvarer.

»Med syltning kan du få det, som du vil have det. Du får fuld kontrol over, hvad der bliver puttet i maden, og du kan f. eks. gå langt uden om tilsætningsstoffer og sprøjtede råvarer. Syltning appellerer til den moderne, bevidste forbruger. Samtidig giver den stressede hverdag os lyst til at kaste over de nære hjemlige ting,« siger Mayette Damgaard, der er kok, madskribent og underviser på køkkenhuset Meyers' syltekursus.

Hun har inden for de sidste par år bemærket en stigende tilslutning til sine syltekurser. De fleste sylte-entusiaster er i trediverne, selvom den aldersgruppe ikke er vokset op med syltning.

BARNDOMSMINDER. Mange kursister har minder fra deres barndom omkring syltning, tit fra deres bedsteforældre. Mayette Damgaards egne sylteminder stammer fra hendes sommerferier hos mormoderen.

»Min mormor syltede hvad som helst fra hav